Segunda jornada de MadridFusión 2015

El día comenzó con una mala noticia para los rezagados y una buena para MadridFusión, se colgó el cartel de no hay entradas. Los que fueron más previsores tuvieron la oportunidad de viajar en el más puro sentido de la palabra, al pasado, dentro de ellos y a otras culturas, de distintas maneras, eso sí. Y con mucha alegría para Diego Gallegos que se ha convertido en el Cocinero Revelación 2015 y para Akrame Benalmal que se convirtió en el Mejor Cocinero de Europa 2015.

Como representante de la cocina china Huaiyam -uno de las cuatro grandes que hay en este país asiático-, Xiaoyan Zhou, dio una de las conferencias más esperadas del congreso por los cocineros. De hecho, ayer montó en el backstage un pequeño show en el que deleitó a muchos, y es que el hacer cortes de pescado y verduras en los trozos están tan trasparentes que se puede leer un periódico a través de ellos, no es fácil. Este tipo de cocina china está liderada por el corte, fundamental, y la poética del plato (continuamente se hacen figuras y esculturas especialmente con calabaza), en la ligereza de los ingredientes y su corte excepcional y fue una buena ocasión para descubrirlo

Por su parte, Paco Morales viajó mucho más lejos, a esa Andalucía dominada por los musulmanes y que otorgó a los españoles una gran herencia cultural, que es la cocina andalusí. El chef ya tiene totalmente definido su proyecto Noor y realizó platos para los que el estudio le ha llevado a volver a utilizar productos como la miel de caña de azúcar o arena del desierto a modo de horno, viaja al pasado para hacer una cocina más que presente. Al igual que el mallorquín Andreu Genestra que contó en "Viaje de un mercader de especial" como se ha encontrado en las especias que se han convertido en un hilo conductor de su cocina. En la India preguntó al chef que más sabe de ellas y le dijo: "¿Qué es una especia?" y le dijo: "Las especias son raíces, tallos o bayas, pero las frutas y las hierbas aromáticas no lo son". El porque es sencillo, la especia es el alma de planta y así está desarrolando su cocina, con este alma y la influencia de otras culturas como demuestra ese Caldopiedra de espardeñas inspirado en Oaxaca (México). Habló de canela, del yambó y el pungent, este último es el punto de picor que ofrece la pimienta o el jengibre tradicional indio, que es distinto de ese picante que llegó de America hace no tanto. 

El estadounidense de origen coreano Corey Lee también volvió a sus esencias con su ponencia "Un día en la isla de Jeju, buceando con las mujeres", en ella resaltó la importancia de la tradición, hábitat y la memoria en su visión culinaria y cómo aunar estos elementos en la cocina de su restaurante, de hecho, una de sus apuestas es la presentación de un plato con sopa que incluye medusa aún hidratada y viva justo antes de servir. Dentro de esta línea de respeto por la tradición estaba el finlandés Jari Vesivalo que con una materia prima reducida proclamaba su respeto por la vida y como eso ha influido en su culinaria. 

De nuevo, Andoni Luis Aduriz fue partícipe de uno de los trabajos más interesantes, el que presentó a la limón con el dueño de la empresa Foodpairing y el bartender Tony Conigliaro. La mencionada empresa se dedica a estructurar los alimentos en base a su composición aromática y realizar maridajes entre ellas, Aduriz señaló que este desarrollo científico está señalando lo que hasta ahora sabían por intuición.

Luego llegó la presentación de Madrid Fusión Manila 2015 que tendrá lugar de 24 al 26 de abril y que aspira a convertirse en el epicentro de la gastronomía asiática. Joan Roca recibió el III Premio Exportando España que compartió con todos los cocineros y presentó "Sabores de un viaje", donde se refleja el peso del restaurante y la organización cuando un chef sale de viaje, más relevante ahora que la cocina y los cocineros son tan viajeros. Para Roca, la clave está en el equipo que se tiene, siempre. 

Eneko Atxa despertó pasiones con sus "Aliños bajo cero", al igual que la monje y chef coreana Wookwan con su presentación sobre la fermentación de verduras, delicada y sutil en todo momento, y Jesús Sánchez mostró los secretos de la anchoa, mientras que Joaquín Felipe se hizo con el XI Premio de Tapas de Diseño, con un bocadillo de atún . Mañana continuará.