Restaurantes para comer la mejor carne en el País Vasco

Hace ya casi un par de años, quien esto suscribe debutó en GastroActitud con un texto que señalaba las preferencias en materia carnívora de los responsables de Amaren, Asador Nicolás, Casa Garras, Casa Julián, Laia y Txakoli Simón. Se repasaban prioridades referidas a las condiciones de los animales y el asado de su carne con el fin, tal y como afirmaba literalmente el titular, de señalar “Dónde comer algunas de las mejores chuletas del País Vasco”. Chuleta de vacuno mayor, por supuesto, convertida en uno de los principales reclamos de los asadores vascos.

Pues bien, ha llegado la hora de ampliar ese listado con los nombres de otros nueve restaurantes vascos donde cuidan desde la selección de cintas a la posición de cada costilla sobre la parrilla. ¿O preferirán utilizar una sartén?

El texto no escatima detalles referidos a las características ideales del animal (raza, edad, maduración…) y también se detiene en aspectos concretos de su cocinado, pues hay quien echa la sal al principio y busca el contacto con la llama. ¡Y hay quien hace todo lo contrario! A fin de cuentas, cada maestrillo tiene su librillo a la hora de seleccionar y preparar una pieza que aspira a vivir eternamente en nuestra memoria. Porque, como reza la página web de Patxikuenea, “cada vez existen más lugares para comer una chuleta, pero menos donde recordar haberla comido”.

Aitaren

Areatza, 3. Bilbao (Vizcaya). Tel.: 944 77 01 09. Precio medio: 70-90€. No cierra.

Aitaren es el segundo restaurante especializado en chuletas del Grupo La Olla (Markina, La Olla, El Globo…). De hecho, desde 2024 viene de alguna manera a fusionar y replicar bajo el mismo nombre dos conceptos basados en la tentación de la carne y el fuego, las ofertas diferencias de Amaren (2016) y de Hambueysería Amaren (2021), local especializado en servir hamburguesas de buey a la brasa. El flamante asador ocupa el enorme espacio de lo que en su día fue el Boulevard, café histórico cuyo origen se remonta a 1871 y justifica la apuesta por una estética art déco.

Su responsable es Aitor Parte, un enamorado de la raza minhota. “Lo tiene todo, ahora mismo es la única rubia gallega pura. En Galicia cometieron un gran error, y es que en los 2000 la modificaron genéticamente, le metieron el gen culón para obtener una mayor producción de carne y perdió gran parte de la rusticidad, esa infiltración que tenía… Esa rubia gallega antigua que queda es la minhota, porque en Portugal la importaron en los años noventa para los valles del río Miño, pues querían una vaca de mayor tamaño, que produjera más leche y más carne; sus razas autóctonas son muy pequeñitas, están muy adaptadas a las aldeas y a la altitud del norte del país”, detalla Parte, quien apuesta por “cuanta más edad, mejor”. Eso sí, mínimo, cuatro años, y óptimo, a partir de seis. Y mejor buey: “ese retrogusto, esa elegancia, ese dulzor y esa grasa, no los tiene la vaca”.

Su apuesta por la parrilla queda patente en una cocina de horario ininterrumpido donde cada día del año (sólo cierran el 25 de diciembre y el 1 de enero) asan tres tipos de carne en función de su disponibilidad: bueyes y vacas de caserío, ejemplares gallegos de maduración extrema, vacas de razas peninsulares (tudanca, retinta, cachena, barrosa…), simmental y holstein de máxima infiltración… La maduración, “depende sobre todo del tamaño del animal (para una minhota puede ser 100 días)”; la sal, “antes y durante el asado, después nunca”; y “llama siempre a tope”.

Son las preferencias y los hábitos de un emprendedor que apuesta por la variedad y cuenta como gran diferenciación con la patente de un sistema de calor que queda suspendido sobre la carne (a unos 16-17 centímetros), mantiene su temperatura en el tiempo y evita tener que recurrir a las molestas parrillas portátiles tan habituales en Bizkaia. Qué horror.

ARATZ

Camino de Igara, 15. Donostia/San Sebastián (Guipúzcoa). Tel.: 943 21 92 04. Precio medio: 60-70€. No cierra.

Los hermanos Zabaleta comandan desde 1989 este versátil bar restaurante alejado de los principales focos de atracción turística de San Sebastián. Su web señala la especialización en pescados a la parrilla y también en chuletón de Igeldo, monte y barrio donostiarra. En el apartado de “Carnes” de la carta de comedor, junto a solomillos y pollo asado, se anuncia chuleta Km.0 (58 €/kg.) y chuleta “de viejo”, que es como llaman a aquellos animales con más de 30 meses de edad. Mientras, en la carta específica de bar la oferta se incrementa con una chuleta “de ración” acompañada de ensalada (17 €).

Es evidente la pasión por la carne de una casa que procura tener siempre producto de proximidad. “Las locales normalmente son más sanas, vacas que probablemente han parido más de una vez, tienen 10, 12, 14 e incluso 16 años y dan una carne impresionante. Pero no son fáciles de encontrar”, reconoce Xabier Zabaleta quien, a fin de cuentas, señala “lo bueno de probar razas distintas, porque las hay con menos veta de grasa, son más magras pero tienen un sabor muy bueno aunque sean un poco más duritas”.

Su raza favorita es la pinta, “aunque tiene poco rendimiento”, a partir de cuatro años, “aunque a partir de dos y medio también hay carnes buenas”. 21 días de maduración después del sacrificio es suficiente, se queda con la relación calidad – precio de la vaca frente al buey, rehúye el contacto con la llama, echa la sal al final y apuesta por la parrilla eléctrica, “porque ni da ni quita ningún sabor a la carne, ni tapa ni destapa”.

“Hay gente que tiene salamandras y nosotros cogimos de ahí la idea de hacer una parrilla eléctrica. Eso sí, la nuestra, que sepamos, es la única en todo el Estado que tiene, igual que una parrilla de carbón tradicional, para subir y para bajar. Con ella no vas a comer más que la carne, pues no interviene ningún tipo de aceite, carbón o sustancia ajena a lo que es la carne, pues la electricidad solamente le da el toque a tostado, de ‘quemado’, de sellado de la parrilla”, describe Xabier.

Baserri Maitea

Atxondoa, s/n. Forua (Vizcaya). Tel.: 946 25 34 08. Precio medio: 70-80€. No cierra.

Juan Antonio Zaldua, exguardameta del Athletic Club, es el propietario e ideólogo del restaurante que ocupa este precioso caserío del S.XVII y se anuncia especializado en cocina a la brasa. La carta online la encabeza precisamente la foto de una chuleta y ésta, a continuación de entrecote y solomillo, se despacha en dos versiones, “premium” (75 €/kg.) y “especial” (65 €/kg.). Ambas bajo el aval de ser “selección JAZ”, iniciales de su nombre compuesto y primer apellido.

Nuestro protagonista muestra preferencia por las “distintas razas nacionales”, sin decantarse por ninguna en concreto (“siempre ponemos calidad por delante de raza o procedencia”), a partir de 5-6 años de edad y ceñidas a maduraciones cortas de entre 15 y 30 días. “Donde la explosión de jugosidad, sabor y matices limpios son lo mejor para una gran carne”, expone.

“Una excelente carne de vaca puede ser tan interesante como un gran buey. difícilmente diferenciable incluso para expertos críticos gastronómicos reconocidos”, prosigue Zaldua en el comedor principal de Baserri Maitea, el “de los pesebres”, llamado así en alusión a su antigua condición de cuadra. Es un devoto de la parrilla (“absolutamente”) y rehúye el contacto del fuego, pues la llama “ennegrece” (”la carne nos gusta dorada y poco hecha”) y se conforma con el calor indirecto y la aportación del humo.

¿Qué le diferencia del resto de asadores? La regularidad. “Los 45 años de experiencia habiendo probado todo tipo de ganados en miles de unidades. Y decimos: carne buena pueden tener muchos restaurantes, lo difícil es que sea siempre excelente. Porque hay muchas razas de gran calidad, pero no en la generalidad de todos los animales sino en la individualidad. Chuleteros de 10, el porcentaje es muy bajo”, sentencia el exfutbolista reconvertido en referente de la parrilla.

Gozkoetxe Jatetxea

Camino de Goskoetxe, 1. Loiu (Vizcaya). Tel.: 946 67 36 47. Precio medio: 30-40€. Cierra el martes.

Gozkoetxe es un restaurante familiar que pone el componente popular a esta selección. Localizado en plena naturaleza, a solo seis kilómetros del aeropuerto de Bilbao, la cocina tiene horario ininterrumpido y gente de distinta edad y condición acude allí, y lo hace en buen número, para comer sobre todo cachopos y chuletas de ganado mayor. El éxito de los primeros es tal, que un mediodía de sábado soleado llegan a despachar más de 150, lo que requiere tener en cocina a dos personas dedicadas a jornada completa exclusivamente a ello. En cuanto a las segundas, tienen chuletón (43 €/kg.), “txuletón selección Txogitxu”, con más de 40 días de maduración (50 €), y “txuletón premium”, con más de 50 (60 €). Sumando todo, venden semanalmente hasta 18 chuleteros de más de 28 kg.

“Las razas que más me gustan son la frisona y la simmental. Su jugosidad e infiltración de grasa intramuscular hacen que en boca sean más agradables de comer”, señala Aritz Sampedro. Él se decanta por animales de al menos cinco años y medio de edad, trabaja diferentes procedencias (Alemania, Galicia, Portugal, Inglaterra, Holanda, Polonia) y sobre todo vaca que cocina sobre brasa volcánica. “A nosotros nos gusta poco hecha; de hacer más, siempre hay tiempo. En nuestro caso sacamos un hornillo para que cada uno termine de hacérsela a su gusto. Unos lo odian y otros lo adoran”, reconoce sabedor de las molestias que genera el humo ‘portátil’ en el comedor.

En Gozkoetxe la sal (de Añana) se echa abundantemente antes del asado (“absorbe únicamente la que necesita”) y las maduraciones oscilan entre los 25 y los 150 días. No obstante, independientemente de la selección y del proceso de cocinado, su ventaja competitiva viene a ser el componente humano.

“Todos podemos comprar el mismo producto o similar, podemos tener unos precios más bajos o más elevados, podemos tener el mismo género y trabajarlo de mil maneras, pero si en la mesa no transmitimos nada al cliente, si no generamos cercanía y familiaridad, da igual que tengamos el mejor buey o la mejor chuleta del mundo. Como si la quieres regalar. Hay que poner en valor a nuestros camareros, que son los que terminan de hacer esa magia en la mesa, son la diferencia”, subraya Aritz.

Asador Horma Ondo

Caserío Legina Goikoa, s/n. Larrabetzu (Vizcaya). Tel.: 946 56 57 00. Precio medio: 80-90€. Cierra lunes y martes.

Horma Ondo es el asador pluscuamperfecto, el lugar donde todo se posa en algún momento determinado sobre sus cinco metros de parrilla, incluidos los postres. Por supuesto, también la carne. En este caserío del S.XV alejado del mundanal ruido se ofrece solomillo de ganado mayor a la brasa, steak tartar de vaca vieja frisona gallega, morros de ternera a la vizcaína y, lo que nos ocupa, chuleta de ganado mayor a la brasa (82,50 €/kg.). De hecho, el negocio anuncia “cocina a la brasa con el mejor vino”.

De la atención y selección, efectivamente uno de los puntos fuertes de esta  casa que en 2007 prestó un nuevo escenario a una aventura que arrancó 37 años antes en Bernagoitia (Amorebieta), se encarga Mikel Bustinza. Mientras, la responsable de domar el fuego es su pareja, Jayne Hardcastle, una cocinera inglesa con las preferencias muy claras. Raza, frisona; edad, de 2 a 8 años; maduración, de 20 a 40 días, “según necesite”: origen, Galicia (“y, si hubiese buena, de aquí”). Por ella, vaca poco hecha sobre brasa, nada de llama, pues no recomienda su “aleación con la grasa”, que termina siendo poco “saludable”.

¿Qué diferencia a Horma Ondo del resto de asadores que le rodean, qué hace especial al hecho de acudir allí a comer una chuleta? Aquí Jayne también es precisa y muy lacónica: “Selección. Mimo. Punto”. Yo añadiré que la carne llega a la mesa posada sobre una pequeña parrilla con ceniza caliente, unos rescoldos cuya función original es simplemente mantener el calor, no cocer el producto. Asimismo, en cocina se encargan de limpiar al máximo el hueso, para que no tengas que roerlo.

Asador Patxikuenea Erretegia

Paseo de Gaintxurizketa, 7. Lezo (Guipúzcoa). Tel.: 943 52 75 45. Precio medio: 60-70€. Cierra lunes y martes.

“Es muy fácil, solo tienes que saber”. La frase de María Olaizola preside el día a día de un restaurante localizado en las faldas del monte Jaizkibel desde 1973, cuando servía bien de bacalao, besugo y chuleta. Hoy es su nieto Aitor Manterola el responsable de la oferta gastronómica de un caserío con más de 200 años donde la especialidad son también carnes y pescados a la parrilla. El primer apartado, no obstante, se limita a ofrecer paletilla de cordero lechal y “la chuleta de Patxikuenea, vencedora del V Concurso Nacional de Parrilla” (68 €).

Es así porque en 2014 se impusieron en ese campeonato celebrado en el marco del congreso Gastronomika. Quién sabe si con un corte de simmental, frisona o angus, razas que figuran entre sus preferidas. Ideal, de 6-7 años y vacas criadas en los caseríos de la zona, aunque trabajan sobre todo importación. Y 30 días de maduración. ¿Contacto con la llama? “Solamente caricias para poder conseguir el mejor tostado posible. Como dice Karra Elejalde en la peli ‘La vida padre’, hay que cocinar hasta el punto en el que todo se va a la mierda”, bromea Aitor, defensor de una cocina “sin máscara”, pues la parrilla desnuda, muestra la verdad del producto que posas sobre ella.

¿De qué presume el cocinero de Patxikuenea con dos comedores, porche acristalado y terraza al aire libre? “Como todo el mundo te dirá que la clave es la calidad del producto y el ‘savoir faire’, yo voy a sacar pecho con el servicio. Tengo un equipo cojonudo, creo que ahí sí marcamos la diferencia”.

SVGAR

Páganos, 35. Laguardia (Álava). Tel.: 647 25 46 73. Precio medio: 50-60€. Cierra el martes.

“Cocina sencilla y de calidad en Laguardia”. Es la promesa de Svgar, el restaurante gobernado por Aitor Nadador y Adriana Neagu en la bella villa amurallada alavesa, un referente de la zona que se ha hecho un hueco en las preferencias de vecinos y visitantes al despachar con campechanía “carnes a la brasa, productos de temporada y una carta de vinos exclusiva con 2.000 referencias”.

Todas están en la cabeza de Aitor, un hostelero locuaz que, en cuestión de carne, no oculta su debilidad por la rubia gallega, si hablamos de buey, y por la frisona, si se trata de vaca. “La frisona tiene mucho gusto, es muy fina y no te cansa al comerla, tiene el sabor justo”, explica. La maduración no quiere estirarla más allá de 40-45 días (70-80 en el caso del buey) y se decanta por animales de 7-9 años procedentes de Galicia.

Totalmente contrario a la utilización de “piedras” para que el cliente termine de ‘hacer’ la chuleta a su gusto en la propia mesa (“es un sacrilegio, así estás matando la carne; no la calientas, la cueces”), expone abiertamente cómo proceden en la parrilla de Svgar con cada corte. “Los oreamos durante cinco o seis horas, para que alcancen la temperatura ambiente. Luego los situamos en la parte alta de la parrilla, donde ya se ponen a 20º-24º. Y finalmente los asamos diez minutos por cada lado, buscando el contacto justo con la llama, que llegue a tocar la chuleta pero no sobresalga. El resultado es una carne tierna y melosa, parece mantequilla”, detalla. El toque final lo pone a última hora con sal negra al carbón.

Trinkete Borda

Barrio Olaberria, 39. Irún (Guipuzcoa). Tel.: 943 62 32 35. Precio medio: Más de 100€. Cierra el martes.

Trinkete Borda ocupa un caserío del S.XVIII y debe su nombre a que está pegado a un trikete, un frontón donde jugar a pelota vasca. Se respira tradición en casa de Iñaki Hernández, un hostelero que cuenta con huerta propia donde proveerse de guindillas, tomate y pimiento (“vender sin comprar es vender dos veces”, decía su abuelo), y que en su carta incluye como opciones carnívoras solomillo, chuleta “selección especial” y, previa reserva, chuleta de wagyu.

Vende sobre todo musculosa raza limousin, principalmente de Alemania, aunque también de Polonia y Dinamarca. No descubre nada cuando asegura que la selección es esencial, considera suficiente 30-35 días de maduración y su propósito es que la carne alcance los 42 grados de temperatura en su interior. Para alcanzarla “el carbón tiene que estar blanco”. ¿Por qué? “El carbón blanco no echa llama, sólo echa calor”.

No obstante, lo que distingue principalmente a Hernández es el hecho de criar en Hondarribia su propio ganado de raza black wagyu. Animales procedentes de embriones importados de Australia, sometidos al control de la Australian Wagyu Association (al menos las cuatro últimas generaciones certificadas por la AWA como “pura raza”) y engordados en última instancia en Ciudad Real con pastos, forrajes y cereales. Sólo se sacrifican animales machos castrados antes de cumplir el año y la recomendación, dado su elevado nivel de marmoleado, es que una pareja se conforme con una pieza de 700-800 gramos de peso.

Txispa

Barrio San Juan, 45. Atxondo (Vizcaya). Tel. 691 714 586. Menú Degustación: 275. Cierra el lunes.

Tetsuro Maeda, discípulo de Víctor Arguinzóniz, logró en solo siete meses el mismo reconocimiento que la Guía Michelin reserva a su maestro. Resultó fulgurante la irrupción en solitario de un cocinero japonés que ocupa a los pies del Anboto un caserío del S.XVIII rehabilitado con buen gusto, anuncia una fusión de raíces culinarias e incorpora numerosos detalles nipones a su interpretación del producto local.

Bajo esas premisas, en el mismo Valle de Atxondo ofrece un único menú degustación (275 €) que cuenta entre sus pases fijos con gamba roja, pescado (a poder ser, rey) y chuleta que compra a Cárnicas LyO. “Conjunto mestizo” responde cuando le preguntas por su raza favorita. De Pontevedra (Galicia), 10-12 años de edad y vaca en lugar de buey. Maduración, 120-150 días y a la parrilla, buscando el espectáculo de las llamaradas brotando de ella.

“Hasta un cierto punto. Como trabajo con brasa de leña, no huele a petróleo”, precisa. Así, con sal por las dos caras durante el proceso de asado, persigue una carne “poco hecha pero crocante en su superficie”.

¿Qué hace especial a Txispa como asador? “Primero, la calidad del animal es muy importante. Después, la maduración tiene su técnica, no es igual que tender los calcetines. Yo cada corte lo dejo secar un poco, porque si está muy mojado cuesta más hacer corteza y no se logra el contraste entre interior y exterior de la txuleta”, desvela Tetsuro.