Sin mujeres no hay cocina

A esta plaza redonda la protegen los cerros de colores. La animan los chicos, los jóvenes mateando, los perros con cola movediza y el aire de fiesta. La visten de encanto los puestos de artesanías que desbordan de cerámicas, tejidos hechos con lana de llama, pulseras de alpaca y plata, tamales, mote, dulces, alfajores, licores, alegría.Aquí late el corazón de Tilcara con pulso de domingo. Y bajo un cielo sin nubes, como una esperanza azul, me espera un grupo de mujeres con sonrisa y sombrero, el sol no perdona. Son cocineras populares de distintas comunidades: Huichaira, Maimará, Humahuaca… Trabajan juntas en una cooperativa de gastronomía regional. Se llama Manos quebradeñas y la coordina el único hombre del grupo: Eduardo Escobar.

Somos portadoras de nuestro producto, cocinamos con nuestros ingredientes y con amor. Nosotras, todas, preparamos lo que comemos, lo que le servimos a nuestra familia, dice Elvira Cruz. Y me suelta una lista de tamales de charqui y de cabeza, picantes, empanadas de carne, de charqui, choclo y queso, locro, humita, que me hace agua la boca.

Estas señoras saben lo que venden porque saben lo que producen y lo que comen. Pueden decir sin repetir y sin soplar de dónde viene cada plato, cada producto, cada tradición. Conocen su historia y su lugar. La trastienda del cultivo. La contienda de supervivencia. Controlamos los precios y la calidad. Gestionamos entre nosotras todo. ¡Y no vendemos gato por liebre! dice Elena Ibáñez, autora de unas empanadillas de cayote para chuparse los dedos.

Para estas 20 mujeres de tierra adentro el alimento no es mercancía sino costumbres, recetas antiguas, materia prima noble y propia. Cultura. Las 20 hicieron cursos de capacitación y todas tienen su certificado. Damos un servicio comunitario en fiestas patronales, en eventos… Dicen. Pero la cocina para ellas más que una actividad es una oportunidad de encuentro para plantear problemáticas comunes, un espacio de intercambio cultural, de solidaridad –y sororidad, eso que en estos tiempos se agradece y se disfruta–. Por si no quedara claro: Conocimiento y técnica son una cosa, sabiduría, otra, sentencia Elvira.

El grupo de cocineras me cuenta sus batallas ganadas, como el haber conseguido puestos en esta feria para dejar de vender de manera ambulante y jerarquizar su actividad. Y me habla con ansiedad de sus proyectos –lograr tener un equipamiento adecuado para poder cocinar aquí mismo–, mientras me acerca un vaso con jugo de quinoa y una bandeja de mote con charqui. La charla sabe a gloria.

Manos quebradeñas no sólo cuenta con el aporte de Eduardo. Detrás de esta y otras movidas está la mirada atenta de la locomotora Magui Choque Vilca, persistente como la gota que horada la piedra pero en plan catarata.

Magui articula, aglutina, reclama, y consigue mover montañas más que la fe. Mujer brava, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, es conocida como la reina de las papas andinas por su trabajo orientado a preservar los cultivos nativos americanos del norte argentino.

Magui es ingeniera agrónoma y entre otras tantísimas cosas, coordinadora de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria que funciona en Tumbaya desde el año 2009 y es pública y gratuita.  Gracias a ella llegué a este cónclave de cocineras populares. Dueñas de un saber que tiene tanto valor como escasa visibilidad.

Me tocó encontrarme con ellas en agosto, mes de la Pachamama, cuando en las casas se hacen ofrendas a la madre tierra. De a dos, como quiere el rito. Cigarrillos para que fume, comida y agua para que se alimente, alcohol, porque le gusta. Tal vez la Pacha les cumpla el sueño del equipamiento propio a estas guardianas de nuestras tradiciones culinarias. Y si a la Pacha le dan una ayudita los organismos oficiales para hacer este proyecto posible, mucho mejor.

Agradecimientos: Magui Choque Vilca. Secretaria de Turismo de Jujuy. Sandra Nazar.