Pese al sempiterno simbolismo de ese reverenciado cuerpo de Cristo que toma forma de oblea de cenceño. Pese a haber quitado el hambre a millones y millones de personas en pueblos, posguerras y más localizaciones y tiempos de vacas flacas. También a pesar de la fiebre panarra de la reciente pandemia. Y aunque suponga un acompañamiento que en la mayoría de los casos permanece sobre la mesa desde el aperitivo hasta el anuncio del postre, el pan ha sido maltratado. Y se sigue maltratando en supermercados, panaderías sin alma, gasolineras y, por supuesto, restaurantes que en lugar de buscar el agrado o la tan cacareada armonía priorizan el ahorro.
Así nos va. También en Bizkaia, donde no obstante cada vez son más los particulares y profesionales que se retuercen ante el drama y se empeñan en buscar, comprar y ofrecer buenas barras, hogazas y especialidades que, de otra manera, caerían definitivamente en el olvido.
La siguiente, en riguroso orden alfabético, es una selección de panaderos y panaderas de la provincia cantábrica que no escatiman tiempo, harina, masa madre, levadura ni por supuesto agua para obtener los mejores resultados.
¿Cómo reconocer estos a simple vista? “Es muy difícil saber si un pan está bien hecho si no lo puedes probar ni tocar. Pero tiene que ser de color rojizo, tostado, y tiene que tener unas pequeñas ampollitas en toda la corteza. Una característica de los panes de masa madre con fermentaciones largas en frío”, señala Roberto Fernández, todo un referente vasco al frente de Crosta (Zalla). No desentonan las percepciones de quienes comandan las panaderías Artesa (Zeberio), Berteiz eta Mendiondo (Mungia), Eguzkin (Dima), Iza (Orozko) y Panarra (Atxondo), sus acompañantes en este particular top vizcaíno. Busca sus panes y demás elaboraciones en tiendas y restaurantes. Y, si tu curiosidad va más allá, gánate su confianza y plántate en sus obradores. Les pillarás cómo no, con las manos en la masa.
Zeberio. Gezala auzoa, 1 (obrador)
Txufer Garay y Javi Martínez, biólogo e ingeniero técnico de minas, abandonaron sus respetivos empleos en la construcción para dar esquinazo a la crisis del sector y encontrar su particular reciclaje y reinvención en la elaboración y comercialización de pan que se anuncia artesano y con certificado ecológico. En 2017 se produjo ese punto de inflexión en sus vidas y sus profesiones. Hoy, al abrigo de un horno de leña (de roble) de construcción propia que cuenta con la cadena de una bicicleta, la rueda de una silla de ruedas y una tapa de arqueta entre los elementos que le procuran movilidad y estanqueidad.
Panaderos de Bizkaia: Javi y Txufer en el obrador de Artesa
Artesa es su marca. Y aunque la diversificación es clave para la subsistencia de buena parte de su competencia, ellos únicamente elaboran pan, poniendo especial énfasis en formatos tradicionales como la hogaza, especialidades a base de trigo sarraceno y rarezas como la pamitxa. Que antaño se elaboraba en la primera hornada con el fin de atemperar el horno. Se venden en una cuarentena de tiendas repartidas por Bizkaia, cuando toca en Gure Lurreko Merkatua (mercado que ocupa cada mañana de sábado los tinglados de El Arenal bilbaíno) y también en la web azoka.bbk.eus, donde conviven con los de otro obrador de Galdames, Horno de Leña Saratxaga.
¿Proyectos? “Para enero queremos empezar a repartir más días y empezar a fermentar en frío”, adelanta Javi.
Mungia. Elorduigoitia, 17 | Gernika. Juan Calzada, 73
Juanma Oribe se encuentra desde 2004 al frente de Berteiz eta Mendiondo, una firma que, no obstante, nació en 1986. “Soy panadero por error. Lo mío era la Economía, me ofrecieron quedarme con una empresa de panadería y… ¡al barro!”, enfatiza el emprendedor como resumen del nacimiento fortuito de su vocación. Ahora, completamente asentado, persigue el pan que se hacía siglos y marca la diferencia con su esfuerzo en recuperar harinas “minoritarias”; éste le lleva a trabajar escanda (“prácticamente lo mismo que la espelta pero en asturiano y sin haber pasado por laboratorios ni selecciones ‘naturales”), Florencia Aurora, callobre, khorasan, grandal…
Panaderos de Bizkaia: Juanma Oribe
Con ellas plasma su atrevimiento en panes “diferentes” que elabora con queso y arandanos, algarroba y chocolate, centeno y naranja y chocolate… Y, como no sólo de pan vive el panadero, también se vuelca con “repostería de siempre” (madalenas, rosquillas, bizcochos, mostachones, croissants, plum cakes, roscones…). En temporada lo mismo hace panetones que roscos de Reyes, tostadas de carnaval o tostadas de crema. Cuenta con dos tiendas propias en Mungia y Gernika. Pero su producción se puede adquirir en más tiendas de la provincia, incluidas Lavin (Bilbao), Prost e izarbide (Getxo), Txispamendi (Larrabetzu) y Bizi Granel (Barakaldo).
¿Proyectos? “Nada raro, seguir intentando dar calidad y producto saludable y nutricionalmente positivo. Si puede ser, con materia prima de aquí, que poco a poco vamos descubriendo cosas”.
Zalla. San Pantaleón, 2 | Bilbao. Alameda Urquijo, 40
Roberto Fernández puede presumir de llevar “toda la vida” en el mundo de la panadería pues es cuarta generación de panaderos y ejerce la profesión desde hace nada menos que 40 años. Arrancó con sólo 16, siendo un adolescente, y quizá esa larga experiencia es uno de los principales desencadenantes de su éxito. Pues despierta admiración y respeto entre colegas y clientes de sus tiendas en Zalla y Bilbao. Todo por la calidad que alcanza al mezclar harinas ecológicas o limpias de químico (sin aditivar) en función de las formulaciones particulares de un proceso en el que también intervienen agua depurada (para quitarle el cloro y toda impureza gracias a la acción de ocho filtros), una masa madre que es parte del Puratos Center for Bread Flavor (Biblioteca de Masas Madre asentada en Saint Vith, Bélgica), muy poca levadura química y sal.
“Mi manera de elaborar se diferencia de la de otros por la calidad de las materias primas, procesos lentos, fermentaciones largas en cámara, en frío, cocciones muy lentas y la pasión por lo que haces. Si no le pones pasión y cariño a esto, no merece la pena”, sentencia el responsable de una colección de “panes todos apetecibles”. Los más vendidos, la barra y la hogaza Crosta. El producto más singular, quizá la txintxorta, que aúna los restos de mantecas de cerdo donde se habían conservado los chorizos de la matanza con masa de pan, anís, canela y azúcar. La rescata de la memoria de nuestros caseríos de septiembre a abril-mayo.
Panaderos de Bizkaia: Roberto Fernández
¿Proyectos? “Aún no sé cuándo, pero nuestro proyecto sería abrir una tienda en Bilbao”, adelanta Roberto.
Dima. Ugarana auzoa, 18
La pamitxa que sirve Julen Baz como ejemplo de las costumbres de los caseríos vascos en Garena, su rutilante restaurante asomado al Valle de Arratia, es obra de Kepa Ikutza. Él es el responsable de Eguzkin Okindegia, una panadería creada en 2004 “por la tradición que había” en su pueblo y que comparte con el chef el ánimo de crear nuevas tradiciones.
“Nos diferencia la elaboración. Lo hacemos como se hacía antaño, con fermentaciones lentas en carros de tablas y, lo más importante, horno de leña. El ‘secreto’ es una buena materia prima y ese horno de leña”, explica Kepa. Su calor da vida, por ejemplo, a la referida pamitxa, a superventas particulares como el pan de nueces y pasas, y en Pascua de Resurrección al mokotxa o mokotsa, un pan triangular que incorpora huevos en su superficie y que en su día era regalado por las madrinas a sus ahijados y ahijadas. Todo se puede comprar en su panadería en Dima y en más comercios del Valle de Arratia.
¿Proyectos? “No hay nuevos proyectos, seguir intentando hacer un buen pan: centeno, maíz, multicereal, integral, pamitxa, hogaza…”, desgrana el panadero.
Orozko. Kurtzegan, 3 (obrador) | Llodio. Avenida Zumalakarregi, 30 (tienda)
Aida Fuentes es el motor de Iza. Tercera generación de panaderos de Bizkaia, pues su abuelo ya abrió su panadería en Llodio (Álava) a principios de los años sesenta, no fue hasta hace 13 años, tras el fallecimiento de su madre, cuando ella se puso al mando del negocio familiar con una clara intención: “ser fieles a nuestros valores y honestos con el producto. Eso se traduce en utilizar buena materia prima, seguir procesos de larga fermentación, utilizar nuestra masa madre y poner todo el cariño que tenemos. Pasión, cariño, muchas horas de curro y reflexión con ánimo de mejorar”.
Panaderos de Bizkaia: Aida Fuentes
De esa manera consigue una colección de panes donde destacan las ventas de la hogaza de trigo tradicional (baserri) y una interesante selección de repostería. Trabaja el brioche francés y variantes como el jurassienne, el rollito de canela, el babka chocolate y el bollito de mantequilla, donde el relleno (crema de mantequilla) sigue la fórmula de El Amparo. Este restaurante marcó una época en Bilbao entre 1879 y 1918. Asimismo, Aida afirma que le gusta trabajar con productos de temporada apoyándose en tradiciones (txintxorta en época de matanza, mokotxa en Pascua…) y en una pequeña huerta localizada detrás de la panadería que le abastece de materia prima a la hora de abordar especialidades como el pan de calabaza.
Su obrador se encuentra en Orozko (“donde estamos encantados de recibir a gente”), su tienda en Llodio y su pan en restaurantes vizcaínos de relumbrón como Azurmendi, Mina, Boroa, Eneko, Porrue y Aizian,
¿Proyectos? “Muchos, mi mente siempre va a mil. Tengo uno muy bonito enfocado a contar un poco lo que hacemos en primera persona, que la gente vea, lo disfrute y lo deguste. Me gustaría dar más visibilidad al trabajo de obrador y hacer algo chulo. Seguiremos informando…”.
Atxondo. Artecalle, 4
En Arrazola, uno de los barrios en que se divide el Valle de Atxondo, se encuentra el caserío donde, desde hace tres años, Gabi Romero elabora y despacha pan y más tentaciones golosas en compañía de su pareja, Irati Anakabe. A la sombra del Anboto, bajo “la atenta mirada de Mari” (diosa madre de la tierra en la mitología vasca), en un enclave que se antoja punto de avituallamiento ideal para quienes recorran la vía verde, ofrecen cada día ocho tipos de pan “sin trampas, con sabor a cereal”. La clave, “fermentar laaargo y tendido, y masa madre de cultivo o prefermento para sacar el máximo de la harina”, explica él.
Panaderos de Bizkaia: Gabi Romero en Panarra
Tienen éxito sus hojaldres y masas hojaldradas fermentadas (croissants, napolitanas…) y el ánimo de ampliar la oferta habitual del Duranguesado les lleva a elaborar pan gallego tradicional. Con harinas traídas de allí, y el felixiano, un “homenaje a la txarriboda (matanza), un choripán algo más elaborado con producto de basatxerri”. Este nombre es dado al cerdo de caserío vasco (cruce de duroc, no confundir con el pío negro o euskal txerri).
¿Proyectos? “Con el panetone empezamos el año pasado y va a haber que darle caña éste también. Además, trabajamos con hostelería e intentamos adaptar procesos para ofrecer un buen producto diario de pintxos y panes individuales, así como crear cositas con los chefs de la zona”, resume Gabi.
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