Pasamos revista a los restaurantes nuevos para disfrutarlos durante Madrid Fusión 2022, que se celebrará en IFEMA del 28 al 30 de marzo. Desde hace meses Madrid vive en estado de ebullición. Todas las semanas se inauguran establecimientos, aunque también hay cierres silenciosos. Aumentan los locales vistosos, donde la comida, en ocasiones pasa a un segundo plano, dejando espacio a la música y la diversión. En la ciudad habitan espacios gastronómicos, tabernas ilustradas, casas de comidas actualizadas, locales rabiosamente contemporáneos, etc, para que cada uno encuentre el modelo que mejor se adapte a sus necesidades.
Plaza de Isabel II, 7. Tel.: 965 14 44 44. Precio: entre 25 y 100 euros.
Si juntamos a tres fenómenos -cada uno en lo suyo- lo más fácil es que el éxito esté asegurado. Este concepto non-stop que acaba de abrir junto a la recepción del hotel Ocean Drive Madrid, es la suma del conocimiento y el talento de Carlos Bosch (Bar Manero), Rafa Zafra (Estimar) y Luis Fernández (Casa Elías) que desembarca en Madrid para hacernos disfrutar con sus excelentes arroces alicantinos. Desde el desayuno hasta las copas se puede optar por una carta de picoteo, al estilo Manero, en la que no falta el delicioso lobster roll, ni las huevas y las mojamas, ni el laterío fino; también por excelentes pescados y mariscos a la brasa con el sello de Estimar; o los dos arroces (de conejo y caracoles y de verduras, por el momento) aunque estos solo se preparan en horario de comida y cena. Varios espacios, terraza, música en directo y un buenísimo ambiente. Imprescindible reservar con antelación.
Los equipos de Manero, Casa Elias y Estimar tras la barra de mariscos
Zurbano, 36. Tel.: 913 19 69 00. Precio: entre 45-90 euros.
El cocinero catalán Rafa Peña -y su equipo- ha llegado a Madrid con el objetivo de despeinar el palacio del Marqués de Santo Mauro. De darle chispa y rock and rol a los sofisticados salones del exclusivo hotel AC Marriott Palacio de Santo Mauro con una oferta sugerente y atractiva basada en el trabajo que desarrolla en Gresca, su restaurante de Barcelona y también en el divertido Bar Torpedo. Una oferta mestiza que se mueve entre los platos para compartir como su famoso bikini de cantal e ibérico, la ensalada de alcachofas o el steak tartar, enunciados que esconden sorpresas. Y otras propuestas más académicas como el puerro, patata, huevo y caviar (en la foto), la molleja glaseada o el suquet de pescados. Se puede elegir entre comer en la biblioteca, si es un encuentro más formal, en los salones o en el jardín, en cuanto llegue el buen tiempo. La bodega está muy bien elegida, cargada de curiosidades a precios moderados.
Huevo, puerro y caviar
Zurbano, 67. Tel.: 912 55 44 41. Precio: entre 60 y 120 euros.
Una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. Cocina cosmopolita y viajera con dos únicos menús y una escueta carta. El cocinero Pablo Fernández domina la técnica y maneja con desparpajo varias despensas después de haber trabajado años con profesionales de la talla de Gordon Ramsay, Gastón Acurio o Éric Fréchon. Los platos se terminan sobre la barra que flanquea la sala antes de llegar a las mesas. Recetas solidas, bien construidas que dejan evidencia de la capacidad de Fernández para mezclar cocinas diversas y de su sensibilidad a la hora de componer. Un estilo distinto que se aleja de la oferta clónica de muchos locales de la ciudad.
Belén, 6. Tel.: 910.338.707. Precio: 50-60 euros
En diciembre de 2021 arrancaba este proyecto personal del cocinero gaditano Mario Sánchez y la parisina Charlotte Finkel (que se ocupa de la sala), pareja personal y profesional con las ideas claras y ganas de hacer algo diferente. Y lo están logrando con éxito desde su apertura. El local, entre los barrios de Justicia y Chueca, tiene un aire moderno, con cocina vista, barra y pequeña mesa comunal. La idea es precisamente la de un bistró actual, una casa de comidas contemporánea y del sur, pasada por el filtro de lo francés.
Su cocina es sencilla, sabrosa y resultona, gusta, apetece y reconcilia con los definidos sabores andaluces, ésos de la pringá, la hierbabuena y el puchero. Y va más allá, porque los redondea con salsas de factura gala, un clasicismo que enriquece la propuesta con nuevos matices. El menú, corto, está pensado para compartir: magníficas croquetas de puchero, de masa fluida, imprescindible el chicharrón con queso Cantal y tomate semiseco; muy original (qué bien funciona) el steak tartar con bearnesa sobre croissant, sutiles las alcachofas con escabeche untuoso de jerez y cecina, o la corvina con salsa beurre blanc y panceta curada, propuesta verdaderamente conseguida. En la bodega vinos franceses y del marco de Jerez que cumplen con el menú. Lástima que el servicio, falto de personal y poco cálido, no esté a la altura de la cocina.
Canelones de pringá
Alcalá, 12. Precios: desde 20 hasta 150 euros.
Es uno de los proyectos de relumbrón entre las aperturas de este año. Se sitúa en la planta subterránea del Complejo Canalejas y es un espacio gastronómico con diferentes negocios de restauración – alrededor de 4.000 metros cuadrados- con trece propuestas culinarias que se venden como una experiencia enmarcada en el lujo y el glamour. En realidad no lo es tal. Más bien se trata de una suerte de puestos abiertos a los pasillos centrales donde caben los productos ibéricos en DBellota, los arroces de St. James, la cocina tradicional gallega de Garelos o la nueva cocina castellana de 19.86 by Rubén Arnaz. Además, la pasta fresca italiana de Davvero, las ostras de Daniel Sorlut, los dumplings de Le Petit Dim Sum, y la coctelería y platillos japoneses de Salvaje, uno de los establecimientos que triunfa en Madrid. A éstos se añaden los dos locales de Julián Mármol (artífice de Yugo The Búnker): Monchis (fusión mexicano-japonés) y The Eight (con entrada a pie de calle), que ofrece bocadillos y hamburguesas a la brasa. Por último MAD Gourmet, 20 corners emplezados a modo de mercado con especialidades para degustar en un espacio común central. No faltan tampoco los helados de Amorino, o la pastelería manchega de El Goloso. Un costoso proyecto que, de momento, no termina de arrancar.
El espacio del gallego Garelos dentro de la Galería Canalejas
Vivero, 3. Tel.: 915.457.286. Precio: 140-180 euros
Es el último proyecto del grupo Pescaderías Coruñesas. Un restaurante ubicado a espaldas de su tienda que ocupa una nave industrial del XIX; decorado con una arquitectura muy limpia y un estilo claramente nórdico. El espacio, muy luminoso, está concebido para que la atención se centre el espectacular producto que desfila por las mesas. Pescados y mariscos seleccionados, lo mejor que cada día llega de las lonjas de todo el país, protagonizan un menú que se articula exclusivamente –cambia a diario- en función de lo que llega al mercado. Se elige entre el número de entrantes que se quieren probar (de tres a cinco) y al que se suma un único pescado del día, que cuelga en una vitrina en el comedor a la vista de todos. Siempre se prepara al horno (perfecto del punto) y se termina en sala con la salsa resultante del prensado de las espinas del propio pez. Antes, con los entrantes, bocados que impresionan por su frescura y calidad, criterio culinario y fondos logrados. Almeja gorda a la brasa, sashimi de salmonete, carabinero a la parrilla, salpicón de langosta… Gollerías que anteceden al plato principal y que terminan en una ineludible mesa de quesos, seleccionados y servidos por Abel Valverde (ex Santceloni), director de sala del restaurante, que junto con la magnífica bodega contribuyen a una vivir una experiencia muy recomendable.
Guisantes con espardeñas
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 911 085 566. Precio: 120-200 euros.
Smoked Room (Madrid) parece un restaurante japonés pero no lo es, aunque se defina como omakase. Tampoco es un reservado del concurrido Leña, el steak house de Dani García. Ni un speak easy. Es un nuevo modelo de alta cocina que apuesta por la exclusividad tanto en los comensales (14 por servicio en caso de que el restaurante esté lleno) como en el producto: mariscos, grandes pescados, carnes seleccionadas… A la barra con capacidad para 6 personas, se suman dos mesas en mini comedores contiguos. Solo hay un menú a propuesta del cocinero (eso significa omakase) que incluye 14 pases y se tarifa a 135€. Se puede añadir una armonía de vinos (80€) o elegir una botella (o varias) al gusto. En los platos de Smoked Room (Madrid) el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con una naturalidad asombrosa, combinan técnicas de alta cocina, clásica o moderna. Pero ahondan en un nuevo privitimismo culinario muy en boga en Europa. Esa fascinación por el fuego y sus misterios que trae de cabeza a buena parte de los jóvenes cocineros occidentales.
El equipo de Smoked Room tras la mesa de pase
Felix Boix, 6. Tel.: 913 50 65 78. Precio: desde 100 euros en adelante.
Una de las aperturas más apetecibles del momento que hace bandera de la tradición madrileña de mestizaje culinario. Recetas, técnicas e ingredientes japoneses y españoles mezclados con desparpajo por un gran cocinero que atesora conocimiento, imaginación y chispa a partes iguales: Hugo Muñoz. Ugo Chan es un local, con barra (Japón, obliga) y cocina vista. Austero pero confortable. Minimalista en un momento en que gusta el abalorio y los espacios tienden a la profusión. La carta es escueta e invita a componer un menú omakase (dame de comer) al estilo japonés: platos que el cocinero elige y presenta. Del soldadito de Pavía versionado a la gyoza de callos a la madrileña pasa a la oferta de nigiris con ingredientes castizos. Una cocina sabrosa, resultona y burbujeante que encandila.
Antonio Maura, 20. Tel.: 690 29 06 15. Precio: desde 150 euros
Un cubo de cristal que mira al parque del Retiro. En realidad es una terraza convertida en salón de restaurante, con una cocina diminuta al otro lado de la acera de la que salen especialidades para no mas de 15 comensales. Platos de inspiración japonesa lujosos y extravagantes, porque eso es lo que significa Zeitaku: lujo y extravagancia. Destaca la calidad de los productos y la idoneidad de los aderezos. en la cocina en venezolano Leo Trejo y en la sala y al frente de la bodega un viejo conocido: Javier Arroyo.
Tartar de atún con aguacate
Galería Canalejas. Alcalá, 12. Tel.: 918.963.771. Precio: 30-50 euros.
Es, por ahora, el último proyecto de la empresaria María Li Bao, artífice del grupo de restaurantes asiáticos China Crown. Ubicado en los bajos de la Galería Canalejas –en el llamado Food Hall, bajo el hotel Four Seasons- ofrece una propuesta basada sobre todo en una variedad de dim sum tradicionales o evolucionados preparados al momento. Los cocineros chinos que trabajan a la vista del público, dominan la técnica a la hora de preparar la masa frágil y liviana –nada fácil de hacer- delicadamente plegada y rellena de distintos ingredientes. Estos se presentan en la mesa en torres de degustación de hasta 25 tipos diferentes, de los más clásicos a los más sofisticados (incluso algo cañís, como el de callos). No está de más probar los xia long bao, rellenos de sopa, muy finos, como el de cerdo ibérico, o el dumpling de harina de arroz rellenos de hongos. También sirven otras especialidades de la cocina cantonesa con desigual acierto.
Dim Sum
Paseo de la Castella, 2. Hotel Fénix Gran Meliá. Tel.: 911 98 88 80. Precio: desde 90 euros. Al medio día, menú por 35 euros.
Ha sido una de las primeras grandes cadenas internacionales en desembarcar en Madrid, le seguirán Nobu, Hakkasan y Robuchon, según todos lo indicios. Es el 18 local de la cadena londinense Zuma, que nació en 2004 en el elegante barrio de Knightsbridge especializada en cocina de fusión con base japonesa. El local cuenta con tres cocinas de las que salen platos fríos y calientes. Una barra de sushi y otra para la robata, parrilla japonesa. 50 cocineros trabajan en rotación con el objetivo de llegar a atender 500 clientes diarios.
El pescado, como la mayoría de los ingredientes, llega desde sus proveedores internacionales, aunque incluyen algunas especialidades españolas que adquieren en pescaderías locales como el grupo Coruñesas. Sus aparatosos montajes llaman tanto la atención como sus salsa y aderezos, sin duda lo mejor de la oferta. Un local en el que el ambiente y notoriedad de la clientela llegan a ser más importantes que la propia comida.
Paseo de la Castellana, 43. Tel.: 910 88 88 40. Precio: 60-80 euros, sin copas.
La última apertura del grupo Carbón Negro está presidida por un gran elefante que resume el espíritu circense, por lo que al espectáculo se refiere, de este animado restaurante, donde la oferta musical y gastronómica van de la mano, por eso la velada se prolonga hasta las dos de la madrugada y al postre le siguen las copas. Platos de toda la vida: croquetas, arroces, fideuá, buñuelos de carne con salsa brava, pensados para gustar a todos. Lo mismo que la música que invita a bailar y disfrutar de la noche ya sea con las actuaciones de Dj, o en vivo. Una nueva forma de entender la gastronomía que le va a dar mucha marcha a la capital. No hay que pasar por alto la oferta de cócteles.
Paseo de la Castellana, 38. Tel.: 910 05 38 84. Precio: desde 60 euros.
En el local contiguo a Tatel, el grupo Mabel Capital (del que forman parte Abel Matutes, Rafa Nadal o Pau Gasol entre otros) ha inaugurado Totó, especializado en cocina italiana y llamado a convertirse en uno de los restaurantes de moda de la capital, al menos durante esta temporada, ya se sabe que ahora los restaurantes nacen con fecha de caducidad. Antipasti (aperitivos), pastas y pizzas en un ambiente que recrea a través de fotografías la Italia de los años 50 y el Cinema Paradiso. Estética austera en blanco y negro, pero muy cálida que conecta con algunos de los restaurantes italianos contemporáneos más representativos. 600 metros cuadrados para disfrutar de la cocina y del ambiente. También aquí, como ocurre en Tatel, la música alcanza idéntica importancia que la gastronomía: en el centro hay un escenario con un piano y se programan actuaciones en directo casi todos los días. Al frente de la propuesta gastronómica Emiliano Celli.
General Díez Porlier, 59. Tel.: 910.112.248. Precio: 45-60 euros.
Después de ocho años en el pequeño y coqueto local de la calle Espartinas, Marian Reguero se ha mudado, dentro de mismo barrio de Salamanca, a un espacio más amplio y cómodo. Pero el espíritu y la cocina de esta taberna-tabanco, que homenajea los históricos despachos de vinos jerezanos, se mantiene inmutable. Una cocina que reconforta, que bebe de la tradición pero se ejecuta en clave moderna. Así ocurre con sus deliciosos escabeches (de caza, de pescado, de aves), que bordan, el conejo en salsa de pepitoria, las manitas; una carta que apetece, cuida el producto y en la que todo está rico, desde las tablas de embutidos artesanos a los salazones de media curación, las verduras (qué difícil encontrar como aquí unas pencas de acelgas rellenas), la ensaladilla, los callos o las albóndigas de sepia y cazón. Para no perderse su estupenda tarta de queso, una de nuestras favoritas en Madrid, y la destacable selección de vinos generosos, una muestra más de su indisimulada pasión por Cádiz.
Menestra de verduras
Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 915 21 33 85. Precio: 60-80 euros.
Visitar Lhardy es como comer en un museo. En los salones de este restaurante centenario se ha escrito buena parte de la historia de España: reyes, políticos, espías, intelectuales se han sentado en sus mesas y disfrutado de su famoso cocido y de sus callos. Desde que el grupo Coruñesas se ha hecho cargo del negocio, las especialidades se han ampliado y es posible pedir un buen lenguado (remedo del famoso Lenguado Evaristo de O’Pazo) o un solomillo Wellington. De postre el mítico suflé Alaska. En la planta baja continúa funcionando la tienda con especialidades de pastelería madrileña firmadas por Ricardo Vélez y el clásico consomé, ideal para entonarse los días fríos del invierno madrileño.
Restaurante Lhardy Madrid
Alberto Alcocer, 43. Tel.: 655 22 52 06. Precio: 45 a 65 euros
La cocinera de origen brasileño Danielly Martins se ha ganado la simpatía y reconocimiento del público madrileño con sus ricos arroces y su cocina solvente, pero sin pretensiones. Hace unas semanas se ha trasladado desde el modesto local en la parte alta de Serrano donde comenzó a uno más amplio con una singular terraza semi cubierta en el barrio de Chamartín. No cabe esperar delirios técnicos, ni fuegos artificiales. En la carta platos sencillos que abarcan croquetas, bastante buenas, o rabas bien fritas, alcachofas salteadas ahora que es temporada, revueltos o ensaladas. La estrella son los arroces elaborados con la variedad bomba, capa fina, poca grasa y mucha sustancia. Tan ligeros que a media tarde hay que merendar.
Arroz en paella con alcachofas y carabineros
Después de idas y venidas, de intentos fallidos a la búsqueda de una modernidad forzada, Zalacaín, el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, en 1987 -cuando este galardón era sinónimo de buena cocina, exclusividad y prestigio- ha vuelto al clasicismo tanto en las formas como en la cocina de la mano del Grupo Urrechu, con Íñigo Pérez al frente. En la carta se mantienen platos de siempre como el delicioso búcaro Don Pío (gelé de consomé con caviar), la terrina de foie-gras el bacalao Tellagorri, las manitas de ternera o los callos de Jorge Llosa (jefe de cocina). Para terminar las crêpes suzette que se preparan ante el comensal con toda su liturgia. Al frente de la sala Roberto Jiménez, que lleva 35 años en la casa y aprendió con José Jiménez Blas y en la bodega, Raúl Miguel, discípulo del mítico Custodio Zamarra, quien de vez en cando degolla botellas de de viejos vinos de Oporto ante la expectación de los clientes.
José Ortega y Gasset, 2. Tel.: 915.871.991. Precio: 80-130 euros
Amós supone la primera incursión de Jesús Sánchez en la restauración madrileña, que ha aterrizado en la capital de la mano del hotel Rosewood Villa Magna (en el mismo espacio, aunque con otra propiedad estuvieron cocineros como Rodrigo de la Calle o Eneko Atxa, experiencias que resultaron fallidas). El cocinero navarro afincado en Cantabria (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones), insiste en resaltar que éste no es una sucursal de su restaurante gastronómico aunque sí quiere trasladar la esencia y el carácter de Cantabria en sus platos. Una cocina que no renuncia a la huerta de la ribera del Ebro, el mar o las carnes, tratados con ese punto entre clásico (predominante) y contemporáneo que le caracterizan, incluyendo propuestas basadas en la tradición, como los diferentes cocidos que ofrecen todas las semanas. Anchoas, perfecto de pato caramelizado, las verduras de invierno sobre su velouté (estupendo y reconfortante plato), los raviolis de marisco sobre crema de cigalas o el solomillo de vaca con crema de queso picón son alguna de las elaboraciones de un menú en el que se echa en falta un poco más de chispa.
Tarta cremosa de almendras
Hotel Mandarín Oriental Ritz. Pza. de la Lealtad, 5. Tel.: 917.016.820. Precio: más de 225
La incursión gastronómica de Quique Dacosta en la escena gastronómica madrileña ha sido a lo grande. Tras la remodelación el restaurante del Ritz se ha convertido en uno de los más bonitos de la capital, el espacio perfecto para la mostrar los platos preciosistas ideados ad hoc por el cocinero de Denia. Al frente ha situado aquí a uno de sus manos derecha, Ricard Tobella –Capo- que ejecuta a la perfección los personalísimos platos de Quique, entre los que no puede faltar su icónica gamba roja. En los dos menús degustación de Deessa las propuestas se mantienen a nivel muy alto por despliegue técnico, creatividad y sabor: sopa de guindillas y anguila ahumada, degustación de caviares y huevas, ostra en geli-sopa de manzana, rodaballo reposado en jerez, molleja lacada…. Belleza, delicadeza y sensibilidad para una experiencia gastronómica en la que todo acompaña.
Aperitivo: falsa rosa con cóctel
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 911.085.566. Precio: 45-65 euros.
Este es el primer steak house que Dani García implanta en Madrid (el otro está en Marbella). Ocupa el mismo local que el desaparecido Santceloni, aunque la estética ha cambiado radicalmente. Oscuro, moderno y urbanita, tiene la razón de ser en la parrilla, eje central de la cocina vista y en torno a la cual se articula toda su propuesta culinaria. La carta, amplia y resultona, se basa en el uso de las brasas, desde la mantequilla recubierta con ceniza de puerro a los vegetales, las croquetas (de pollo rustido), el preztel de ternera ahumada, los yakipinchos –espetos de distintas carnes- o la jugosa minihamburguesa de picaña madurada, hit de la casa. Por supuesto no faltan los corte clásicos de carne roja (vaca gallega y ternera europea) y los típicos norteamericanos (ribeye, poterhouse, tomahawk), que llegan a la mesa con el punto adecuado y acompañamientos sabrosos. Una propuesta pensada para gustar. Y acertar.
Dani Garcia delante del logo de su asador
Serrano, 95. Tel.: 913 54 81 71. Precio: 70-90 euros
Paco Roncero ha puesto su talento y no poco esfuerzo en este singular restaurante que forma parte de la escuela de cocina Mom Culinary Institute by Paco Roncero y Cha con sede en Madrid. Su nombre «seeds» significa semillas, lo que es toda una declaración de intenciones. Se trata de arropar a quienes comienzan en su carrera profesional para que crezcan y florezcan. Aunque todavía los alumnos no han tomado la riendas, el objetivo es que sean los chavales los que cocinen y atiendan las mesas, guiados por profesionales avezados, como Alfonso Castellanos en la cocina y María José Monterrubio en la sala. Platos moderadamente creativos, que se resuelven de manera desigual, tejen una carta no muy larga basada en la temporada. El espacio es tan acogedor como elegante.
Sagasta, 12. Tel.: 912.882.095. Precio: 55-120 euros.
Lucía Grávalos es riojana, tiene 32 años y su propio restaurante, concebido como una proyección de los productos de la ribera de Ebro, con una especial querencia por las verduras, que trata desde una óptica contemporánea. Pero su cocina se asienta en las raíces de su tierra, se nutre de los guisos y las recetas tradicionales, que actualiza con en propuestas que no renuncian a los trampantojos, el clasicismo afrancesado o guiños creativos medidos.
Con la vista siempre puesta en La Rioja, en los tres menús degustación que sirven aparecen platos como la (estupenda) coliflor con bechamel ahumada, el marmitaco riojano donde el chorizo es en realidad atún, o las manitas de cerdo con aire de alegría riojana, concentradas y sabrosas. Lo verde llega hasta los postres (guisantes en texturas con mousse de espárragos, merengue de brócoli y helado de pepino) refrescante y original. Imperdonable no probar alguno de sus cócteles clásicos reinterpretados en clave vegetal con fondos de verduras.
Coliflor con bechamel ahumada
General Gallegos, 1. Tel.: 915.613.365. Precio: 50-60 euros
Dos conocidos profesionales de la hostelería madrileña como Paco Patón (maestro de la sala), y el cocinero José Luis Estevan se han unido para poner en marcha a mediados del año pasado este restaurante cuyo nombre homenajea a Emilia Pardo Bazán. En el fondo una casa de comidas cuya intención es dar de comer bien, ceñirse al producto de temporada y recuperar la mejor tradición, incluyendo infrecuentes platos de casquería (riñones, zarajos, sesos). No hay concesiones a la modernidad o las modas, porque lo que interesa es reconciliarse con los platos de siempre, los guisos, los escabeches (como el de raya), las patatas a la importancia, las pochas con cocochas –de suave el pilpil-, los arroces con su socarrat, el steak tartar o la costilla de vaca confitada. La posibilidad de pedir medias raciones permite probar más cosas: las croquetas de huevo duro y lacón, la estupenda ensaladilla rusa (con su agradable punto de acidez) o el guacamole con torreznos (Estevan trabajó años en México). Como su nombre, de absoluta confianza.
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