Entre las novedades gastronómicas de la isla, un acontecimiento histórico: La cosecha de 2019 logra la Indicación Geográfica Protegida Oli d’Eivissa/Aceite de Ibiza, lo que significa que todas las fases de producción, desde su cultivo hasta su transformación y envasado se llevan a cabo en la propia isla.
En el marco de las jornadas gastronómicas, 55 personas participaron en la tercera ruta de oleoturismo de Ibiza, un recorrido que se inició en la almazara de Sant Joan, donde el presidente de la Agrupación del Olivar d’Eivissa, Mariano Tur, afirmó que “es una cosecha histórica por la cantidad y la calidad del aceite de la isla”.
Los asistentes pudieron catar aceite fresco. Además, la historiadora Glenda Graziani explicó que “el registro arqueológico de Ibiza pone en evidencia la fabricación de aceite en la isla a lo largo de la antigüedad, ya sea en los yacimientos de ses païsses, can Fita, o can Corda, donde se cuenta con elementos suficientes como para presuponer la elaboración de este producto”.
La investigadora trabaja en una tesis doctoral sobre la historia del aceite en Ibiza y precisa que “en can Fita, el olivar debía constar de una superficie mayor de 30 hectáreas y las prensas podrían producir una media de 11.000 a 17.000 litros anuales, que necesitarían entre un mes y mes y medio para ser transformados, según los datos publicados por sus excavadores”.
A la espera de que concluya su investigación de enorme trascendencia histórica para la isla y para la producción de aceite en España, Glenda Graziani avanza que “el registro arqueológico de la isla de Ibiza denotaría la existencia de prensas de palanca, extendidas por el territorio insular a lo largo del siglo III a.C. En el mismo periodo, en la península ibérica aún no se ha documentado la presencia de este tipo de artefactos».
Los participantes en la III ruta de oleoturismo visitaron a continuación la antigua almazara de Can Pep de Sa Plana, en Buscastell, un trull cuya última reforma data de 1.890 y que se puede considerar como uno de los más antiguos de España, aún en funcionamiento.
Este año se celebró la XVI Festa de s’oli, en la que se elabora el aceite como en la antigüedad, poniendo en funcionamiento piezas del siglo I antes de Cristo. En concreto, este antiguo trull tiene un tipo de prensa que se usaba del siglo I al siglo IV después de Cristo y que constituye un ejemplo único en España. Catalina Prats, cuya familia convoca cada año a cientos de personas a esta fiesta tradicional, no tiene duda de que el trull es “un monumento de la Ibiza antigua, la historia viva de nuestra isla”.
La isla de Ibiza cuenta actualmente con más de 176,07 hectáreas de olivar repartidos en 415 fincas, con 44.476 árboles, en su mayoría de las variedades arbequinas y picual. Cuatro almazaras con planta embotelladora dan servicio a 18 marcas y cerca de 360 olivicultores.
Las cifras de la temporada 2019/2020 arrojan 375.076 kilos molturados, con un resultado de 46.040 litros y un 12,3% de rendimiento medio. Esta cifra es la más alta desde que en 2010 se creara la Agrupación de Defensa del Olivar. De esta campaña, 23.217 litros podrán embotellarse como Indicación Geográfica Protegida, siempre que las analíticas demuestren los parámetros de calidad exigidos. Los 22.823 litros restantes, se podrán destinar para venta sin el sello IGP o para uso particular.
Los productores de AOVE de Eivissa apuestan por incrementar el número de hectáreas cultivadas. Desde la Agrupación se estima que, gracias a la consecución de la IGP, en los próximos 5 años se puede llegar a una superficie próxima a las 192 hectáreas.
Las 18 marcas de AOVE de Eivissa son: Balanzat, Can Andreu, Can Caus, Can Cosmi, Can Domo, Can Garrovers, Can Maymó, Can Miquel Guasch, Can Nefra, Can Partit, Can Rich, Cas Coix, Cas Gasí, Es Pla de N´Ortiz, Joan Benet, Oliada, Oli Salada y SaTalaia
En el marco de estas jornadas gastronómicas de otoño también se organizó una visita a la finca de Can Joan Fornet, donde se recolecta azafrán, el oro rojo de Eivissa. Su dueño, Toni Tur, licenciado en Derecho, dejó a un lado su carrera profesional para dedicarse a la agricultura, al igual que hizo su esposa, Irina Cendrera, maestra de profesión. “Éste es el primer año del azafrán. Lo sembramos el año pasado y esperamos una producción de más de 200 gramos que vamos a comercializar por venta directa”, explicó Toni Tur, quien señaló que “la diferencia entre el azafrán de Eivissa y el de cualquier otro lugar es la calidad: Al tratarse de pequeñas explotaciones, mimamos el producto”.
Junto a ellos, Sonia Tur Boned, directora de la Cooperativa Ecofeixes, que distribuye producto ecológico de Eivissa en cestas semanales que compran particulares y también tiendas y restaurantes de la isla, explicó que “cada vez más restaurantes apuestan por la calidad de nuestros productos porque saben que aporta valor a su propuesta gastronómica”.
Licenciada en Empresariales, Sonia Tur forma parte del relevo de jóvenes agricultores de la isla que apuestan por “consumir productos de la tierra para fomentar el desarrollo de la agricultura local, mantener el paisaje tradicional y ser más respetuosos con el entorno”. En la actualidad, 14 socios integran Ecofeixes y en sus parcelas cultivan todo tipo de frutas, cereales, hortalizas de temporada, huevos y ahora también azafrán.
Los visitantes a la finca pudieron degustar un postre elaborado con azafrán de la isla y creado para la ocasión por el pastelero del restaurante Es Ventall, Matías Trelis.
Estas jornadas gastronómicas han puesto cara a otros productores de la isla, por ejemplo, a María Ramón, la ganadera responsable de la mayor finca de la isla, Can Toni de Sa Cova, situada en Sant Miquel, donde cada año crían una media de entre 180 y 200 cerdos: “La finca es de mis abuelos, pero el negocio lo montó mi padre. Él empezó comprando unos pocos animales hace 20 años, porque le animó el carnicero de Can Ros, y yo he continuado con la empresa. Empecé a trabajar con él en el año 2.000 y hasta hoy”, explicó María Ramón, que dejó su trabajo en hoteles de la isla para dedicarse al campo.
“Nuestros cerdos se crían en corrales muy grandes donde se mueven en libertad y además su alimentación se basa en lo que nosotros mismos cultivamos y producimos, es decir, cebada y algarroba. Viven como reyes: Tienen el corral limpio, buena comida y agua. El resultado es un producto saludable y de calidad”, asegura María Ramón, que también alimenta a 600 pollos, 140 ovejas y 12 cabras.
Abastece a las principales marcas de calidad de la isla: Companatge, Juan Ros, Juan Viola y Es Cucó. Precisamente el dueño de la última, Miguel Bonet Costa, mostró el proceso artesanal de elaboración de la sobrasada de Es Cucó: “Nosotros tenemos una industria artesanal, que empezó a funcionar hace 10 años, donde hacemos la sobrasada exactamente igual que mis padres o mis abuelos. La única diferencia es que ahora regulamos la humedad y la temperatura, para que la sobrasada no se eche a perder. Es un producto muy delicado y sensible a la humedad. Nuestra sobrasada sigue siendo como la casera, la de toda la vida”, ha precisado.
Su producción anual llega a 3.000 kilos de sobrasada y 500 kilos de butifarró: “Está claro que los embutidos de Eivissa son productos naturales, de calidad y tradicionales. La sobrasada de Eivissa es carne pura, con un 60% de proteína de calidad y un 40 por ciento de grasa. En la de fuera, el porcentaje de grasa puede llegar al 90% y se pica muy fina para que se pueda untar”, aclara.
Miguel Bonet resalta que “en la etiqueta se puede comprobar que es un producto totalmente natural: Hay un reglamento que especifica la alimentación que siguen los cerdos y nosotros ponemos toda la carne del animal, incluido el solomillo. El resto de ingredientes son la sal de las Salinas de Eivissa y pimentón ecológico de Es Toc Vermell. A esto le añado unos granos de pimiento y un conservante natural, a base de extracto de romero, del que no se aprecia en el sabor”, matiza Miguel Bonet.
El queso artesanal de Ses Cabretes fue protagonista en otra de las visitas. “Nuestro queso es completamente artesanal y hemos intentado que se parezca al máximo al que se elaboraba en las casas payesas. Es el queso tradicional, con cuajo vegetal, que vendemos en las variedades de tierno, curado y semicurado. La diferencia es que trabajamos con una humedad y temperatura estable”, explica Fina Prats, una de las productoras.
Fina Prats es licenciada en Ciencias Medio Ambientales por la universidad de Gerona y Pilar González, veterinaria. En 2012 se encontraron sus caminos cuando el Consell d’Eivissa lanzó el proyecto de puesta en marcha de una quesería comunal, apoyada con fondos Leader. Tras un largo proceso, su producto salió a la calle en 2016 y un año después consiguieron establecer su granja en la finca de Ca Na Portes en Sant Antoni.
Actualmente tienen 120 cabezas de ganado y el comienzo de 2020 va a ser un momento muy intenso: “A partir del día de año nuevo esperamos muchos partos, lo que significa que empezaremos a tener leche en producción a partir de principios de febrero, para salir al mercado a partir del día de los enamorados”, adelanta Fina Prats, a lo que su socia Pilar González añade que “lo ideal sería tener dos lotes de 70 productoras para no tener un parón de dos meses en la elaboración del queso. Con el tiempo lo conseguiremos”.
Nadie puede negarles su gran mérito: “Es un oficio que vas aprendiendo a base de verlo. Aquí en Ibiza no hay escuela, porque en la isla la escuela de la quesería y la ganadería estaba en las casas”, apunta Fina y Pilar confiesa que, con una producción que se acercó a 3.000 kilos de queso en 2019, el proceso no ha sido fácil: “Somos autodidactas. Al principio nos pasaban cosas que no sabíamos por qué ocurrían y cómo solucionarlas. Hemos hecho cursos a lo largo de los años y a base de pruebas y errores hemos conseguido un producto de calidad”.
El gran sueño de ambas consiste en que la quesería pueda ser viable pronto. “Nuestro sueño es tener día lotes bien hechos, no pasarnos de 200 cabezas de ganado y conseguir entre 100 y 120 litros diarios de leche”, asegura Fina, mientras Pilar no descarta que en un futuro puedan elaborar algún queso diferente que sorprenda.
“A las dos nos gusta mucho lo que hacemos. Es algo que hemos creado desde la nada y es muy bonito ver cómo le gusta a la gente”, concluye Pilar, poniendo el acento en que “además cultivamos el forraje y ayudamos a los payeses de la isla cuidando el campo. Tenemos plantadas más de 10 hectáreas que son la base de la alimentación de nuestras cabras y de la calidad del queso”.
Las jornadas de otoño también han acogido el III taller de cocina tradicional de Ibiza, donde han sido protagonistas los postres de Navidad y también las cocineras más veteranas de la isla.
El Centro de Interpretación del Río de Santa Eulària de Can Planetes fue el escenario del evento, donde Catalina Riera, de Ca n’Alfredo, se puso manos a la obra para elaborar la salsa de Nadal: “Cuando había un difunto en una casa, no se hacía salsa porque se consideraba un postre de lujo. La salsa siempre ha sido una comida de fiesta. Los ingredientes esenciales son la almendra, huevos, el caldo de pollo y de cordero. El caldo bien calentito lo voy pasando con un colador dentro de una olla y luego ya a remover y se la va añadiendo azúcar, azafrán, sal y pimienta. Así se va acabando con paciencia”.
María Marí de Can Serra y Antonia Torres de Can Cova Camp fueron recibidas con gran expectación cuando explicaron la receta del ‘bescuit’, el postre tradicional de Eivissa que acompaña a la salsa de Nadal y que pocas familias de la isla elaboran ya. Las vecinas de Sant Mateu explicaron que lo preparan cada año, con una masa muy delicada, para obtener una textura suave y esponjosa. Antiguamente se horneaba en el mismo horno del pan, una vez éste ya se había cocido.
Por último, María Ramis, de Can Rampuixet, compartió el proceso de elaboración del turrón pagès, una receta que ella aprendió de su madrina, María Ramis, que a su vez heredó de sus antepasados: «Cuando era pequeña siempre ayudaba a mi madrina a preparar el turrón y, desde que me casé, lo hago exactamente igual que ella me lo enseñó. Es una receta que como mínimo tiene 150 años”.
Junto a ella estaba María Ribas, de Can Corda, que también aprendió a elaborarlo y ambas han transmitido la receta a otras mujeres de Sant Josep: “Algunas le añaden fruta escarchada, otras, membrillo…cada una lo prepara como más le gusta, pero siguiendo la receta de la tía abuela de Can Rampuixet. Es una receta antigua y deliciosa y por suerte no se ha perdido”, decía con un suspiro de alivio María Ribas.
En la clausura de las jornadas de otoño, el director insular de Turismo ha animado a los hosteleros y restauradores de la isla a ir de la mano de los productores: “Queremos que se sientan orgullosos de ofrecer en sus establecimientos los productos de Ibiza, para que también los consumidores finales puedan valorarlos como auténticas joyas gastronómicas. Tenemos un producto local de una calidad extraordinaria; una tradición culinaria que nos diferencia de cualquier destino turístico del mundo y también una nueva hornada de gente joven y preparada, tanto ganaderos, como agricultores, que están trabajando el campo con la misma pasión y la misma ilusión que lo hacían nuestros abuelos”.
En la misma línea, el director insular de Medio Rural y Marino ha subrayado “la necesidad de mantener este legado para las futuras generaciones en Ibiza. Existen iniciativas del sector agrario muy interesantes con jóvenes emprendedores que quieren mantener, y en algunos casos recuperar, explotaciones agrarias”.
Tras agradecer su participación a “agricultores ganaderos, a todos los productores, restaurantes y a todos los que han hecho posibles las actividades en paralelo a las jornadas”, el director de Turismo ha asegurado que “desde el Consell Insular d’Eivissa tenemos la voluntad firme de dar apoyo a todos estos sectores, ya que en la isla tenemos los ingredientes necesarios para impulsar entre todos el producto kilómetro cero”.
Otra de las novedades del otoño ha sido la presentación de un pan tradicional, elaborado con harina de seixa. Según el el director insular de Medio Rural y Marino, “para la próxima temporada tendremos plantadas ya más de 200 hectáreas de este trigo y esperamos tener una buena cosecha. Tenemos que seguir reforzando el sector de frutas y hortalizas por su importancia en el sector agroalimentario y ver la posibilidad de reforzar el ámbito ganadero y el de frutos secos por el impacto positivo que representan sobre el paisaje. También hemos conocido de primera mano las necesidades del sector pesquero de Ibiza y tenemos que ayudarles para que puedan mantener estos sistemas de pesca tradicionales y que nosotros podamos seguir disfrutando de estos productos de excelente calidad”.
Por último, el presidente de PIMEEF Restauració ha afirmado que “estas jornadas ponen en valor la riqueza de la gastronomía de la isla en invierno, con gran variedad de restaurantes en todos los municipios, lo que demuestran que Ibiza es un destino gastronómico en alza todo el año” y también ha celebrado “el gran éxito de las actividades y las visitas, que han registrado aforo completo, y que han permitido descubrir el trabajo que realizan los productores en su entorno y ponerles cara a cada uno de ellos en el enorme esfuerzo que realizan para llevar a las mesas de los restaurantes productos sobresalientes”.
La XIII edición de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor se ha desarrollado desde el 31 de octubre hasta el 5 de diciembre, con la participación de 51 restaurantes de toda la isla, en el marco de un conjunto de eventos en los que han sido protagonistas la cocina tradicional de la isla y también productos autóctonos como el aceite, el azafrán, la sobrasada o el queso artesanal que han congregado aforo completo en cada una de las visitas programadas.
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