Estos restaurantes por los que me subiría a un avión están fuera del mapa, apartados de los circuitos gastronómicos aunque estén en grandes ciudades. Son establecimientos singulares, cuyos propietarios cuenta su historia a través de sus platos, de sus decisiones, de su forma de estar en el mundo… Los hay que volvieron a casa después de una larga ausencia, también los que se marcharon a disfrutar de un año sabático y encontraron su lugar; unos observan el mundo y otros prefieren mirar en su interior; los hay que investigan y alguno que ya lo ha descubierto todo… Ninguno está en España, esa es parte de la gracia porque se trataba de hacer una selección internacional.
10 Sampson St, Kliprug, Paternoster. No tiene teléfono. Reservas solo por internet. Precio: desde 70€
Crema de vegetales y moluscos
La historia de Kobus Van Der Merwe es cuanto menos singular. Periodista de formación, especializado en música primero y en gastronomía después, llegó hasta el pueblecito de Paternoster, un rincón perdido la costa atlántica de Sudáfrica a 150 kilómetros de Ciudad del Cabo. Buscaba olvidarse de todo y vivir un año sabático, pero se quedó y comenzó a cocinar. De esto hace diez años. Hoy da de comer cada día a 12 personas que reservar a través de su web y disfrutan de un solo menú que Van Der Merwe prepara junto con su equipo de cocina formado solo por mujeres. Platos simples pero con alma, elaborados con productos del entorno siempre de temporada: pescados, vegetales de costa, algas, frutas, alguna pieza de caza…
Llaman la atención la elegancia de los aliños y los acertados puntos de cocción. También la concepción de los platos. Todo es tan auténtico que emociona, cocina que toca el corazón. El restaurante tiene hechuras de chiringuito, pero rezuma sensibilidad y buen gusto. Desde el tamaño de las servilletas al agua aromatizada con pelargonio, todo engancha al comensal, que disfruta de unas magníficas vistas a la playa cuando el tiempo permite comer en el porche. Buena selección de vinos sudafricanos que se venden por copas y con los que también se ofrece una propuesta de armonías. Uno de esos lugares en el mundo que justifican el viaje con creces.
Calle del Espíritu Santo, Cra. 10c ##29-200. Cartagena de Indias. Teléfono: +57 301 7420389. Precio: desde 40 a 100 euros.
Postre de Celele que lleva al plato los colores de Cartagena de Indias
Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez son dos de los jóvenes cocineros punteros de Colombia, herederos del espíritu de la gran cocinera Leonor Espinosa. Desde hace apenas un año, en el barrio de Getsemaní, han dado forma a su proyecto Caribe Lab que durante dos años se sustentó en montajes pop up.
La curiosidad y el afán por profundizar en el conocimiento gastronómico les ha llevado a viajar por toda la geografía del Caribe colombiano, rescatar recetas, recuperar ingredientes e interpretarlos con visión contemporánea. Su incursión en la Sierra Blanca (zona de alta montaña colindante con el mar Caribe) les permite trabajar con el mismo ingrediente en diferentes momentos de maduración, y materias primas de diferentes altitudes y ecosistemas. Una cocina que desde el conocimiento técnico despierta la emoción del comensal con un discurso tan coherente como bien cimentado. Platos sabrosos con mejillones locales que nadie empleaba, tubérculos o frutos como el marañón (fruto del anacardo) completamente olvidados. Composiciones que logran sobreponerse a la rusticidad de sus orígenes y acercarse a la alta cocina. Este es el camino: recuperación, redescubrimiento, orgullo de lo propio. Demostrar que Caribe es algo más que pescado frito, arroz y plátano.
Se puede comer a la carta u optar por el menú degustación. Espacio confortable pero no lujoso, que refuerza el relato que cuenta la cocina. Servicio super atento y amable.
Via Mendicità Istruita, 14. Bra. Teléfono: +39 0172 425674. Precio: desde 25 a 45 euros.
Cruda piamontesa, salchicha de bra y lardo
En tiempos convulsos y confusos como los que vivimos, se hace necesario retomar el camino hacia los orígenes en busca de claridad. Esto es precisamente lo que ofrece esta osteria piamontesa que es el centro espiritual de la asociación Slow Food. Aquí, en esta casa tradicional del centro de Bra, con un gran patio convertido en jardín fue donde comenzó todo. Y aquí siguen, sin cambios, apostando la cocina tradicional italiana, casera, elaborada con productos de calidad muchos de ellos pertenecientes a productores Slow Food de la zona. Merece la pena probar la “cruda” o “batuta” tartar de ternera fassone cortado a cuchillo aliñado con sal, pimienta y una pizca de aceite. También la famosa salchicha de Bra, que se come cruda, al igual que el lardo (panceta).
No faltan los “plin” pasta rellena típica de la zona de Langhe. De postre panna cotta. Para beber una buenísima selección de vinos italianos por copas. El espacio rezuma sensibilidad gastronómica y buen gusto, siempre dentro de la sencillez. El personal recomienda de maravilla. Un lugar inolvidable que pasa inadvertido para los comensales cazadores de estrellas.
Blanco Encalada 2120. Boulogne. San Isidro. Buenos Aires. Teléfono: +54 11 4737-1246. Precio: desde 40 a 60 euros.
Manos de cocineros preparando los aperitivos en la barra/mesa de pase
Alo’s no aparece en la lista de The World 50 Best Latam, pero es una de las propuestas de alta cocina contemporánea con más personalidad entre los restaurantes de Buenos Aires. Distraído por el efecto de la informalidad del espacio, un bistró de mesas desnudas y servicio cercano, encontramos un concepto gastronómico muy bien armado. El hilo conductor el producto argentino se refuerza gracias a una forma especial de construir los platos. Da gusto ver al jefe de cocina Luca Canga dirigir la brigada bajo la mirada atenta del Alejandro Ferraud, el cerebro del proyecto.
Cocina con alma, que cuenta historias a través de las recetas. Unas son nuevas, a partir de combinaciones inusuales: espárragos verdes y boquerones, por ejemplo; otras versiones de platos conocidos como el conejo a la jardinera. Estética y armonía, equilibrio que va desde los aperitivos al postre, partida de la que se ocupa la talentosa pastelera Yamila Di Renzo. La guinda la pone la sumiller Camila Lapido capaz de descubrir al comensal vinos impensables en estas latitudes. Sentarse en la barra es un privilegio, pero implica pasar calor y no poca incomodidad. En cualquier lugar de la sala, el disfrute está garantizado.
152 Old St. Londres. No tiene teléfono. Reservas por internet. Precio: desde 35 a 100 euros.
El coctelero Alex Kratena en el centro con Monica Berg y Zingung Meng
Esto es un bar, el bar de uno de los mejores cocteleros del mundo Alex Kratena. Que tras abandonar Artesian ha fundado su propio garito con la también bartender Monica Berg. Es un espacio con dos barras, en una los cócteles salen de grifos, como en una cervecería. Esta parte llamada Elementary está abierta todo el día y también sirven desayunos, snacks etc.
La otra, Tayer, en el interior es algo serio. Cócteles de autor a medida de los clientes en la que el cocinero chino Zingung Meng (formado en el País Vasco con Andoni L. Aduriz ) que elabora un surtido de tapas muy apetitoso para acompañar los cócteles, incluido el famoso sandwich katsusando, que ahora está de moda en todas partes. Estas especialidades se sirven en las dos barras.
Además en otra pequeña barra (y van 3) con vistas a la diminuta cocina se sirve un menú degustación para 4 comensales en dos o tres turnos (12 en total), que cambia cada día. Platos sencillos pero muy sabrosos de armonías convincentes, pensados para acompañar a los cócteles. Un modelo de negocio absolutamente inusual, muy tentador para los gastrónomos curiosos. Una pista segura para comer bien y beber mejor en el Eastside londinense. Ojo con el precio de los cócteles en Londres…
7 Zkak Rouah, Medina, Fez. Teléfono: +212 694-277849. Precio: desde 80 euros.
Najat Kanaache en su cocina de Fez
Nur es un lugar mágico, un palacio que Najat Kaanache compró al director creativo de Yves Saint Laurent, en medio del laberinto de la medina de Fez. Los comensales llegan a través de una plataforma de reservas muy exclusiva en Estados Unidos que se llama TOC. Gracias eso el restaurante se llena cada día con 30 comensales que han pagado la cena al hacer la reserva. Algo impensable en Marruecos. La alta cocina de Nur es la expresión de la pobreza de Najat. Ingredientes sencillos tan bien tratados que se convierten también en bocados mágicos.
En Nur solo hay seis fuegos, un refrigerador y un congelador, pero Najat y su equipo tienen tiempo para trabajar. Najat, nacida en Orio (España) aprendió cocina en Europa y Estados Unidos trabajando con los mejores (incluido Ferran Adrià en elBulli). Después tuvo que desaprender lo aprendido, para volver a encontrar la esencia de Marruecos, y crear su propia cocina. La despensa se llena a diario, con los ingredientes del mercado local y algunos que llegan de las montañas y el litoral. Los problemas de suministro son también parte del encanto de este restaurante único donde se siente Marruecos en cada bocado.
Friedelstraße 47. Berlín. Teléfono: +49 30 91496396. Precio: desde 60 euros.
Uno de los platos del menú de Renè Frank
Renè Frank piensa en dulce. Por eso Coda es uno de los pocos restaurante de postres que hay en el mundo. Pero eso no significa que el menú sea todo dulce, no. Los ingredientes salados y dulces se mezclan de manera inusual para dar vida a platos que no son ni lo uno, ni lo otro. Que nadie piense en composiciones dulces y empalagosas. Nada más lejos de la realidad. Desde la manzana a la berenjena pasando por la corteza de cerdo o el pollo todo tiene cabida en este menú elaborado por Renè Frank, pastelero que ha trabajado en diferentes restaurantes de tres estrellas Michelin y que hizo parte de su formación en España.
Combinaciones inéditas que recurren a técnicas contemporáneas de pastelería y cocina salada indistintamente. Frutas, vegetales, algas, frutos secos… Ácidos, amargos, terrosos, ahumados, picantes… registros a los que el comensal no suele estar habituado y que a veces descolocan, pero que abren ventanas a nuevos horizontes. Servicio informal y una oferta de bebidas que sin olvidar los vinos ahonda en la coctelería con y sin alcohol. Un plus: elaboran su propio chocolate partiendo de cacao africano. Y está delicioso. Cocina comprometida con el medioambiente y el comercio justo. Una dirección imprescindible para paladares curiosos.
Contrada Piana Santa Liberata. Castel di Sangro. Teléfono: +39 0864 69382. Precio: desde 130 euros.
Sandía y tomate, una de las composiciones esenciales de Niko Romito
Niko Romito es uno de los cocineros con más calado de Italia y también de los que más están influyendo en las nuevas generaciones. Su alma de asceta se traslada a su cocina y sus platos son el reflejo de su forma de ver la vida. El restaurante ocupa un espacio que recuerda a un monasterio en la zona central de Italia, lejos de los grandes centros turísticos, una pista más sobre lo que el comensal va a encontrarse en el plato. Quienes busquen lujos y oropeles que se abstengan. Romito ama la simplicidad y por ello desnuda los ingredientes hasta dejarlos reducidos a su esencia concentrando todo su sabor. Su cocina no admite distracciones, es intensa y delicada a un tiempo. Brillante.
Sus platos, que no muestran complicaciones aparentes, encierran largos procesos de cocina, nacidos de un método absolutamente empírico que se basa en la dinámica de prueba error. Sus trabajos con las verduras son arrebatadores ya que logra sabores nítidos que adereza con desparpajo sin apartarse del código de sabores mediterráneo. Dotado de un profundo sentido del equilibrio en sus composiciones no sobra nada, todo está en su punto perfecto. Cocinero autodidacta, formado mediante la lectura y la observación, dirige su propia escuela de cocina en Reale su restaurante en el centro de Italia.
No. 28, Siwei Road, Da’an District, Taipei City. Teléfono: +886 2 2700 0901. Precio: desde 60 euros.
Carabinero con nabo
El cocinero Richie Lin oriundo de Hong Kong rinde culto a la diversidad de Taiwan a través de los ingredientes de sus menús, a los que aplica técnicas de cocina contemporánea occidentales. Vegetales, pescados y mariscos componen la espina dorsal de su cocina, delicada y fragante. Platos coloridos y sabrosos donde las hierbas y las flores son un ingrediente esencial. Se nota su paso por Noma, pero no es solo eso, no es un clon más. En sus platos hay fuerza, hay verdad.
De vocación tardía, aprendió cocina con su madre y sus hermanas, y sobre esa base casera ha construido su propio mundo desde la libertad que da no estar sujeto a las normas de la cocina patria. La fusión es el espacio natural de la cocina en un país que ha sido desde antiguo un cruce de culturas. Lo único necesario es tener una buena red de proveedores que sean capaces de dar con el producto extraordinario en cada momento. Lin tiene esa red.
En el restaurante se puede comer a la carta o elegir el menú degustación. Ofrecen una buena lista de vinos pero también maridajes sin alcohol y con te.
Wildersgade 10B, Copenhague. Teléfono: +45 33 25 22 23. Baunevej 18, 3720 Aakirkeby. Bornholm. Precio: desde 130 euros.
La esencia de su cocina es la Naturaleza, salvaje o domesticada, que rodea el restaurante. ¿Pero qué restaurante? Porque hay dos, uno en Copenhague y otro, el auténtico en la remota isla de Bornholm, en mitad del Báltico. El que fundaron Nicolai Nørregaard, cocinero autodidacta, y su amigo de la infancia Rasmus Koeferd (restaurante Geranium) con la idea de llevar al extremo el manifiesto de la Nueva Cocina Nordica y cocinar solo productos de la isla: autarquía radical.
“Cultivamos, cosechamos, preservamos, servimos y amamos” es el lema del restaurante. Los productos son locales y de temporada pero la inspiración puede llegar de cualquier lugar del mundo, ahí no hay fronteras. Kadeau pone en el plato la naturaleza desnuda: los vegetales, los tubérculos, los mariscos, los pescados… ¿Acaso hay mejor forma de preservar su identidad, su esencia? Sin embargo, no renuencia a los juegos de textruas y temperaturas a lo largo de un menú brillante que decae cuando llega la carne. Durante los meses de verano se abre el restaurante de la isla que permanece cerrado en invierno por la crudeza del clima. El de Copenhegue está abierto todo el año. Lo realmente atractivo es viajar hasta la isla y descubrí dónde comenzó todo.
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