Restaurantes que deberías conocer para opinar sobre alta cocina

Si vas a opinar sobre alta cocina, gastronomía y los «restaurantes Michelin» que visitan MasterChef, y no has estado en todos los establecimientos que aparecen en esta lista, piénsalo bien antes de emitir tu juicio: te faltan elementos esenciales para construir un relato sólido.

Esta es una propuesta de mínimos en la que caben muchos nombres más. Un punto de partida con referentes concretos para desenvolverse con soltura en el divertido mundo de los foodies, gourmets, bloggers e influencers gastronómicos.

Hay otros muchos que han hecho aportaciones a tener en cuenta, desde los maestros vascos (Berasategui, Subijana, Arzak o Zuberoa) a aquellos que han renovado la cocina local (Azurmendi, Dani Gacía, Casa Gerardo, Casa Marcial, Pepe Solla, Coque, L’Escaleta, El Bohío, El Carmen de Montesión, La botica, Cenador de Amós, Els Tinars, Alkimia, Miramar, Santi Taura, El jardín… y tantos más. No se trata de poner en fila locales en los que se come bien, de esos hay muchos más, sino de elegir aquellos que aportan algo particular al mundo de la alta cocina.

 

El Celler de Can Roca: ideal de perfección

Puede que ya no sea el mejor restaurante del mundo… O que lo siga siendo. No importa. Lo que cuenta es que en muy pocos establecimientos percibirás la sensación de fluidez que transmiten los hermanos Roca y su equipo. La cocina (salada y dulce), la bodega y la sala forman un todo sin fisuras. Más allá de la valoración que merezcan por separado, lo importante es el conjunto. El Celler se acerca mucho a la idea de restaurante completo, total. Es algo así como el canon de belleza clásico en versión restaurante. Que luego tú prefieres la imperfección de Picasso o el horror de Bacon, pues, estás en tu derecho.

 

Mugaritz: cocina conceptual

Andoni L. Aduriz apostó desde el principio por la disrupción, ese anglicismo que tanto gusta en las agencia de marketing, y que no es otra cosa que la innovación constante, con la carga de ruptura conlleva. Tal vez no entiendas la propuesta gastronómica de Mugaritz, puede que no te guste lo que te pongan en el plato, ni cómo te lo pongan, pero seguro que no te dejará indiferente. Justo eso es lo que persiguen. Y como ellos una buena parte de los cocineros contemporáneos que huyen de la complacencia y se han instalado fuera de la zona de confort. Aquí la gastronomía se intelectualiza y tú tienes que saber por qué y cómo.

 

Tickets: el poder de la informalidad

Aplicar las reglas de la alta cocina a un bar de tapas es algo tan arriesgado como genial.  Albert Adriá intuyó siempre la necesidad de romper ciertas barreras de la alta cocina, entendió que la clave del futuro estaba en la informalidad. Inopia fue un experimento. En Tickets la intuición se hizo realidad. El conocimiento adquirido durante años se aplicó a este modelo en el que no solo las elaboraciones son de alta cocina, también la organización de de la producción, la calidad de la materia prima,  el ritmo del servicio, el cuidado de los detalles… La cercanía con el comensal, algo que ya se practicaba en elBulli, es esencial en los modelos de restauración del siglo XXI, basta echar un vistazo a los grandes del momento para comprenderlo.

 

Quique Dacosta: la revolución estética

Es difícil valorar el cambio estético que ha vivido la alta cocina sin tener en cuenta la aportación de Dacosta, su sensibilidad a la hora hacernos comer por los ojos como paso previo al acto de paladear. Dacosta ha sido pionero en eso y en otras muchas cosas, desde el uso de ingredientes curiosos como el aloe vera, a la defensa del producto local –no olvidemos su trabajo con la gamba de Denia o el arroz; esos pequeños gestos perviven en su trabajo, en su forma de entender la alta cocina y de mostrarla en el entorno perfecto, arropada con una sala impecable y una bodega repleta de tesoros. Si no te has enfrentado a la bella perfección de sus platos no serás capaz de juzgar a los otros.

 

DiverXo: rebeldía y paladar global

La llegada de Dabiz Muñoz supuso un punto de inflexión en la era de la tecnococina. Como alternativa a los ingredientes tecnológicos, las modificaciones de la textura y el domino técnico, el madrileño apostó por la intuición, la combinación de sabores inéditos y la aplicación de técnicas de otras culturas culinarias a conceptos de cocina europea. El resultado una cocina llamativa –sobre todo para los occidentales- que se basa en reglas propias difíciles de transmitir pero que ha inspirado a decenas de jóvenes profesionales.  Más allá de sus guiños estéticos Muñoz representa el poder del paladar global.

 

Ricard Camarena: coherencia culinaria

Es difícil entender las últimas tendencias culinarias sin haber pasado por la cocina de Camarena. Ese despojarse de lo superfluo, de buscar en el interior, de reencontrarse con el territorio y con su gente y conservar al mismo tiempo la capacidad valorar lo ajeno e incorporarlo. Es de los que marcan líneas de trabajo propias y las siguen hasta agotarlas, exprimiéndolas al máximo. Así su novedosa forma de obtener caldos ha encontrado continuidad en salsas y aderezos.  Comprender su compleja simplicidad te ayudará a entender muchas cosas de la cocina actual.

 

Aponiente: el mar en el plato

Pocos cocineros en el mundo son capaces de crear un universo culinario propio.  Ángel León lo ha hecho. El mar es su mundo. Cocina el mar, desde el mar y lo hace con la humildad del pescador, reivindicando lo que nadie quiere, aquello en que los otros no se fijan. En su actitud siempre hay un poso de reivindicación, una búsqueda de justicia, una defensa a ultranza del territorio que le rodea, el mar y la marisma. Su figura ha ayudado a entender el compromiso de los cocineros con su entorno, pero también con esa cocina pobre, en la que los ingredientes tienen el valor que él les da y no el que fija el mercado. Sus tortillitas de camarones –imitadas hasta la saciedad- son la bandera pirata de la rebeldía.

 

Disfrutar: el ADN de la creatividad

Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro crecieron como cocineros bajo la presión que impone la creatividad. Ese compromiso no escrito, de parir novedades constantes, fruto de la inquietud y la curiosidad. No saben hacerlo de otra manera, viven presos de su imaginación que cada día les lleva a querer más. Creen firmemente que si lo pueden imaginar lo pueden hacer, y vaya si lo hacen. Inconformismo, talento y habilidad a partes iguales. Renunciar a la técnica sería para ellos abominar de sí mismos. Para juzgar a todos cuantos juegan a la tecnococina, es imprescindible haber pasado por Disfrutar. Al menos se tendrán las claves para no confundir el original con las copias.

 

Nerua: el valor de lo esencial

Cuando te enfrentas a la cocina desnuda de Josean Alija comprendes que solo desde la perfección se puede llegar  a la esencia. Cuando en un plato no hay más que un gajo de cebolla, esa cebolla ha de ser la mejor; el corte irreprochable; el punto de cocción perfecto, etc. Cada uno de los procesos de elaboración tienen que rayar en la excelencia. Sino, nada tiene sentido. La cocina de Alija es la cocina extrema. El riesgo en cada plato, en cada uno se la juega.  El salto mortal sin red. Si algo falla todo queda en evidencia. Me pregunto por qué cuando se habla de cocina de producto, casi siempre se olvidan de esta. El único ropaje con que se rodea es una sala llena de calor y una bien elegida bodega… que no es poco.

 

El Invernadero: reivindicar las verduras

La importancia creciente de las verduras en la cocina contemporánea se debe en gran parte a Rodrigo de la Calle y su particular cruzada en pos de los vegetales. Su interés por los frutos de la tierra comenzó en Elche y cristalizó en Aranjuez, rodeado de huerta. Ahora su ambición le ha llevado a experimentar con vegetales asiáticos, superalimentos, etc. Un riesgo notable convertir la verdura en ingrediente principal relegando la proteína animal a mero aderezo.  Algo a debido hacer bien este chaval, cuando Joel Robouchon le fichó para asesorar su cocina vegetal. Nadie sabe lo que da de sí una raíz de apio hasta que no ha pasado por El invernadero.

 

Noor: bocados de historia

Autoimponerse límites obliga a realizar un ejercicio extremo de creatividad. Eso es lo que ha hecho Paco Morales al bucear en los manuscritos de recetas andalusíes. Reinventar una cocina que ya no existe, conservando su esencia pero trasladándola al siglo XXI. Evitar el uso de determinados ingredientes le ha permitido arrojar a luz combinaciones ahora inéditas que en otros tiempos fueron populares. Rescatar del olvido parte de nuestra memoria. Ha creado también un mundo propio, lleno de restricciones pero también de oportunidades. Ha demostrado que la cocina es invención, creatividad y poesía pero sin estudio, trabajo y rigor, todo se queda en mera impostura.

 

Etxebarri: la magia del fuego

Bittor Arguinzoniz es el héroe de miles de cocineros en el mundo. Él ha ha logrado que la élite de la alta cocina reconozca los méritos de la brasa y la parrilla. Este hombretón del norte, tímido y retraído, que susurra a las chuletas, nos ha hecho darnos cuenta del valor del fuego en la cocina. Ha despertado en cocineros y comensales esa parte salvaje e indómita que durante años estuvo constreñida por las reglas de la cocina fina, afrancesada y melindrosa. Hoy en su precioso caserío comensales llegados de todos los rincones del mundo rinden sin vergüenza culto al fuego, mientras que los cocineros vuelven a medir su pericia frente a las brasas sin más armas que la intuición y la práctica.