Javier D Volcan @Jdvolcan
El aporte de la milenaria cultura china a la humanidad ha sido enorme, entre ellas han estado la imprenta, la pólvora o la brújula, por mencionar algunas. Al Perú trajo su variada, extensa y maravillosa cocina que se ha vuelto con el pasar de los años una parte fundamental de nuestra cultura gastronómica. Tal es el caso de la cocina chifa.
Hace más de 150 años, más de 70 mil inmigrantes chinos provenientes en su mayoría de la provincia de Cantón y Macao, llegaron a nuestro país a trabajar en las haciendas de la costa, en la construcción de ferrocarriles, minas y en la extracción de guano. Esto desencadenó que los paladares locales comenzarán a descubrir ingredientes y sabores desconocidos para ellos hasta el momento. Siendo actualmente el Perú, después de San Francisco, el segundo lugar donde se puede degustar cocina china de calidad. Qué se puede esperar de un país donde hay más chifas que locales de comida criolla.
No fue fácil para estos inmigrantes mantener sus costumbres culinarias, ya que los prejuicios hacia sus hábitos y tradiciones estuvieron altamente cargados de intolerancia. Pero a pesar del maltrato y la explotación a la que fueron sometidos, nunca dejaron de lado sus ancestrales hábitos culinarios, sino más bien se reafirmaron en ellos.
En el libro ¨Los chifas en el Perú¨, la periodista Mariella Balbi cuenta como desde el momento en que los chinos se embarcaron hacia nuestro país, con abusivos contratos de trabajo de ocho años de duración y sólo tres días libres al año, buscaron siempre mantener y garantizar fielmente su tradición gastronómica. Traídos con engaños, en los contratos se incluía una cláusula que garantizaba ¨alimento sano¨ y una hora para cada una de sus comidas. Muchas cláusulas hasta eran más específicas con los alimentos: ¨cuarenta libras de arroz, veinte de legumbres, treinta de pescado, media libra de té, veinte libras de leña¨. Antes de llegar a su destino final, los culíes sabían que comerían de acuerdo a sus costumbres, o por lo menos que tendrían lo básico, el arroz.
La alimentación siempre ha jugado un papel fundamental en su cultura. Los cambios de estación, el agradecimiento a los dioses, los cumpleaños y fiestas familiares; todo se celebra comiendo. Incluso es importante para los difuntos. Pensar que una culinaria con más de 5 mil años de antigüedad, basada en principios filosóficos se perdería en este largo viaje era prácticamente imposible. Volviéndose uno de los pocos casos en el que la cocina juega un papel fundamental en la integración de un grupo de inmigrantes en la sociedad que los acogió.
A pesar de que la gran mayoría de inmigrantes chinos llegó a trabajar en las haciendas y cuando ingresaron a las actividades comerciales lo hicieron como zapateros, comerciantes, lavanderos o carniceros entre otros, fue imposible que los peruanos no los identificaran como cocineros por excelencia. Se creó una asociación automática chino-cocina en el siglo pasado que perdura hasta el día de hoy.
A partir de 1858 ya se empieza a tener noticias de las primeras fondas chinas, que más tarde, durante los años veinte, ubicadas en la calle Capón (eje del barrio chino en Lima hasta el día de hoy), pasarían a la categoría de restaurante, influyendo en los platos tradicionales peruanos. En estos años, los culíes también empiezan a trabajar como servicio doméstico en casas, cosa que influye también en los paladares de los hogares donde trabajaban. Esta fusión surge como una nueva y auténtica cocina peruana hoy conocida como chifa, e incluye en su recetario platos como sopas, salteados, arroz frito, fideos y salsas ácidas.
La cocina china, se fue expandiendo por el Perú, fenómeno que no sólo explica la aparición de miles de chifas, sino también el amplio consumo y elaboración de platillos chinos en hogares de casi toda la costa y el gran consumo de arroz que hoy en día tiene el país.
En el Perú existen chifas de todas las características, algunos lujosos, otros que ofrecen platos ¨al paso¨; y hay hasta quienes lo hacen vendiendo comida en triciclos. Este fenómeno socio-cultural-gastronómico, conocido como gastronomía chino-cantonesa se ha generalizado en los hogares peruanos donde no faltan el sillao (salsa de soja), el kión (jengibre) y la cebolla china. Dando orígen a platos emblemáticos de nuestra cocina como el arroz chaufa, el lomo saltado o el tacu tacu. Con el tiempo se crearon dos realidades gastronómicas que viven en paralelo, la comida que consumen los peruanos, y la que piden los chinos o conocedores; lejana por su puesto, al wantan y el arroz chaufa. Esta convivencia es hasta el día de hoy armoniosa, ya que muchos locales no pueden excluir de sus cartas los platos mencionados.
Hoy en día son pocos los restaurantes que podemos encontrar en Perú de comida española. Pero los chifas son masivos y tienen más de setenta años entre nosotros. Se han vuelto un espacio de sabores indispensables para el comensal del país y son un fenómeno gastronómico distintivo que ya ha empezado a internacionalizarse. Ya que empezamos a ver chifas en distintas ciudades del mundo. Tal es el caso de Chifa en Madrid, uno de los primeros chifas en el extranjero abierto por Estanis Carenzo. Quien trabajó años en Lima, y hoy regentado por Miguel Gil. Como este hay varios conceptos por la ciudad y se suman ciudades como Sao Paulo, Miami, Washington entre otros. Así como el ceviche (criollo) y el tiradito (nikkei) han logrado conquistar los paladares más exigentes del mundo. El chifa parece ser la próxima cocina peruana en seguirles los pasos.
Av Javier Prado Este 1212. San Isidro. Teléfono: +51 952 770 672.
Pasan los años y el reconocido restaurante al mando de Patricia Chang, hija del cocinero que trajo la sazón al Perú a mediados del siglo pasado, William Chan Lau, sigue manteniendo la constancia y consistencia en su ejecución y atención que lo hace uno de los chifas favoritos por los peruanos. La carta del chifa Titi deleita con clásicos chiferos de toda la vida, incluye algunos platos tradicionales chinos (ideal pedirlos con anticipación) y ciertos manjares con notas tailandesas.
Av. Angamos Oeste 700. Miraflores. Teléfono: +51 1 4272750
Otro chifa emblemático. Es un referente gastronómico chino peruano al que muchos acuden con la familia y amigos. Aún mantiene el local tradicional del Barrio Chino y el segundo en Miraflores. Si bien ambos locales ofrecen cartas distintas, lo cierto es que en el local de Calle Capón podrán encontrar más opciones de menús grupales. Es una excelente opción si ese día tienen algún tour por el centro de Lima. Pudiendo almorzar en este local para degustar lo mejor de nuestro Chifa.
Av. Vasco Núñez de Balboa 737, Miraflores .Teléfono: +51 933 440 161
Restaurante de origen cusqueño que en la pandemia trajo su deliciosa sazón peruano cantonesa a la capital.
Es de los pocos chifas que ha tratado de ver más allá incorporando insumos locales (cusqueños) en sus propuestas. Siendo una interesante opción tanto en Lima como en Cusco.
Este espacio fundado por Gastón Acurio hace ya varios años, busca continuar la fusión del chifa con la gastronomía peruana. Ya que incluye no sólo platos tradicionales del chifa, sino que incluye insumos de la costa, sierra y selva de nuestro país. Una propuesta muy original y que podrán encontrar en varios distritos de Lima.
Carlos Tenaud 490, Miraflores. Tel.: +51 1 4400442 –
Otro de los clásicos en la ciudad, Hou Wa significa ¨casa acogedora¨. Fue fundado por Chan Sam y su esposa Charito, por quienes los comensales preguntan cuándo quieren reservar una mesa en el local. Un espacio lleno de tradición, alta calidad y una carta envidiable, que acompaña con un servicio de primera. El dueño afirma tener una sazón ¨más casera¨ que otros locales, por los que se considera una tradicional comida cantonesa.
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