8 restaurantes que marcan tendencia: no vayas con tus amigos

Hay algunos restaurantes que casi nunca recomiendo a mis amigos.  Por su puesto, nuca voy allí con ellos. Hay establecimientos para pasarlo bien, reír, charlar… Y además comer muy rico.  En otros para disfrutar se necesita sosiego y reflexión  porque la cocina exige toda nuestra atención. Son lo que podríamos llamar restaurantes de culto gastronómico. Locales para frikis de la cocina que gozan con la experimentación y tienen la mente abierta a las propuestas más inverosímiles y chocantes. Restaurantes que marcan tendencia porque siguen su propio camino.

Igual que hay películas de culto, libros de culto, bandas de culto…  También hay restaurantes de culto. Todos consumimos cine, todos leemos  libros y todos escuchamos música. También todos comemos, pero no todos nos acercamos a la comida, al cine, a la literatura o la música de la misma manera. Es necesario saber qué tipo de aproximación buscamos para no errar el tiro. Me entristece ver como algunas personas pasan un mal rato en un restaurante que me gusta. La selección de productos no encaja con sus gustos, el tipo de elaboraciones no les resulta atractiva o el nivel gustativo de los platos les deja indiferentes. No es más que un error de selección: han elegido al lugar equivocado.

Hoy nos fijamos en 10 restaurantes cuya propuesta gastronómica pensamos que no es para todos los públicos. Y eso no quiere decir que sean mejores o peores, solo que son diferentes. A mí, y al equipo de Gastroactitud, nos gustan muchísimo porque no siguen lo establecido, tienen un lenguaje propio y suelen marcan las tendencias. Hay otros con estas mismas cualidades cuyas cocinas son más amables, golosas y hedonistas, por ejemplo DiverXo o Disfrutar, que conectan fácilmente con el gran público y por eso no están en la lista.

 

Mugaritz

Durante años ha sido proclamado el restaurante favorito de los cocineros del mundo, pero sin embargo es muy difícil encontrar un donostiarra en sus mesas, aunque sepan que es uno de los restaurantes que marcan tendencia. Su propuesta extremadamente experimental choca con el concepto gastronómico de la mayoría. A Mugaritz hay que ir sabiendo bien a lo que se va. Y estando dispuesto a colaborar en lo que pidan porque el comensal es un elemento más del juego gastronómico que propone el equipo capitaneado por Andoni Luis Audriz. Ellos son conscientes de lo que exigen y por tanto admiten que haya muchas personas a las que comer en Mugaritz no les interese. Un detalle, en Google tiene una puntuación de 3,8, y los comentarios reflejan la incomprensión, cuando no decepción, de muchos de los comensales.

Mugaritz no es un restaurante en el sentido estricto de la palabra porque comer no es el objetivo principal. Lo que nos proponen a través de la comida -como otros lo hacen mediante la música, la literatura, la pintura, etc- es explorar el interior de ser humano. Una aproximación filosófica a través del sabor y del gusto que trata de llegar hasta los límites y romperlos cuando es posible. Su propuesta se desmarca del aburrido fine dining cuyas directrices fija a base de estrellas la guía Michelin. Las secuencias de platos tienen un ritmo propio que cambia cada temporada y que se amolda al espíritu y la temática elegida. No hay pan, no hay cubiertos, no hay postres…  La camiseta que con frecuencia luce Aduriz  con la frase «no sé» es el resumen de lo que es Mugaritz: la búsqueda constante con el inconformismo como motor.

 

El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Ponzano, 85. Madrid. Tel.: 628 93 93 67 Precio: más de 150 euros. Cierra: domingo y lunes. Solo cenas, salvo los sábados.

El trabajo que Rodrigo de la Calle ha desarrollado alrededor de las verduras es uno de los más importantes del mundo. Robuchon, que no tenía un pelo de tonto, le eligió como su asesor de «cocina verde». Verso suelto de la cocina española, radical y original a partes iguales, desde los comienzos de su carrera los vegetales han estado en el centro de su propuesta. En algunos momentos, debido a la influencia de la cocina china, ha sido absolutamente radical. Sus libros recogen una obra ingente: cientos de recetas en las que verduras, algas, líquenes etc. se erigen con fuerza. Como el universo vegetal despierta poca pasión, mantenerse firme en su propósito le ha costado un esfuerzo titánico. En su restaurante es muy difícil ver madrileños «todas las reservas son de extranjeros,  se alegran de encontrar un restaurante de alta cocina especializado en verduras. Somos una rareza.» se lamenta De la Calle.

Entre sus trabajos más interesantes el desarrollo de las demiglace vegetales, salsas consistentes elaboradas a partir de nabos, zanahorias, garbanzos o coles con las que adereza sus platos dándoles consistencia. Entre sus iconos el famoso tartar de remolacha en el que también incorpora frutas como manzana o aguacate. Una dimensión diferente que le ha valido ser considerado el mejor restaurante de cocina vegetal del mundo por la novedosa guía We’re  Smart Green Guide. A su lado siempre Diana Díaz, su jefa de cocina. Puedes leer la crítica aquí.

Enigma

Calle Sepúlveda, 38-40. Barcelona. Tel.: 932 20 19 74 Precio: más de 200€. Cierra domingo y sábado. Todos los medios días menos el viernes.

El espacio es ya una advertencia. Lo que va a suceder entre estas paredes de falso hielo y ese techo enmarañado de metal no puede ser muy convencional. Después de una dilatada carrera junto a su hermano Ferran, el discreto Albert Adrià ha encontrado un nuevo camino culinario en el que parece encontrarse cómodo. Tal vez Enigma sea -con otro nombre- elBulli 4.0, la evolución natural que hubiera seguido el local de Rosas de no haber cerrado. La verdad, no me imagino a Albert evolucionando las sferificaciones 25 años después. Su curiosidad innata le hubiera llevado por otros caminos. Y eso es lo que ha pasado. Por eso Enigma siendo heredero natural de elBulli, no tiene nada que ver con elBulli.

Albert Adrià, es en este momento uno de los adalides del minimalismo culinario. Este movimiento que tiene sus antecedentes en figuras como Josean Alija (Nerua) y que se ha fortalecido como una reacción natural al exceso de elementos en los platos cuya única justificación culinaria es el mero exhibicionismo demostrativo: mirad cuantas cosas se hacer. La obsesión de Adriá es encontrar el mejor producto -«no consigo 30 cigalas iguales al día, es un drama» me contaba no hace mucho- y aplicarle la técnica que mejor contribuya a elevar sus virtudes. Esto que parece simple, es realmente complejo. Cada propuesta esconde una reflexión previa y horas de trabajo hasta dar con el proceso y el punto justo. Lo difícil no es lo que el comensal encuentra en el plato sino el proceso que se ha seguido hasta llegar a ese punto final. Trabajos con encimas, con mohos, destilados, etc… técnicas de las que el comensal en ningún momento tiene conocimiento porque no se explica. No hay ningún afán de epatar, solo de que lo que todo esté perfecto y delicioso. Puedes leer la crítica aquí.

 

Bagá

Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel.: 953 04 74 50. Precio: más de 100€. Cierra domingos noche y lunes.

El cocinero jienense Pedrito Sánchez es una de las voces más originales de la cocina española contemporánea mundial. Todo en su propuesta es escueto, desde el diminuto local en el que trabaja a la puesta en escena de sus platos. Un minimalismo radical que defiende sin tapujos. Le interesa la esencia del producto, desnudar su alma. Con muy pocos elementos logra componer platos que emocionan desde una sencillez muy meditada. Tal vez por eso los mejores cocineros del mundo llegan hasta Jaén -enclave olvidado por la alta cocina hasta que él apareció- para ver que se cuecen en los fogones de este hombre humilde,  sensible e inteligente. Busca eliminar los desperdicios y hacer un uso racional de un bien escaso: el agua. Rescata recetas de la provincia, de las serranías o de las vegas andaluzas y las transforma en bocados sutiles y elegantes.

Su cocina arranca de un pensamiento en torno al producto y a las posibilidades que ofrece. Las parejas y tríos que componen sus platos son el resultado de horas de meditación.  Lograr armonías mínimas es la clave de su éxito. Compone recetas de envergadura a partir de ingredientes modestos que arropa a lo sumo con caldos o salsas de distintas densidades. En su menú no hay snacks ni petifours. Ninguno de los tics que caracterizan los previsibles repertorios de la alta cocina. Lo dulce y lo salado se entrelazan provocando una cadencia en la que no se sabe donde acaba lo uno y comienza lo otro. Parece divertirse con el choque de opuestos, uno de los signos de identidad de su cocina. Puedes leer la crítica aquí.

 

Ricard Camarena Restaurante

Av. de Burjasot, 54. Valencia. Tel.: 963 35 54 18. Precio: más de 200€. Cierra domingo y lunes. Mediodía de martes, miércoles y jueves.

Desde sus inicios se aventuró por caminos poco transitados. Su mirada siempre fue distinta. Apartando lo superfluo para entrar sin piedad en lo que importa. Cocinero brillantísimo, referencia imprescindible de la alta cocina europea contemporánea. En su cocina subyace la fuerza del recetario popular valenciano, pero visto con otros ojos. La vida y el mundo ampliaron las fronteras y desdibujaron los límites. Nunca le importaron los iconos del lujo, es un hombre de pueblo, capaz de convertir en en único cualquier producto que toquen sus manos. Ha creado códigos propios según los cuales los ingredientes se aderezan con sus propios jugos convertidos en salsas, cremas, emulsiones. Esta forma de condimentar ha sido la progresión lógica de su trabajo sobre los caldos sin agua, recogido en el libro Caldos que  convulsionó los cimientos de la alta cocina. Después llegaron las conservas vegetales, los encurtidos, las salazones… Siempre jugando con la huerta y el mar, los paisajes de Valencia.

“La radicalidad en sí misma no tiene sentido, al final se trata de hacer feliz al comensal a través de lo que a nosotros, cocineros, nos hace felices. Encontrar ese punto entre el yo y el tú, es lo que permite construir el nosotros, el diálogo entre cocinero y comensal». A pesar de esta afirmación Camarena él persevera en su forma de entender la cocina. Arriesga y con el tiempo gana. Siempre ha sido uno de los restaurantes que marcan tendencia. Maneja hábilmente el ácido, el picante, el amargo. Controla los tiempos y juega con las texturas. Tiene la habilidad de ir siempre un paso por delante, desde la reflexión y la modestia. Cada temporada su universo culinario se agranda con nuevos registros.  Puedes leer la crítica aquí.

 

Aürt

Paseo del Taulat, 262. HOtel Hilton. Barcelona. Tel.: 935 07 08 62. Precio: más de 170€. Cierra domingo, lunes y martes.

La propuesta gastronómica de este restaurante Barcelonés no se parece a otras. Disciplina, conocimiento y pasión son los ingredientes de la receta más exitosa de Artur Martínez. Su lema “prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” lo dice todo. Persigue la vinculación con el producto local que reinterpreta según criterios novedosos y personalísimos. Busca nuevos caminos para contar historias antiguas, para recuperar sabores que están en la memoria. Bocados de enorme sutileza, tan escuetos, tan puros, tan poco forzados, que resultan apacibles y amables en su desnudez. Una armonía que nace del conocimiento y la reflexión.

Sus menús están medidos, calibrados, pensados para que el comensal llegue sin hastío hasta el final, guiado por bocados repletos de matices no siempre fáciles de encontrar. Cocina ecléctica que no sigue siempre las mismas reglas pero que es fiel a sí misma. Y desde la pureza busca ser apetitosa en íntima complicidad con el comensal.Aunque no renuncia a ningún ingrediente, los vegetales forman las espina dorsal de la propuesta, solos a acompañados de mariscos, pescados o carne. También se transforman en bocados dulces porque los límites se difuminan. Habrá que esperar a la reinauguración de Aürt en su nueva ubicación para seguir disfrutando de la compleja cocina de Martínez. Puedes leer la crítica aquí.

Osa

Rivera del Manzanares, 123. Madrid. Tel: 670 83 55 07. Precio: más de 200€. Cierra: sábado, domingo y lunes medio día.

Jorge Muñoz y Sara Peral -cocineros madrileños formados en Mugaritz- continúan ahondando en su propuesta culinaria. Su cocina culta, reflexiva, técnica, entusiasta, local y fiel a la temporada sigue creciendo firme en su propósito y objetivos. El camino comienza eligiendo,  los mejores productos de los mejores productores, tras un minucioso estudio, y continúa aplicando los procesos y elaboraciones más adecuados a cada pieza. Aquí no hay postureo, solo hay cocina y de la buena. Un falso minimalismo que esconde horas de trabajo y procesos muy bien realizados ya sea con los embutidos o con los pescados ahumados y reposados. Junto con la casquería y la caza componen el grueso de la oferta.

En Osa se cocina sin prejuicios y sin fronteras: producto español, técnica francesa, sensibilidad japonesa. También los comensales han de estar predispuestos para admitir una lengua de vaca entera sobre la mesa. No es una provocación, es una declaración. El menú que puede llegar a contener 20 pases incluye bocados originales, desconcertantes, algunos sublimes. Un ejercicio de contención, de imaginación, de cocina y de rebeldía que le lleva a estar entre los restaurantes que marcan tendencia.  Puedes leer la crítica de Osa aquí.

Vandelvira

Plaza de San Francisco s/n. Baeza. Jaén. Tel.: Precio: más de 100€. Cierra: lunes, martes y todas las noche menos la del sábado.

El joven cocinero Juan Carlos García ha mostrado una imparable progresión desde que inauguró Vandelvira hace apenas cinco años. Un tiempo en la cocina de Narisawa (Tokio) y casi siete años con Albert Adriá, de quien llegó a ser segundo de cocina, le han servido para dar forma a una propuesta gastronómica sólida y clara. Todo lo aprendido lo aplica a las recetas tradicionales para convertirlas en otra cosa, pero sin que se desdibujen.  «Mis paisanos van a encontrar  sabores de toda la vida, aunque tal vez la apariencia de la comida no sea la que ellos esperan» explica García. Cocina limpia, sobria, sabrosa y seductora, donde el conocimiento técnico está al servicio del sabor. Pureza y sensualidad unidas en cada bocado.

Temporada y proximidad definen un menú dominado por los amargos donde apenas dos o tres ingredientes pueblan cada plato. Sabores marcados en composiciones ligeras de carácter vegetal  en las que se cuelan pinceladas viajeras. Cocina original, compleja y minimalista que no recuerda a otras, salvo en pequeños guiños a los maestros, como ese pañuelo de calamar herencia de Adrià. Puedes leer la crítica aquí.

 

 

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