Sangre joven para la sumillería española

No ha pasado mucho tiempo de aquellos años en los que los sumilleres españoles se podían contar con los dedos de una mano. Hace poco más de dos décadas, el sumiller era una rara avis en el sector hostelero de este país, una frivolidad que sólo se podían permitir unos pocos restaurantes. Incluso en aquellos locales de postín, la mayor parte de los comensales no acababa de fiarse de esa suerte de camarero con ínfulas, ataviado de negro y con un absurdo cacharro colgado al cuello, que intentaba sugerir a los señores el vino con el que acompañar su condumio. Fue la época en la que reinaba el entrañable Custodio Zamarra y a casi nadie se le ocurría pedirle otra cosa que no fuera Rioja o Champagne.

Bastante vino ha corrido desde entonces. Y así como los cocineros de las nuevas generaciones se aplicaron en formarse y abrazaron el conocimiento, la investigación y la experiencia para estar a la altura de los retos que les exige su profesión en el siglo XXI, la sumillería vernácula también ha experimentado una drástica transformación.

Aunque en España aún queda mucho camino por recorrer en el ámbito de la formación de sumilleres, es evidente que, en los últimos años, las escuelas, cursos, masters y demás formatos orientados a la enseñanza de esta profesión han contribuido a dar un salto cualitativo, que tiene su reflejo en una buena parte de los restaurantes de este país.

En cualquier caso –como sucede con otras profesiones–, en la sumillería la formación no lo es todo. Porque el buen sumiller no se hace en las escuelas, sino que completa su conocimiento en el restaurante. También en las enotecas, en la calle, en las bodegas, en las ferias y salones… Y, por supuesto, en los viajes a las regiones vinícolas del mundo.

Todo ello salta a la vista cuando se revisa el curriculum profesional de los seis sumilleres que destacamos en este post, que responden al perfil de jóvenes-pero-sobradamente-preparados. Los mejores –algunos de los mejores, para ser más justos– de una generación destinada a afianzar el desarrollo de la sumillería española.

DAVID VILLALÓN
Angelita Madrid
c/Reina, 4. Madrid. Tel.: +34 915 21 66 78
Madrileño del '85, explotó asomó por vez primera su bien notada nariz de sumiller en el restaurante de su familia, El Padre, donde su precisión, amabilidad y buen gusto (y cierta timidez, también), sorprendió tanto como el conocimiento, curiosidad y pasión por los destilados que distingue a su hermano Mario. Quienes pensábamos que El Padre no estaba a la altura del talento de los hermanos Villalón, celebramos hace unos pocos meses la apertura de Angelita, donde Mario y David dan rienda suelta a su genio, afición y buen hacer profesional. El sumiller, en concreto, cuenta con una bodega más de 500 referencias, todas ellas de vinos poco manidos con los que David envuelve y seduce a los paladares curiosos que se dejan caer por su casa. ¡Bravo!

 

 

 
GUILLERMO CRUZ

Mugaritz
Aldura Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa. Tel.: 943 52 24 55
Es quizás el más dinámico entre los sumilleres de su generación. Nadie diría que chico de la eterna sonrisa que hace malabares en la bodega de Mugaritz –y sale airoso del desafío de regar con vino los insólitos menús del mago Aduriz–, cuando no está catando en Madrid o Barcelona o compitiendo en concursos del ancho mundo, sólo tiene 31 años. Pero así es: nació en Zaragoza en 1985 y se formó en la Escuela de Restauración en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, de su ciudad natal; completó un Máster en Enología Técnica en Escuela ESAH y obtuvo su titulación como sumiller en la Escuela Española de Cata (Madrid). No conforme, también ha viajado fuera de España para ampliar su conocimiento, obteniendo el Diploma en WSET (Wine & Spirit Education Trust, nivel previo a Master of Wine), así como el Advanced Sommelier del Court of Master Sommeliers. También trabaja como formador en los cursos de sumilleres de la ECC en la Universidad Politécnica de Madrid, en el Basque Culinary Center y en diversas escuelas de Hostelería. Pero que nadie crea que este grandísimo sumiller es puro academicismo, porque su fuerte es sobre todo su magnetismo personal, que le lleva a congeniar con todo el mundo, hacer amigo por el mundo y a meterse al personal en el bolsillo. Sin duda, esta virtud también ha contribuido a que fuera reconocido en el 2104 como Mejor Sumiller de España, lo que le permitió representar a su país en la final del Concours ASI du Meilleur Sommelier du Monde 2016, el mundial de sumilleres, que se celebró el pasado mes de abril en Mendoza (Argentina).

 

 

ISMAEL ÁLVAREZ
Nerua Guggenheim Bilbao
Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao, Vizcaya. Tel.: 944 000 430
El flamante Mejor Sumiller de Euskadi 2016 –que representará al País Vasco en el próximo Campeonato de Sumilleres de España– nació en Tarancón (Cuenca) en 1985 y se ha movido desde pequeño en un mundo de copas, platos y botellas, ya que sus padres regentan un bar en su pueblo natal. Iba para cocinero, pero en el año 2006 decidió cambiar su orientación profesional accediendo al curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid. Trabajó como camarero en Kabuki antes de enfundarse, en el 2009, el traje de responsable de la bodega de Ramon Freixa, en Madrid. Tres años más tarde, cambió el Manzanares por el Nervión para hacerse cargo del servicio de vinos en Nerua, Bilbao. Bajo la cubierta de titanio del museo Guggenheim, ha conseguido establecer la máxima complicidad con el chef Josean Alija, con la sorpresa y la pasión por los vinos auténticos como argumentos esenciales en las armonías enogastronómicas.

 

 

EDUARDO CAMIÑA 
Culler de Pau
Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel.: 986 73 22 75
El más joven de los sumilleres de esta selección tiene el mérito de haber asumido la responsabilidad de la bodega de un restaurante estrellado por Michelin con una edad en la que la mayoría de los españoles de su generación aún no ha superado el botellón: ¡22 primaveras! Cuatro años más tarde, Camiña –nacido en Simes (Pontevedra) en 1992– no ha perdido la frescura pero ha crecido en experiencia y conocimiento. Verle en acción es un placer: Eduardo combate la timidez con una singular expresión corporal, transmitiendo su pasión por el vino con gestos propios, mirada franca y un discurso muy convincente. Su presencia es uno de los muchos atractivos que animan a visitar Culler de Pau. Llegará lejos: hasta donde le lleve la curiosidad y la ambición (bien entendida).

 

SILVIA GARCÍA
Kabuki Wellington
c/Velázquez, 6. Madrid. Tel.: 915 777 877
No podía faltar una mujer en esta selección de sumilleres. Aunque los méritos de esta segoviana del '82 no deberían restringirse a la cuestión del género ni al papel de la mujer en una profesión tradicionalmente dominada por señores. Silvia es una excelente sumiller, y punto. Dicho esto, hay que saber que esta gran fémina del vino, cercana y curiosa por naturaleza, estudiaba Artes Gráficas cuando decidió probar suerte en el mundo de los decantadores y las copas, apuntándose al curso de sumiller de la Escuela Bellamar, en Marbella. Eso fue hace 12 años. Desde entonces, fue recogiendo experiencia en los hoteles Villa Magna y Urban, en el Club 31 y en el restaurante Piñera –todos ellos en Madrid– antes de llegar a la sala de Kabuki Wellington, donde ha explotado como sumiller enfrentándose al desafío que supone acercar el vino a una cocina como la japonesa, tradicionalmente ajena a esta bebida. De allí que Silvia sea una gran experta en champagnes, entre otras cosas. En el año 2012 fue galardonada como Mejor Sumiller de Madrid en los premios Metrópoli y en el 2016 fue finalista en su especialidad en el Premio Nacional de Gastronomía. Casi nada.

 

DAVID RABASA 

Ricard Camarena Restaurant
c/ Dr. Sumsi, 4. Valencia. Tel.: 963 355 418
Cómplice del brillante Ricard Camarena desde los tiempos de Arrop, David Rabasa nació en Finestrat (Alicante) en 1976 y se formó en Enología, Viticultura y Marketing del Vino en Requena (Valencia). Viajero e inquieto, inició su trayectoria como sumiller en Girasol (Moraira, Alicante), saltando más tarde a Santander para la puesta en marcha del restaurante Serbal. Antes de regresar a la Comunitat Valenciana, pasó por Escocia para recoger experiencia en el hotel Inverlochy Castle (Fort William, Highlands). Aunque desde hace unos meses ya no está presente en la sala de Ricard Camarena Restaurant, su sintonía con la cocina sensible y compleja del chef valenciano le ha permitido adoptar ahora el papel de asesor para todos los locales del grupo de Camarena, desarrollando las cartas de vinos y la formación del personal (una de sus discípulas es Alba Sánchez, actual sumiller de Ricard Camarena Restaurant). En el año 2013, David Rabasa fue reconocido como Mejor Sumiller por la Academia Valenciana de Gastronomía.