Sardinas las reinas del verano

O se aman o se detestan. Su olor, que todo lo impregna, se asocia con el verano: playa, fuego y el chisporroteo del espeto sobre el calor de la brasas. Sus espinas son traicioneras, como sus escamas; su grasa pringa las manos, pero no hay nada como el placer suculento de su carne, auténtico bocado gourmet,más aún si se acompaña con un buen vino blanco bien frío o un burbujeante champán, al borde del mar. Por eso las sardinas son las reinas del verano.

Lomos plateados

La sardina (Sardina pilchardus) es un pez pelágico muy común en el Mediterráneo y en Atlántico, que se desplaza formando grandes bancos. Ver los cardúmenes nadando bajo el agua es un espectáculo. De noche, los vientres plateados brillan como miles de espejitos mágicos mecidos por la corriente, por ello tradicionalmente se elegían las noches sin luna, cerradas, para salir de pesca. Lejos de ser un pescado aristocrático, como la merluza o la lubina, la democrática sardina gusta a todos por igual, ricos y pobres, sin importar cual sea su precio en el mercado. Ejemplo perfecto de la teoría de Ferran Adriá según la cual el valor gastronómico de un alimento es independiente de su precio.

 

En la calidad de su carne influyen el grado de frescura y la época del año en que se captura: de esto depende la cantidad de grasa. Entre junio y septiembre es cuando mayor cantidad acumulan, por eso resultan más jugosas y sabrosas. Durante el periodo estival se acercan a la costa y nadan a poca profundidad, es el momento de capturarlas. El tamaño importa, sobre todo cuando se hacen a la brasa. En el sur prefieren las pequeñas, que llegan a ser como boquerones. La proporción entre tripa, cabeza y escama  debe ser la justa, porque de otro modo el amargor de la tripa y las escamas lo invaden todo, más cuando se atraviesan con el espeto ejemplares pequeños. Sin embargo, en Málaga la tendencia es pedir sardina pequeña aunque en ocasiones llegue  abrasada. En el norte son más partidarios de las grandes -las cabezonas- bien cargadas de grasa. Aguantan mucho mejor la brasa, quedan jugosas y puestas sobre una rebanada de buen pan son imbatibles.

 

 

Sabrosa y saludable

Parrocha, sardineta, manola, xouba… en cada rincón de la costa, peninsular o insular, se conoce por un nombre a esta especie emparentada con los boquerones y los arenques. La voz castellana deriva de la latina “sarda” que designaba la isla de Cerdeña, donde, en la antigüedad, según cuentan los historiadores romanos, se realizaban grandes capturas.

 

Durante años la sardina sufrió la discriminación y menosprecio al que se sometió a todos los pescados azules (aquellos que tienen más de 7 gramos de grasa por cada 100 gramos). Hoy, debido a sus altos índices de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 están consideradas un alimento muy saludable, con beneficios demostrados para el sistema cardiocirculatorio. También son un arma eficaz contra la anemia, ya que su contenido en vitaminas del grupo B favorece la creación de glóbulos rojos, por algo las abuelas se las recomendaban a las embarazadas, y eso que ellas no disponían de datos científicos.

Por suerte hoy en día son muchos los restaurantes de alta cocina que incluyen la sardina entre sus menús de temporada. La trabajan los grandes cocineros gallegos como Pepe Solla o Javier Olleros; los asturianos Nacho Manzano, Marcos Morán. En el País Vasco es más fácil encontrar sardinas en los asadores, esos lugares imprescindibles dedicados al producto. Y en Huelva, Cádiz y Málaga la sardina se come sobre todo a pie de playa. Lutz Bösing chef ejecutivo del hotel Finca Cortesín apostó el año pasado por un menú de sardinas para el chiringuito de la playa, que volverá este año.

 

 

Frescas o en conserva

La pesca de la sardina tiene un importante valor económico en nuestro país, no solo por los cientos de toneladas que se consumen en fresco, sino por los miles que se dedican a la conserva. Solo en España se venden más de 100 millones de latas de sardinas al año. La industria conservera nació en Nantes (Francia) en 1834. De merecida fama gozan firmas galas como Connetable o Quiberonnaise, pero en la actualidad son las conserveras españolas las que encabezan los ranking internacionales, tanto por cantidad como por calidad. La sardina representa el 10 % del volumen total. Después de muchas catas, es difícil quedarse con una marca, pero relación calidad-precio, tal vez Cuca siga siendo imbatible. Aunque entre nuestras favoritas están las de Paco Lafuente.

 

 

La última tendencia gourmet son las sardinas en aceite millesimees, es decir aquellas en cuyas latas se especifica el año de captura y envasado. La peculiaridad está en que cuantos más años pasen en la lata mayor valor adquieren en el mercado porque los pescados azules en aceite, como los buenos vinos, mejoran con el tiempo. Las escamas se convierten en una grasa untuosa y las espinas se funden con una ligera presión del paladar. Como en España no es fácil encontrar las latas con añada, el truco es adquirirlas y dejarlas reposar años en la despensa antes de consumirlas ¡Cuestión de paciencia!

 

 

José Carlos Capel prepara unas deliciosas «Sardinas a la sal» para disfrutar comiendo con las manos