San Sebastián Gastronomika 2020 se adentra en el descubrimiento de las las grandes tendencias de la gastronomía internacional bajo un título en tres idiomas: Caminos-Bideak-Pathways.
Cinco días intensos con un ambicioso programa internacional en el que los cocineros analizarán el presente y futuro de la profesión desde todos los ángulos: la inspiración, los modelos de negocio, los productos y las técnicas y el punto de vista de los comensales. Un intento de iluminar los caminos que han de venir en estos tiempos convulsos.
El congreso se emitirá íntegro desde una nueva plataforma digital. Esto es sin duda lo más novedoso de la edición: tendrá un formato televisivo. Una parrilla non stop con cabida para ponencias, debates, concursos oficiales, entregas de premios y presentaciones de productos. 70 actividades gratuitas, que se podrán disfrutar mediante una inscripción previa.
La XII San Sebastian Gastronomika ya está en marcha y en la nueva web del congreso se puede acceder a toda la información.
No habrá público en el Kursaal, pero será la edición más universal: llegará a cualquier rincón a través internet en directo. Algunos de los mejores restaurantes del mundo (Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak) abren sus puertas para convertirse en los escenarios principales de esta edición. Etxebarri o Azurmendi permitirán entrar a las cámaras en sus restaurantes durante un servicio, algo histórico.
Eneko Atxa
Ferran Adrià mostrará los avances en elBulli1846 desde Cala Montjoi en viernes 9 y hablará de los trabajos que están realizando los becados de su nuevo proyecto de investigación.
Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Aitor Arregui, Ángel León, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval Alberto Durá, Hideki Matsuhisa o a británica Clare Smyth están entre los más de 50 ponentes de la extensa lista de esta edición.
La mejor cocinera del mundo 2018 Clare Smyth participará desde su restaurante londinense Core** para hablar del nuevo escenario que se plantea en el sector a consecuencia de la pandemia desde su apertura. Tema sobre el que también versará la ponencia, desde Italia, de Matías Perdomo (Contraste*), el uruguayo que ha revolucionado Milán y que explicará el horizonte que otea para la restauración y sus modelos en su país de acogida.
Además de las de Smyth o Perdomo, aparecerán por el escenario virtual del congreso los restauradores Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Bar El Donald, Sevilla), todos a los mandos de negocios con barra y que discurrirán en una mesa redonda en directo sobre el futuro incierto de esa manera de concebir y disfrutar de la restauración.
Juanjo Pérez propietario y cocinero del restaurante Cocinandos (León) explicará cómo afrontó el contagio del virus. Pérez fue uno de los primeros restauradores que reconoció en marzo haberlo superado tras pasar varios días hospitalizado.
Gastronomika 2020 apuesta también este año por dar visibilidad al movimiento gastronómico que acompaña al movimiento social “Black Lives Matter”, y que se conoce como «Black Cuisines Matter». Una nueva “new wave” socio-culinaria que reivindica con orgullo la raza y los ancestros (África, el Pacífico, Norteamérica…) de muchos cocineros africanos y americanos. Selassie Atadika y Maura de Caldas, dos chefs, que reivindican tradición y aúnan culturas. Nacida en Ghana, pero formada en Estados Unidos, Atadika trabajó en la ONU antes de volver a su país para explorar la cocina africana con reminiscencias culturales. Lo hace desde Midunu (Acra, Ghana), un restaurante donde junta a desconocidos para que la comida sea comunión y donde muestra la Nueva Cocina Africana.
Maura de Caldas trae su experiencia desde el Pacífico colombiano. A sus 83 años, De Caldas será la ponente con más de la edad en la historia de Gastronomika, nos traerá su cocina de raíces negras y recetas ancestrales. Ha reivindicado toda su vida la riqueza de las raíces culinarias negras de Colombia. Una verdadera eminencia de la cocina tradicional sudamericana. JJ Johnson -Field Trip, New York, USA- completará esa jornada del miércoles.
Otro de los hilos conductores que más van a centrar la atención de Gastronomika es el de los heterodoxos y post bistronómicos. Media docena de chefs outsiders discutirán de modelos de negocio de personalidad culinaria y precios moderados en la sesión dedicada a la evolución de la bistronomía.
Cocineros que comparten un respeto por los productos y sus temporadas, valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef. Entre otros, estarán presentes Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*y Alkostat Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), cuya mente siempre lúcida hablará de futuro.
No todos son bistrots, ni todos viajan alejados del universo Michelin, pero todos ellos ofrecen una visión alternativa llena de personalidad culinaria. San Sebastian Gastronomika penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar ‘post bistronomía’ y se estrenará un documental grabado en varios de estos restaurantes donde sus cocineros buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante.
La jornada se completará con mesas redondas y varias ponencias de estos “alternativos” que han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, y que pueden ayudar a muchos en estos momentos difíciles.
No existiría Gastronomika sin sus concursos. En este año, a los ya consagrados Concurso Nacional de Parrilla y Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel se les suma la primera edición del Concurso Nacional de Garbanzos, que enfrentará a nueve prestigiosos restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León como ingrediente principal.
Durante la semana de San Sebastian Gastronomika conoceremos los ganadores, después de haber competido ante notario en las últimas semanas.
Las citadas son algunas de las actividades más destacadas de un congreso diferente, completamente gratuito previa inscripción en www.sansebastiangastronomika.com. . Cinco días con actividades cuyo contenido completo ya puede consultarse en la web. San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country abre del 5 al 9 de octubre sus puertas al mundo. Desde el móvil, la tablet o el ordenador. El congreso de gastronomía del siglo XXI ya está aquí.
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