Desde hace unos años se está viviendo una lenta renovación en los restaurantes de Santiago de Compostela. La capital gallega apuesta por la buena gastronomía con sello local y no se cierra a explorar los caminos de otras cocinas. Aún así la oferta de menús turísticos a 15 euros pesa y lastra las posibilidades de algunos locales que tratan de despuntar. La alta cocina se hace fuerte con Lucía Freitas, Pedro Roca y Alberto Ruíz Gallardón. Mientras que Marcelo Tejedor sigue siendo un alma libre que está en plena forma.
Cocina de mercado en el propio mercado de Santiago, el segundo monumento más visto de la ciudad después de la Catedral del apóstol. Hasta la hora del aperitivo funciona como bar, con tapas y raciones para compartir, pero después se convierte en una pequeña taberna con mesa comunal, donde se sirve un menú con las viandas que se adquieren a diario en los locales adyacentes. Abastos 2.0 no tiene cámara ni despensa. Sirven recetas sencillas pero sabrosas que sorprenden por su inmediatez. Por la noche llega el turno de las cenas gastronómicas previa reserva. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro fueron los creadores de este concepto que fue creciendo y ya ocupa seis puestos consecutivos. Justo enfrente ampliaron con otro local con una oferta similar. No son pocos los restaurantes de Santiago de Compostela que les han imitado.
Mesa comunal, pizarra con sugerencias, patio ajardinado, raciones, buenos platos… No falta de nada, tiene todo lo necesario para ser un éxito. Por eso los llenos son diarios y los compostelanos se declaran devotos incondicionales de este lugar, donde no se come a la manera tradicional, sino con un ojo puesto en Oriente. Los baos, el sashimi y los usuzukuris se mezclan con el jurel asado y desespinado y la croquetas de cocido. De postre, torrija. Ambiente desenfadado y distendido que anima a volver con frecuencia, ya que el local es muy acogedor y los precios suaves.
Comedor de A maceta
Las viandas sobre la mesa
La cocinera Lucía Freitas ya no está condicionada por los menús de 25 euros, a los que dedicó buena parte de su carrera profesional. Hoy diez años después de abrir las puertas de A Tafona -en los bajos del hotel del mismo nombre- se ha volcado en el modelo «menú degustación». En realidad ofrece dos de diferente longitud en los que demuestra lo buena cocinera que es . También su implicación personal con la alta cocina saludable. Quienes sufran de alergias o intolerancias se sentirán mimados ya que Freitas -debido a su propia lucha con los alimentos- es capaz de componer platos aptos para todos. Cocina de raíces gallegas con producto local y pocas concesiones a lo foráneo. Destacan los platos de verdura elaborados con ingredientes del huerto familiar. Composiciones muy pensadas, armónicas y delicadas con vegetales mini que se mezclan entre ellos y con mariscos logrando resultados deliciosos. Llama la atención el cuidado que prestan al café. Un espacio evocador, en un patio de paredes de piedra bajo un gran lucernario en el centro de Santiago de Compostela.
Minicalabacines del huerto
Lucía Freitas en el comedor de A tafona
Situado frente al mercado de Abastos, su cocina está marcada por la oferta que dicta la plaza. Tapas, raciones, menús… todo se elabora con productos frescos del día. Sabores gallegos con chispazos cosmopolitas y técnicas de aquí y allá. El resultado son recetas resultonas como los chipirones en tempura, la berenjena soasada con humus y crema de castaña o las croquetas de jamón. La costilla de cerdo asada con salsa barbacoa casera es ya un clásico. De postre flan de huevos camperos. Preparan menús especiales para grupos. Buen ambiente, aunque algo bullicioso.
Café Altamira
Veinte años cumple y no ha perdido nada de chispa. Una dirección imprescindible entre los restaurantes de Santiago de Compostela. Marcelo Tejedor, lo fundó en 1999, entonces era un estilo de restaurante más serio entregado a la alta cocina. Allí se gestaron algunos iconos de la nueva cocina gallega como la merluza de Celeiro con pilpil de pimientos, el cafeto caldo, o el coulant de tarta de Santiago. Después de varias etapas, Tejedor uno de los grandes innovadores de la cocina española, dejó la jefatura de la cocina a Martín Vázquez, aunque él está siempre en la retaguardia, ideando y marcando la pauta.
Hoy Casa Marcelo es un restaurante informal, que no admite reservas (salvo para grupos de más de ocho personas) y dobla turnos mañana y noche a pesar de lucir una estrella Michelin (incongruencias de la Guía Roja). Una mesa comunal, una gran cocina vista con una barrita para cinco comensales y un pequeño comedor en el que la mesa se divide o se utiliza para grupos. Al fondo un delicioso jardín en el que tomar el aperitivo (mientras se espera mesa) o el café. Platos “japo-galegos” en los que los ingredientes tradicionales (merluza, sardina, pulpo, bogavante, berza, ternera, cerezas, queso…) se cocinan al estilo nipón, pero sin corsés porque la libertad es lo que verdaderamente cuenta en esta casa. Imprescindibles la Gilda de merluza y el nigiri de sardina.
En las próximas semanas, Tejedor inaugurará un local especializado en dim sum (empanadillas asiáticas al vapor, cocidas o fritas) en el número 25 de la Rúa das hortas.
Gilda de merluza. Casa Marcelo
Mesa comunal en Casa Marcelo
Muy cerca de la catedral, en lo que fueron unas antiguas huertas (de las que alguna se conserva), dos cocineros jóvenes, Francisco Kike Piñeiro y Eloy Cancela, inauguraron hace unos años este agradable local, muy bien decorado y con un jardín delicioso para el buen tiempo. El éxito les ha acompañado y se han convertido en uno de los restaurantes de Santiago de Compostela más frecuentados. La carta se divide en tres partes y va de lo tradicional a lo moderno, con un amplio apartado de propuestas creativas en las que los chavales dan rienda suelta a su imaginación. El guiso de pulpo con patatas (a la mugardesa) se ha convertido en una de las insignias de la casa. También la caldeirada de raya, la ternera cachena guisada o la empanada de maíz de la Rías Bajas… Conviene reservar. No abren ni domingos ni lunes.
Horta do Obradoiro
Frente al mercado de Abastos y muy cerca de A Tafona, el nuevo local de Lucía Freitas (abierto el pasado mes de diciembre) trata de ser una propuesta desenfadada y divertida. El pret a porter de la casa madre. Un local divertido, ruidoso y algo incómodo, ideal para compartir raciones y tapas con los amigos en mesas corridas sentados en taburetes. Propuestas que van desde la ostra con gin tonic de cítricos al guiso de fabes con almejas. Presentaciones atrevidas y un punto canalla, también en la música que se apodera del local.
En una casa de piedra con una preciosa terraza ajardinada cerca de la colegiata de Santa María del Sar, O sendeiro es una propuesta diferente en Santiago. Un local agradable, sin pretensiones, con una carta corta y especialidades sencillas que van del laminado de pulpo y las zamburiñas en aceite de ajo y perejil a los pescados del día. Son famosas sus croquetas de castaña y chorizo, mezcla que por extraña que suene funciona. Raciones abundantes y personal amable, por algo los compostelanos lo incluyen entre los mejores restaurantes de Santiago de Compostela.
O sendeiro
Este bar, viejo y entrañable conocido de todos los compostelanos, se ha transformado en una exitosa casa de comidas de la mano del cocinero Alen Terradas formado en los fogones de Casa Marcelo. Bullicioso y algo incómodo es de esos lugares que caen en gracia en parte porque se come bien y en parte por la carga sentimental que guardan. Siguiendo la estela del maestro Tejedor: mesas corridas, servicio desenfadado y ambiente festivo. En Galicia, comer siempre fue una fiesta. Cocina de mercado cuya oferta se compone cada día con lo que llega de la plaza de abastos. Aunque hay algunos fijos: el paté, el queso del país espectacular) con membrillo, la tarta de manzana.
No hay que perderse los escabeches ya sean de pescado o de aves. Tampoco los chicharros, pargos o lubinas al horno, que se anuncian en la pizarra. Un lugar perfecto para ir con los amigos si estás buscando sitio entre los restaurantes de Santiago de Compostela.
Sardinas con piparras
El veterano Pedro Roca se basta y se sobra para sacar adelante este elegante comedor de estética contemporánea y línea funcional, que está a un paso de la Zona Vieja de Santiago. Dos personas en cocina y dos en sala son suficientes para dar un buen servicio. Los platos son de corte clásico, con algunos toques de innovación. La tortilla de berberechos y grelos es imprescindible, lo mismo que el salpicón de bogavante y, si está entre las sugerencias. Buena carta de vinos. ¡Si te gusta observar a los cocineros en acción, reserva la mesa que hay junto a la cocina!
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