Necesidad, valentía, inconsciencia… tal vez una mezcla de todo. Cuando un proyecto de hostelería ha arrancado es muy difícil pararlo: rentas, leasings, contratos, compromisos con el personal. Tal vez por eso muchos profesionales han seguido adelante con lo que tenían previsto a pesar de la que está cayendo. Vaya para ellos nuestra admiración, nuestro reconocimiento y felicitaciones. Os deseamos lo mejor. Estos son algunos restaurantes nuevos en Madrid en este extraño septiembre de 2020. A los que os gustan las novedades: ¡por favor no dejéis de visitarlos! es la mejor forma de apoyarlos. La lista seguirá creciendo con nuestras visitas.
Velázquez, 39. Salamanca. Tel.: no tiene. Reservas: sevenrooms.com Precio: 30-40€. No cierra.
Es la sensación de las últimas semanas. Un decorado kitsch que hace furor entre los más jóvenes, con profusión de plantas y elementos decorativos: una alegoría de todos los falsos tópicos italianos con cientos de rincones para hacerse selfies y mesas tan juntas que nadie se lo explica. Al frente un buen cocinero napolitano, Ciro Cristiano, que resuelve con pundonor unos 400 cubiertos diarios: en tiempos de Covid no es mala cifra. Belmondo es la apuesta madrileña del grupo francés Bigmama, Tigrane Seydoux socio fundador junto a Victor Lugger, argumenta que cada local del grupo es único, que no son una cadena y que están muy contentos con su acogida en Madrid. En la carta, mucho donde elegir, pero lo que de verdad merece la pena son los antipasti (entrantes como el puerro asado con queso stracciatella y alcaparras y la dolce burrata con higos) y las pizzas.
Calle Zorrilla, 9. Cortes. Tel.: 910 59 55 70. Precio: 30-50 euros. Cierra domingos.
Al cocinero Pedro Gallego le perdimos la pista tras su paso por Las chicas, los chicos y los maniquíes -el efímero restaurante que los barceloneses hermanos Iglesias abrieron en Atocha. Ahora la recuperamos en este proyecto personal que acaba de inaugurar a dos pasos del palacio de La Cortes. Apuesta firme por la cocina tradicional española. Por las recetas de toda la vida que forman parte de la memoria gustativa común: croquetas, torreznos, platos de cuchara, salsas para mojar pan… actualizadas según el gusto y criterio de Gallego. Platos que rezuman memoria en un espacio austero pero cálido, que recupera el espíritu de las viejas casas de comidas. La carta sigue el ritmo del calendario y la temporada, pero mantiene algunos fijos como los callos, las patatas a la importancia, los escabeches o la molleja.
Calle Pantoja, 8. Distrito Prosperidad. Tel.: 917 37 33 90. Precio: 35-50€. Cierra domingos.
Reservado del restaurante Ovillo
Abrió justo antes de la primera ola de Covid y tuvo que cerrar. Septiembre le ha dado una segunda oportunidad. En una vieja nave dedicada a las guarnicionería y los herrajes, en un lateral de López de Hoyos (detrás del Auditorio Nacional), el cocinero Javier Muñoz-Calero ha puesto en pie su proyecto más personal, También creo que gastronómicamente el más sólido y, desde luego, el que personalmente más me gusta de toda su trayectoria. El espacio es espectacular, cuatrocientos metros diáfanos y luz natural. Las mesas redondas a distancia más que prudencial dan seguridad. También el reservado que incluye baños propios. Cocina vista y una mezcla de clasicismo y rusticidad que engancha. La carta es corta, pero se completa con especialidades que cambian según el mercado. Cocina tradicional, sin sofisticaciones ni rebuscamientos, y un producto con buena relación calidad precio. panaché de verduras con yema de huevo, chipirón encebollado, merluza en salsa, pollo asado en costra de pan… y de postre una deliciosa mini tarta de queso cuyo interior es pura crema.
Javier, cocinero comprometido lleva apostando desde hace tiempo por la hostelería como elemento de integración social. Buena parte del personal pertenecen al proyecto Cocina-Conciencia de la Fundación Raíces. De la sala y la bodega se ocupa Javier Arroyo (ex DiverXo).
Calle de Alenza, 12. Distrito Chamberí. Tel.: 915 98 63 52. Precio: 18-30. Cierra lunes.
Paella de conejo y caracoles de Rodrigo de la Calle
Nació en plena pandemia como cocina de producción. Su objetivo abastecer Verdelivery, el negocio de comida a domicilio que puso en marcha el cocinero Rodrigo de la Calle tras cerrar temporalmente El Invernadero, su restaurante de Madrid, durante el confinamiento. Ahora, en septiembre 2020 tras el éxito de la comida a domicilio ha decidido rentabilizar el local, poner cuatro mesas junto a la barra y dar servicio a la gente del barrio (o no) que quieran probar sus verduras, los riquísimos arroces y algunas cosas más. Pasillo adentro aún queda espacio para sucesivas fases de apertura si la situación y el tiempo lo permiten. La carta ocupa una pizarra y los precios van de los 4 a los 12 euros. Es un bareto gracioso en el que se come bastante bien, sobre todo si te gustan las verduras y el arroz. Para los más reacios a los espacios cerrados, tienen un par de mesas a modo de terraza en la acera.
Calle de Don Ramón de la Cruz, 6. Distrito Salamanca. Tel.: 911 52 15 72. Precio: 50-70 euros. No cierra.
Surtido de dim sum en China Crown Madrid
María Li Bao lleva desde 1981 dando de comer «chino» a los madrileños. Para muchos el viejo China Crown fue la iniciación a la cocina oriental. La cadena Shanghai Mama que puso en funcionamiento hace unos años ha sido un éxito entre los más jóvenes. Ahora, después de meses de trabajo, María ha conseguido otro sueño: abrir un restaurante de cocina imperial china en el barrio de Salamanca. Para ello ha traído un cocinero de Pekín y ha confiado a su hermano Felipe (chino-español de segunda generación formado en Le Cordon Bleu de Shanghai) la dirección culinaria. Él le da una visión contemporánea a todas las propuestas.
El resultado es una carta muy apetecible con propuestas que van más allá de las tópicas y conocidas. No falta el pato laqueado al estilo de Pekín, cuya piel se sirve con caviar si el comensal lo solicita y el dim sum está bastante conseguido. Pero además ofrecen unos deliciosos tallarines de boniato con cerdo ibérico que por sí solos justifican la vista, una ensalada de medusa para iniciados y un pepino de mar muy bien tratado, lo mismo que las bolitas de tofu a las cinco especias chinas. Como es habitual la carta es larguísima. El espacio es elegante y confortable y el servicio trata de estar a la altura de la cocina. La falta de conocimiento la suplen con amabilidad y simpatía.
Calle de Serrano, 203. Distrito Hispanoamérica. Tel.: 911 08 31 44. Precio: 10-30 euros. Cierra domingo noche.
Barra central con tienda y zona de degustación
Lo que comenzó siendo una tienda de ultramarinos en Asturias ha terminado así: abriendo un magnífico espacio gourmet en Madrid. Aquí se compra, pero también se come, en la planta superior hay una zona de mesas donde estar más cómodo que en la barra. La carta se compone de platos (inspirados por el cocinero asturiano José Antonio Campoviejo) que se preparan con las viandas de la tienda: tablas de quesos, de embutidos, raciones que combinan latas; tostadas que se preparan con conservas, quesos, mieles… cocina de ensamblaje, que no lo oculta, resultona y muy rica, con productos de primerísima calidad. La bodega es otro de los puntos fuertes, y si no te bebes la botella, te la llevas para casa, porque Coalla es ante todo una tienda. No ha perdido el espíritu de los fundadores. Un espacio elegante, funcional y dinámico en el que se pueden organizar catas, demostraciones, etc… todo cuando «el bichito» lo permita.
Calle de la princesa, 79. Distrito Argüelles. Tel.: 910 60 39 84. Precio: 25-40. No cierra.
Diferentes propuestas en Distrito Ceviche
Bar, servicio a domicilio (delivery) y comida para llevar (take away), para que comas ceviche dónde, cómo y cuando quieras. En la calle Princesa está el restaurante y en el Mercado de la Paz (distrito de Salamanca), el local para mandar comida a domicilio. Se autoproclaman defensores del ceviche tradicional y lo reivindican como plato principal, puesto que en realidad ocupa en la gastronomía peruana. Para quienes no lo sepan, en Perú solo se toma el ceviche/cebiche al medio día, nunca por la noche y constituye un plato único o principal: las cevicherias no ofrecen otra cosa.
Sus ceviches cambian según la temporada y la oferta del mercado, tradición y creatividad se dan la mano en propuestas pensadas para todos a los que le guste el pescado casi crudo. No faltan ceviches considerados patrimonio cultural de Perú como el Profeta (pescado blanco, leche de trigre); también más novedosos como el Profundo (atún) o el Atrevido (salmón y atún leche de tigre y ponzu, con cremoso de puré de boniato, wakame de la casa y toques de cilantro). El Capitán mezcla de mariscos de lonja, pulpo, chipirones y langostinos sumergidos en leche de tigre junto a granos de maíz tierno, cancha crocante y tostones de plátano macho.
Calle Sevilla, 3. Distrito Centro. Tel.: +34910883333. Precio: 60-90 euros. No cierra.
En la azotea del hotel Four Seasons se encuentra Dani Brasserie
Hasta el próximo viernes 25 de septiembre no estará operativa la brasserie del Dani García en el hotel Four Seasons de la Plaza de Canalejas, pero el cocinero está ya en la capital ultimando detalles y haciendo pruebas. El local estará abierto desde las siete de la mañana hasta la medianoche y brindará la oportunidad de disfrutar de la azotea de uno de los edificios más bonitos de Madrid. Dani Brasserie es un concepto diferente creado especialmente para Four Seasons, la compañía hotelera que gestiona el hotel, una de las cadenas con mejor reputación del mundo.
«El cliente de Four Seasons busca un estándar de calidad muy alto, no olvidemos que estamos hablando de hoteles de lujo, y eso es lo que vamos a darle: el mejor sandwich club, la mejor hamburguesa… cocina poco sofisticada pero muy bien hecha. Al madrileño estoy seguro de que también le va a gustar por que además tendremos platos icono de mi cocina como el tomate nitro, las sopas frías, etc.» dice el cocinero malagueño que ha encontrado en Madrid su espacio de crecimiento natural tras el éxito de Bibo y Lobito de Mar. El diseño del espacio lo firma el estudio sueco Martin Brudnizki Design Studio. Tendrá entrada independiente del hotel y el brunch será un plus.
Paseo Castellana 212 Tel.: 913 45 26 65
El grupo La Maruca está en sintonía con Madrid y la pandemia no ha frenado sus planes de expansión. La nueva Maruca de Castellana quiere llenar un hueco real en la oferta de esa zona del norte de Madrid cercana a Plaza de Castilla.
Un local amplio, luminoso y con una estupenda terraza en el que se puede desayunar, comer, cenar, tomar un tentempié o una copa a media tarde.
Las especialidades ya las conocemos: croquetas para no parar de comer, rabas como las de Santander, patatas bravas, tortilla de patata, pimientos de Isla en temporada… y su famosa tarta de queso.
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