Seis ensaladas famosas

● Caprese

Italiana y, para ser más exactos, de Capri, la glamurosa isla del Golfo de Nápoles. Una ensalada colorista que recuerda a la bandera del país transalpino en sus ingredientes: verde de la albahaca, blanco de la mozzarella y rojo del tomate. Sencilla y deliciosa si la calidad de los ingredientes es la requerida, no sólo el tomate, sino la mozzarella de leche de búfala (típica de la región de Campania). Y claro, un buen aceite de oliva. Las hojas de albahaca, que se alternan entre queso y hortaliza le aportan aroma y frescor. Un plato clásico, típicamente mediterráneo, habitual en trattorias y restaurantes, no sólo de Italia. La hemos comido últimamente en El Jardín del InterContinental. Miguel de la Fuente, su nuevo jefe de cocina, la prepara con tomates madrileños de Huerta de Carabaña, y añade un toque personal: piñones españoles.

● César

Es posiblemente una de las ensaladas más conocidas y preparadas del mundo. Lleva el nombre de su inventor, César Cardini, un inmigrante italiano que tenía un restaurante en Tijuana, el Cesar’s Palace, pomposo nombre que no sabemos si era fiel a la realidad. Al parecer a finales de los años 20 del siglo pasado unos pilotos americanos fueron a comer su local y pidieron una ensalada. A falta de ingredientes, Cardini le echó imaginación, recurriendo a una vieja receta familiar de época de escasez. Fue un éxito, y la ensalada fue bautizada como “Aviator’s salad” (ensalada de los aviadores). La fama se produjo a partir de 1948, cuando César Cardini patentó la salsa que utilizó en la ensalada. ¿Qué lleva? Anchoas, mostaza de Dijón, ajo, aceite de oliva, salsa inglesa (Worcestershire), zumo de limón, vinagre y yema de huevo. Esta salsa se añade sobre la lechuga romana, se incorporan dados de pan recién tostados (o croutons) y se termina con unas lascas de queso parmesano. Esta es más o menos la César original, porque hay muchísimas versiones, y no es raro encontrarla con  tiras de beicon frito, pollo empañando, huevo duro o hasta gambas. A nosotros nos gusta la que prepara Dani García en Bibo, el recomendable bistrot del hotel Puente Romano, en Marbella.

 

● Waldorf

Es, sin duda, la ensalada norteamericana por excelencia (aunque muchos piensen que es la César, por la popularidad que tiene en EEUU). Y también tiene su historia. A finales del XIX el Waldorf era una de los hoteles más lujosos de Nueva York, y allí trabajaba Oscar Tschirky, maître e inventor de la receta, que apareció publicada por primera vez  en 1896 en un libro del que fue autor (The Cook Book by Oscar of the Waldorf). En cualquier caso la ensalada enseguida se hizo célebre entre los potentados clientes del hotel, encandilando a toda la sociedad neoyorkina. Hoy es una de las más repetidas en todo el país, y su fama ha recorrido el mundo.

Inicialmente sólo llevaba tres ingredientes, apio, manzana y mayonesa, una propuesta muy refrescante. Después se le fueron incorporando nueces, pasas, lechuga y hasta piñones. Con manzana osmotizada, nueces caramelizadas y apio la sirven en la Tapería-vermutería Carmelitas, en Barcelona (Carme, 42. Tel.: 93.461.59.11)

● Niçoise

O nizarda (nissarda, en occitano provenzal). Y es que ésta es una ensalada de Niza la célebre localidad del la glamurosa Costa Azul, en el sureste francés. Profundamente mediterránea, sobre su receta, que recrea el mismísimo Escoffier,  no se pone nadie de acuerdo. Hay muchas discrepancias sobre la obligatoriedad de incluir determinados ingredientes, como las patatas cocidas. Los más ortodoxos dicen que no, que lo que llevaba originariamente (al parecer se documenta en 1880) son alcachofas a la plancha, y que sí incluye anchoas (típicas en ese litoral), pero no atún, un pescado caro impropio de un plato tan popular. Lo cierto es que es la niçoise es una ensalada que constituye un plato en sí mismo; una refrescante mezcla de vegetales como la lechuga, el tomate, el pimiento rojo y verde, las judías verdes (de la variedad fina y alargada) , las patatas (sí, son habituales en casi todas las preparaciones),  el huevo hervido, atún en aceite, aceitunas negras y las ya mencionadas anchoas. Todo ello bien regado con una vinagreta preparada con aceite de oliva, vinagre y mostaza de Dijón.

Con esta base y ciertas licencias en función del lugar donde se prepare, la nizarda se consume en todo el arco mediterráneo. Su fama en EEUU llegó de la mano de la cocinera Julia Child, que la dio a conocer en Norteamérica. En España vendría a ser parecida a una de esas ensaladas mixtas, más o menos enriquecidas, que ofrecen en tanto y tantos restaurantes.  Nosotros hace mucho que no probamos ninguna niçoise que nos haya llamado la atención, pero quizás vosotros sí lo hayáis hecho. Si es así, contádnoslo.

          

● Alemana de arenques y remolacha

Habrá quien diga que la verdadera ensalada alemana es la kartoffelsalat, la típica ensalada de patatas. Pues sí, es muy célebre. Pero también lo es ésta, que raramente falta en ninguna taberna o restaurante popular –o no tanto- alemán, y que cuenta con versiones parecidas en el norte de Europa e incluso Rusia. No es raro, pues el arenque ha sido siempre el pescado nacional de los alemanes. Combinado con la dulce y crujiente remolacha, los pepinillos encurtidos, la acidez de la manzana, cebolla, nata agria, y un poco de mostaza el resultado es un plato con muchos matices de sabor y texturas, apetecible en verano y no menos en invierno, por su contundencia calórica. Los germanos la llaman roter heringssalat, y no es difícil probarla en establecimientos como los madrileños Fass de la familia Wittous, pero nosotros preferimos la revisión que de ella hace Juanjo López  Bedmar en La Tasquita de Enfrente: ensalada de arenques del Báltico, yogur con hierbas aromáticas y remolacha.

● Campera o española

Es un clásico. ¿A quién no le gusta una fresca y rica ensalada de patatas con pimiento (verde, rojo o ambos), cebolleta (mejor que cebolla) y tomate bien aliñada? Es tan típica del verano como el gazpacho. Y como él, tan versionada. Porque las hay con atún en escabeche o en aceite, con aceitunas verdes o negras, con todos esos ingredientes –incluso con gambas- o sólo con unos pocos, sin que falte nunca el aceite de oliva (virgen extra, por favor) y el vinagre (mejor de Jerez). No tiene que ver con la ensaladilla rusa; es más ligera, con la patata cortada en trozos grandes, no lleva zanahoria, ni guisantes, ni mahonesa. De parecerse, se puede parecer a las papas aliñás de Cádiz, de Huelva, de casi toda Andalucía, aunque éstas, en puridad, sólo lleven papa, cebolla y perejil, además de aliño. Estas se sirven templadas, del tiempo, que no fría. La ensalada campera o española sí: es la tapa del chiringuito playero, la reina del tupper. Rica en su sencillez. Y en muchos sitios la hacen buena, como en Venta Esteban, en Jerez (Colonia de Caulina. Entrada Autopista Sevilla-Cádiz). Tel.: 956.316.067). De aperitivo, tapa o ración, nunca falta.