Umami no aparece en el diccionario de la RAE, ni el Panhispánico de dudas. Tampoco en el Larousse Gastronómico. Es un término relativamente reciente, que se circunscribe al ámbito culinario y no tiene traducción. No ocurre sólo con el español, porque se dice –y casi pronuncia- igual en inglés, francés, alemán, ruso o incluso chino. Hablamos del umami una palabra japonesa que quiere decir “sabroso o delicioso” y que está asociada a un quinto sabor: el sabor umami.
Fue precisamente un científico nipón, Kikunae Ikeda, quien en 1908 descubrió y dató ese sabor hasta entonces desconocido. Gracias a él la paleta del ácido, dulce, amargo y salado quedaba completada con un elemento más que, como ocurre con los cuatro gustos primarios, es difícil de determinar.
Porque, ¿cómo describir el amargo? ¿O el dulce? Quizás lo más socorrido es acudir a sensaciones de sequedad, en el primer caso, o calidez en el segundo. O, de una forma más efectiva, por comparación: la tónica es amarga, el melocotón en almíbar, dulce. Al contrario de lo que creyó durante mucho tiempo, los científicos han demostrado que no se puede establecer un mapa de sabores en la lengua Eso de que al fondo de la boca, ya casi en la garganta se perciben los amargos; en la punta de la lengua los alimentos azucarados no es cierto.
Todos los botones gustativos perciben por igual, aunque con diferente intensidad. Los profesores del hospital Virgen de la Salud de Toledo, José Manuel Morales Puebla, Eva María Mingo Sánchez y Manuel Ángel Caro García lo explican muy bien en su libro Fisiología del gusto.
Identificar el ácido o el salado, sabores que están en la mente de todos desde la infancia, es fácil, pero ¿qué ocurre con el umami, un sabor nuevo que no es fácil de reconocer, ubicar o relacionar?
Es evidente que en la mayoría de las ocasiones los sabores interactúan entre sí, y que a veces son difíciles de distinguir porque van mezclados con otros. Esto es lo que en buena medida le ocurre al umami que, para que se entienda más fácilmente, podemos describir como una sensación. Ese gusto final que se queda en la boca cuando paladeas un trozo de queso parmesano o una loncha de jamón ibérico. Ese saborcillo que impregna la garganta cuando has mojado pan en una salsa concentrada de tomate. Eso es umami. Y no son los únicos alimentos que lo contienen. Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de umami, pues todos ellos degradan las proteínas, liberando este sabor.
El umami es el nombre que se le da a esa “sabrosura” que científicamente responde a las siglas en inglés MSG o glutamato monosódico. Un conjunto de sustancias químicas compuestas básicamente por un aminoácido (el glutamato), dos ácidos nucleicos (inosinato y guanilato) y minerales como el sodio y el potasio.
Y estos componentes se dan de forma más evidente en dos alimentos fundamentales en la dieta japonesa como son el katsuobushi, las virutas de bonito seco que son muy ricas en inosinato (lo descubrió otro nipón, el profesor Kodama en 1913) y el alga kombu, el producto con más umami que se conoce (contiene más de 2.200 mg. de glutamato por cada 100 gramos.
Estos dos ingredientes conforman, junto a la seta shiitake deshidratada (que rebosa guanilato) los alimentos fundamentales del famoso caldo dashi, base de numerosas sopas, salsas y guisos presentes en el recetario de Japón. El dashi es umami puro, y todo lo que se cocina con ese caldo intensifica poderosamente su sabor.
Los científicos lo saben desde hace más de 100 años, y la industria también, porque el glutamato monosódico es un filón. Ya en 1865 un químico alemán, Justus von Liebig, produjo comercialmente un concentrado de carne que no sólo reunía el sabor del umami, sino que decía estimular el apetito. Su descubrimiento fue la base del Bovril (sus orígenes se fechan en 1871), y también permitió desarrollar los cubitos de caldo Maggi, allá por 1908.
Hoy en día el MSG o glutamato monosódico se añade como aditivo a diversas mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, patatas fritas, bollería, cereales de desayuno, etc. Conocido internacionalmente como E-621, la Unión Europea tiene establecidas normas de uso del glutamato monosódico. Tampoco es difícil encontrarlo en el mercado en forma de polvos a añadir a guisos y platos, como potenciador del sabor. El más conocido es el Ajinomoto; en nuestro país 1 kg. no llega a los 6 euros en venta online).
Si el dulce va ligado al azúcar, la miel o los caramelos; el ácido al vinagre, los cítricos o el yogur; lo salado a la sal y lo yodado; o el amargo al café, el chocolate negro o el bitter; es evidente que el umami y sus componentes (glutamato, inosinato y guanilato) va ligado a las proteínas.
Por eso cuando el organismo lo detecta, rápidamente desencadena la secreción de saliva y flujos digestivos para digerir las proteínas. El MSG potencia la salivación y con ella los alimentos se perciben con más intensidad, aumentando las ganas de comer, porque el incremento de la salivación estimula la lengua, la garganta y el paladar. Aunque hay que dejar claro que el umami por sí mismo no es sabroso, sino que realza los alimentos, posibilitando un regusto prolongado, difícil de describir.
Los expertos dicen que es un gusto que se extiende por la lengua, recubriendo toda su superficie. Según el Centro Internacional del Umami (organismo creado en 1982 a instancias de los japoneses y con sede en Tokio), existen estudios recientes que revelan que hay receptores de umami también en el estómago, cuyo objetivo es poner en marcha la digestión y la absorción de proteína, algo vital para nuestro organismo.
Aunque es cierto que la gastronomía japonesa utiliza mucho umami, este quinto sabor no es exclusivo del país asiático, aunque su existencia siga siendo ignorada por la mayoría de la población occidental.
De hecho, en todo el mundo existe el glutamato monosódico asociado a alimentos ricos en esta sustancia, bien sea de forma natural o bien fruto de procesos determinados (maduraciones, fermentaciones, salazones…) que potencian su característica umami. Así, el kétchup o la famosa salsa BBQ americana, tienen mucho MSG, como el mole mexicano o sus múltiples salsas especiadas a base de tomate.
En Perú comen charqui (carne seca de alpaca) y en Brasil, por influencia portuguesa, bacalao seco, dos procesos –tanto en la carne como en el pescado- que lo incrementan. En toda Europa está extendido el uso del tomate, como la utilización de los extractos de carne tipo Bovril, además, por supuesto, de quesos y jamones curados, ciertos tipos de salchichas centroeuropeas y pescados curados o en salazón (anchoas, arenques, caballas, etc).
Hay umami también en ciertas pastas de crustáceos y en fermentaciones de legumbres y cereales habituales en África, e indudablemente en toda Asia y el sudeste asiático, donde reinan las salsas y pastas de soja, el tofu, o las judías negras fermentadas, las salsas de pescado y de gambas, de China a Corea, Vietnam, Filipinas, Malasia, Camboya y un largo etcétera.
La leche materna tiene mucho glutamato, igual que el líquido amiótico del útero durante la gestación, es decir, el umami es un sabor que ya nos resulta conocido antes de nacer.
Como el umami realza el sabor de los alimentos, se ha visto cómo resulta interesante para personas con el sentido del gusto disminuido, ya sea por su avanzada edad, por determinadas enfermedades, ingesta de medicamentos, etc.
Permite reducir la ingesta de sal (algún chef japonés dice que también la de azúcar) sin perjudicar la palatabilidad. Su utilización se ha demostrado una buena alternativa para reducir el consumo de este mineral (como constata un estudio publicado en el Journal of Food Science), pues contiene dos tercios menos de sodio que la sal de mesa.
Es un sabor persistente –más que los otros primarios- que promueve la salivación, más prolongada y durante mayor tiempo. Una saliva más viscosa, que humedece más la boca. La saliva prepara para la digestión y sin ellas somos incapaces de degustar y tragar los alimentos.
El umami se percibe con más intensidad cuando las sustancias que lo componen (glutamato, inosinato y guanilato) están presentes de forma conjunta, y no individualmente. Es lo que se denomina efecto sinérgico del umami.
Y sí, todo esto no ofrece suficientes pistas, veamos productos más cercanos y propios de nuestra cocina.
Si de forma natural la carne de cerdo tiene inosinato, la del jamón, que ha sido salada y curada largo tiempo suma glutamato, sustancia que se potencia con el envejecimiento. Y es que nuestro producto más emblemático rebosa umami.
Es una de las fuentes de umami más características de la dieta occidental, que aumenta si está seco o concentrado. Por eso el binomio pan con tomate más jamón es una delicia: umami al cuadrado. Guisantes, ajo, maíz, habas, espárragos, espinacas, zanahorias o patatas, poseen interesantes niveles de glutamato de forma natural.
El shiitake –mucho más cuando está seco- es la seta con mayor nivel de umami natural. Pero hay más: el hongo shimeji, el enoki, el champiñón (tal vez por eso el maestro Escoffier lo añadía en casi todos los fondos) y la trufa negra.
Es uno de los quesos curados más conocidos del mundo y también uno de los que más proporción de MSG contiene, casi igual al del alga kombu (uno de los tres ingredientes principales del ya mencionado caldo dashi nipón). Pero no es el único queso europeo con estas características, porque las largas maduraciones permiten la concentración de aminoácidos libres como el glutamato. Es lo que ocurre con el comté, el cheddar, el cabrales o el roquefort. Algo por debajo, el manchego, el gouda o el emmental.
El gusto peculiar de la carne surge cuando la proteína que contiene se descompone con el envejecimiento, aumentando el glutamato. La de vaca posee altos niveles de este aminoácido, y afecta más a las carnes sobremaduradas, extremo que se aprecia perfectamente en los cortes dry-aged, ahora que son tendencia. Y esto incluye, por supuesto, la cecina y las hamburguesas (con ketchúp o salsa de tomate incrementan el sabor, por eso gustan tanto). También las carnes de cerdo y pollo tienen MSG.
Las ostras –sobre todo la europea, más que la del Pacífico-, camarones, vieiras, caballas, sardinas, atún o anchoas en salazón son alguno de los pescados y mariscos con sabor umami. Los mariscos, además, contienen naturalmente no sólo glutamato, sino también inosinato, que potencia el umami. Especialmente destacable el katsuobusi japonés, las escamas de bonito seco.
Posee un aminoácido que provoca el sabor umami y determina el gusto y la calidad del té, aunque la proporción de glutamato libre varía mucho según la variedad y el momento de recolección de la hoja.
Otros alimentos en los que también se pueden percibir el umami son en las nueces y almendras. Estos dos frutos secos, tan mediterráneos, son una estupenda fuente de umami, perfecta para añadir a comidas veggies, sobre todo si se tuestan en la sartén o en el horno.
El glutamato monosódico (MSG, en inglés), es decir, la sal sódica del glutamato, se hizo popular en EEUU entre los años 20 y 30 del pasado siglo. Muchos quizás no lo sabían pero se convirtió en un ingrediente fundamental de dos famosos productos americanos, las sopas Campbell’s y las salsas Heinz. Pero en 1968 un médico chino, el Dr. Robert Ho Man Kwok denunció en un artículo periodístico haber experimentado dolores de cabeza, mareos y debilidad después de haber comido en restaurantes chinos, y lo achacó al empleo del MSG.
La teoría prosperó y en cierta medida subsiste a día de hoy, aunque muchos científicos (también estudios patrocinados por empresas con intereses comerciales) se han encargado de desmentirlo en los últimos años (entre ellos figuras tan conocidas como Harold MacGee, incluyendo la International Headache Society –la Sdad. Internacional para el dolor de cabeza- que en 2018 eliminó el MSG de sus lista de factores causales).
Según la U.S. Food &Drug Administration (la célebre FDA norteamericana), el glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido glutámico común, que está presente de forma natural en el cuerpo humano, además de en muchos alimentos y aditivos alimentarios. Cuando Kikunae descubrió el umami también creó el MSG, al combinar el glutamato con sodio para formar un producto cristalizado que podía almacenarse y se disolvía fácilmente en los alimentos, proporcionando el sabor umami.
Según este organismo, hoy en día, en lugar de extraerlo de las algas, se obtiene de la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza; un proceso similar al que se usa para hacer yogur, vinagre y vino.
Ahora viene la pregunta del millón, ¿es seguro comer glutamato monosódico? La FDA considera que la adición de glutamato monosódico a los alimentos es “generalmente reconocida como segura”, ya que la Ciencia no ha podido demostrar lo contrario. Insisten en que el glutamato presente en el MSG es químicamente indistinguible del presente en las proteínas alimentarias, y el cuerpo humano los metaboliza igual. Un adulto promedio toma alrededor de 13 gr. contenidos de forma natural en los alimentos, mientras que como aditivo puede ingerir aproximadamente unos 0,55 gr. por día, es decir, que no llega ni al 10%.
En Europa es la la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la que dictamina las normas dentro de los países de la Unión. En 2017 este organismo revaluó la seguridad del MSG, estableciendo en 30 mg. de glutamato monosódico por cada kilo de peso la ingesta diaria en un adulto. De este modo, una persona de unos 80 kg. puede tomar cada día alrededor de 2,4 gramos de forma segura, sin que llegue a sufrir efectos indeseados tales como color de cabeza, aumento de la presión arterial o de la cantidad de insulina en sangre.
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