Un cocinero español en la cocina de Noma

– Como surge la idea de ir a Noma

En 2012 estuve trabajando en el restaurante de Bvlgari en Ginza (Tokio); y al expirar el Visado de trabajo en Japón regresé a España, pero con más ganas aún de viajar para aprender sobre otras culturas gastronómicas.

Conseguí unas prácticas en Azurmendi, que derivaron en un puesto de trabajo en el que seguramente seguiría hoy, con el gran Eneko Atxa; pero a su vez, después de un artículo que ví sobre René y su idea sobre gastronomía, mande una aplicación para prácticas con ellos….Con la sorpresa de que me dieron la plaza, por lo que en enero de 2013 dejé Azurmendi con la idea de hacer un stage de tres meses.

– Qué habías hecho antes en España, ¿cuál es tu formación?

Mi formación primero fue como maestro de educación física por la Universidad de Sevilla; pero en 2010 decidí estudiar Dirección de Cocina en Taberna del Alabardero (Sevilla) debido a la afición que siempre tuve por la restauración.

– Que te ha resultado más atractivo profesionalmente de tu estancia en Noma.

No podría destacar sólo una faceta: Desde trabajar con René Redzepi, que es inspirador, a su increíble talento para crear nuevos platos y descubrir o reinventar sabores; la ética de trabajo en la que cada persona trabaja increíblemente duro para poder hacer frente a las exigencias de un restaurante así como el poder ver la satisfacción de los clientes cuando les enseñamos el “back stage” en los tours después de comer (se muestra desde la cocina de producción hasta el laboratorio de fermentación después de terminar la comida o cena).

– Reconoces algo de la cocina de vanguardia española en el trabajo de Noma o van por caminos totalmente diferentes.

Honestamente, mi opinión personal es que es totalmente diferente a cualquier otra cocina que yo haya visto…Hay similitudes en la carga de trabajo, especialmente manual, en la distribución de roles en cocina y sala…y poco más…el trato con el ingrediente y los sabores conseguidos son radicalmente diferentes a lo que yo haya visto en cualquier otro lugar (España, Portugal, Rusia, Japón o USA)

– Has encontrado muchas diferencias entre trabajar en España y Dinamarca.

En una cocina, sea donde sea, se trabaja muchas horas y muy duro; si no algo no funciona.

Lo más llamativo de trabajar en Noma es la multiculturalidad….en cocina somos 30 chefs de prácticas que están 3 meses y 23 con contrato permanente; de estos, tenemos 2 chefs daneses aparte de René, por lo que hay un intercambio entre culturas muy grande. La diferencia principal la pondría en los métodos de trabajo que aplicamos, más enfocados en resaltar el producto que con técnicas de cocinado, como he visto en España o Japón.

– ¿Que echas de menos en Dinamarca?

La familia, los amigos, mi pueblo (increíble Reina), salir de tapas y sobre todo el sol…

– ¿Las condiciones laborales son mejores o en todas partes cuecen habas?

Respecto a horarios, en Dinamarca los horarios laborales son increíblemente buenos, incluso en restauración; pero en restaurantes de este tipo se trabaja siempre de manera más energética y los horarios no son los normales; pero por supuesto es voluntario y la remuneración en Dinamarca es muy, muy buena. Además, en enero viajamos a Sydney para abrir Noma allí hasta abril, y desde vuelos a alojamiento están cubiertos por el restaurante.

– ¿René es tan severo como dicen o es una leyenda urbana?

Su manera de pensar es la de una persona exigente y muy perfeccionista. Empezando por que a él mismo se exige muchísimo, entiendo que nos exija el máximo a los demás. Fuera del trabajo es increíblemente simpático y con sus hijas es otro, pero cuando entra el primer cliente todo tiene que ser perfecto. Y me parece que en cualquier restaurante que busque ofrecer una experiencia gastronómica lo más cercana a la perfección debe ser así. 

El último día que abrimos esta semana (sábado) vinieron a comer 3 clientes desde India, volando el mismo día sólo para comer con nosotros. Para mí eso habla por si sólo del nivel de exigencia que debemos tener con nosotros mismos.

– ¿Compartes el fundamentalismo gastronómico de René Redzepi?

Totalmente. De hecho fue el principal motivo por lo que unas prácticas de 3 meses han derivado en 2 años de relación a día de hoy y sumando…Cada vez que hacemos una prueba de algún nuevo plato que han creado en el Test Kitchen, te paras a pensar como alguien puede tener esa capacidad creativa y te inspira día a día. 

Saliendo a comer en cualquier restaurante de algún país nórdico  se nota su influencia, y cómo ha cambiado la manera de cocinar en toda una región geográfica.

-¿Como afrontas los desplazamientos a Tokio y ahora a Australia?

El viaje a Tokio fue increíble; y nos sirvió para pulirnos y para estrechar lazos entre nosotros. Así mismo, fue intenso y muy exigente; y de Sydney no esperamos menos. Una nueva oportunidad de sorprender y aprender. Por otra parte, tendremos 3 semanas libres al cerrar para poder visitar mejor el país, así que lo veo como una oportunidad única en la vida.

Nos puedes adelantar algo de cómo será el nuevo Noma o es top secret.

El nuevo Noma nace con la idea de poder decidir aún más que servir y cocinar; y por otra parte diseñar el espacio en base a las exigencias y necesidades nuestras, no amoldarnos a un espacio preexistente, como ahora.

Está en la ciudad, a unos 10 minutos en bicicleta del centro, pero en una zona boscosa increíblemente bonita y junto a un lago, por lo que se está diseñando un espacio mucho más grande, que va a ser mucho más sostenible, con un gran enfoque a producto de temporada, zonas verdes donde cultivar nuestro propio producto, y poder tener una zona recreativa donde los clientes puedan hacer lo que deseen después de comer o cenar. La idea es llevar un poco más allá el concepto que tenemos ahora.

Se va a hacer un enfoque mucho mayor en la temporalidad del producto, separando en unas 3 divisiones el año.

Por ahora ni los trabajadores sabemos mucho más. A René le gusta venir un día al trabajo, organizar una reunión y soltar la noticia; como ocurrió tanto con Australia como con el nuevo Noma.

Dinos al menos 5 sitios a los que irías a comer en Copenghague con cocineros españoles

Relae, Baest o Manfreds son tres restaurantes del mismo dueño (Christian Puglisi) y la calidad es increíble; Geist (nueva cocina nórdica); Kadeau; La taquería de Rosio Sanchez (Hija de Sanchez), ex pastry chef de Noma; Amass, de Matt Orlando (ex head chef de Noma los 3 primeros n.1 del mundo) y para café Coffee Colective o Democratic Coffee.