Tendencias 2014

1. Restaurantes monotemáticos

Sólo hacen una cosa pero la hacen muy bien –o eso se supone- y de mil formas diferentes. No solo se trata de especializarse, también los locales se mimetizan con el producto. En L’Eggs (Barcelona) del multiestrellado Paco Pérez, sirven los huevos de mil maneras y sus paredes están forradas con tela de gallinero y tablillas de corral. Pork (Barcelona) del grupo Sagardi y la familia Sagas, se entrega en cuerpo y alma a la cocina del cerdo y a su bella figura (una cara de cerdo es su imagen corporativa) Mientras Sagás (Barcelona) es el templo del bocadillo gourmet., proliferan las hamburgeserías con cartas que ofrecen decenas de opciones como La Vaca Picada (Madrid), El Filete Ruso (Barcelona) o La royale (Barcelona) del prolífico Paco Pérez, también dedicado al gin tonic. La Salmoreteca (Córdoba) prepara salmorejo de todo, y en La Gastrocroquetería de Chema (Madrid) cualquier cosa se “croquetiza”.

 

2. Pon un cocinero en tu vida

La cocina ha invadido el cuarto de estar  y a través de la tv se ha convertido en espectáculo y nos ha enganchado. Master Chef va por la segunda edición, se prepara la de Top Chef. Se emite Deja Sitio Para el Postre y en breve llegará Cocineros Viajeros. Una cascada de información culinaria que al menos servirá para llamar la atención, despejar mitos y mostrar que la cocina no es el infierno, pero a veces lo parece: un trabajo duro que requiere esfuerzo y pasión. Por cuanto tiempo perdurará el furor es una incógnita, pero hay para meses. Aumentan los concursos populares, las clases de cocina, los cursos de gastronomía, los showcookings, etc.  Entre tanto, profesionales y amateurs viven su minuto de gloria: firman libros, hacen anuncios o dan las campanadas .

3. La fiebre del pan

Las panaderías se multiplican en las ciudades españolas –también los “chinos” que venden pan, no todo es calidad- y aumentan los fans de la masa madre (MM), popularmente conocidos como “panarras”. Apasionados que hacen su propio pan casero partiendo de masa elaborada con un fermento natural que se mantiene vivo gracias a cuidados especiales. La Masa Madre aporta acidez y profundidad en el sabor. Ella está en la base de esos panes de miga elástica y corteza crujiente, más o menos gruesa que huelen un poco ácidos y nos traen el recuerdo del pan de pueblo. La lista de buenos panaderos sigue creciendo, Madre Hizo Pan, Triticum, Artepan, Viena La Baguette, Baluard, Turris, Sucre&Blat, Ibán Yarza… También aumentan los libros, para aficionados y profesionales.

 

 4. Cocina sin complejos

¿Pollo en un restaurante de alta cocina? ¿Comer con Coca-Cola? ¿Patatas suflé en un bar? Cambian las formas, cambia el ritmo y también nuestros deseos. Comer con las manos ya está admitido, de romper ese tabú se encargo elBulli. Los cocineros ya no están obsesionados con la trufa y foie-gras, muchos incluyen pollo y conejo en sus menús Heston Blumenthal en Dinner o David Toutain. Por no hablar de los pescados de descarte que sostienen la propuesta de Aponiente. Otros animan a beber la sodas artesana que ellos mismos elaboran como ocurre en In de Wulf. Y en Zalacain, por primera vez en su historia, sirven callos. En The Hall, que se inaugura esta semana, servirán una inclasificable selección de platos , desde la mañana a la noche, como en las viejas cafeterías de los 70.

 

5. Las despensas inéditas

Primero fue el Amazonas, cuyo influjo no cesa. Schiafino en Perú, Atala en Brasil,  Nelson Méndez en Venezuela exploran los confines de la selva extrayendo lo mejor. Le siguió el altiplano con Acurio, Virgilio Martínez y ahora los bolivianos de Gustu, haciendo bandera de la papa, el cui o la quinoa. Al tiempo nos invadían las hierbas silvestres, los frutos inmaduros y los pescados albinos del Norte a los que Rene Rezcepi supo sacar el máximo partido. Ahora es el turno de la Patagonia y la Antártida. Los cocineros argentinos, condenados a la autarquía gastronómica, han aprovechado la escasez de productos importados para mirar en su interior y descubrir camarones de aguas heladas como el kril que se pesca en la Antartida, la vizcacha o el yacaré . Entre los restaurantes punteros que trabajan en esta línea El Baqueano. Al mismo tiempo los productos locales siguen ganando puntos y los productores se organizan para ofrecer mejor servicio ya sea a través de internet o de los mercados semanales, otro fenómeno en alza.

 

6. Viajes foodies

Pretenden descubrir restaurantes –no siempre de lujo, muchas veces buscan lo auténtico-, visitar mercados, conocer bodegas, hacer catas, recorrer tiendas de alimentación … Los foodies viajan así. En lugar de coleccionar postales acumulan imágenes de Instagram con sus platos favoritos y comparten por Fouresquare la localización de los locales que más les gustan. También les encanta opinar a través de la redes sociales (otra tendencia en alza).  En definitiva, quieren disfrutar de la comida y por eso buscan nuevas experiencias. Los que recalen por Nueva York este año podrán comer en silencio en Eat, un restaurante de Brooklyn; si hablas en la mesa te castigan a continuar la comida fuera, como en el colegio. A los neoyorkinos les gusta…

 

 7. La revalorización de los vinos ligeros

Dicho así puede sonar frívolo, pero me refiero a una cosa muy seria. Durante los últimos años, sin duda por influencia del gurú Parker, los bodegueros, enólogos, sumilleres y periodistas españoles se han empeñado en elaborar y recomendar vinos tánicos y potentes, de graduaciones altísimas que cuando los viertes en las copas parecen tinta china. Estos vinos son ideales para catarlos, o para tomar solos como si fueran una copa, pero en muchas ocasiones acompañan mal a la comida. Por eso cada vez somos más los que buscamos vinos amables, ligeros, con pocos grados y mucho sabor a fruta, que acompañen bien la comida e inviten a beber copa tras copa. Vinos que no saturen el paladar. Vuelven a cobrar fuerza los clásicos de La Rioja, donde siempre han hecho vinos elegantes y surgen algunas joyitas aisladas en Ribeira Sacra y Cataluña. A ver si cunde el ejemplo.

 

8.  Aceites con añada

El aceite nace al final del otoño, tras la recolección, y muere al llegar la nueva cosecha. Las variedades de aceituna más oxidativas como la arbequina, no alcanzan a concluir el ciclo en optimas condiciones, otras como la picual lo supera con creces. Para tener la seguridad de que el producto que compramos está en perfecto estado lo ideal es que en las botellas figure no la fecha de caducidad sino la de la cosecha, como sucede en los vinos, pero justo por el motivo contrario, no para dejar que el aceite envejezca, sino para controlar que sea del año. Los mejores AOVE (aceites de oliva vírgenes extra) españoles adelantan las recolecciones y aplican métodos de elaboración de tecnología avanzada, como el uso del nitrógeno para evitar la oxidación. Se utilizan botellas de cristal opaco para preservar el contenido de la agresión de la luz y la calidad, en general, es cada vez mayor. Porqué negarse entonces a poner la fecha de añada. Almazaras como las adscritas a Grandes Pagos de Olivar y otras cuantas ya lo hacen. Una práctica a favor del consumidor que está en alza.

 

9. Carnes maduradas

Una tendencia que desata polémica, pero que está en alza. ¿Cuánto deben madurar las carnes rojas? ¿Es saludable mantener las canales de bueyes y vacas durante 4 ó 5 meses en la cámara? Para algunos es una herejía que raya en lo insalubre. Para otros la mejor menera de disfrutar. El riesgo es que en algunas piezas las notas de caza llegan a reemplazar al sabor de las propias carnes. La  Bodega El Capricho  se ha hecho famosa por los grandes bueyes –ejemplares de más de 1.500 kilos- que sacrifica su propietario José Gordón y la extrema maduración que les aplica, pero no es el único. Cárnicas Lyo, con base en Mercamadrid, suministra piezas del matadero de Bandeira (Pontevedra) a locales como Ca Joan (Altea) o Un Lugar (Madrid) que han convertido la larga maduración en un signo diferencial. 

 

10. Cerveza de proximidad

Las micro-cervecerías aparecen en los lugares más inesperados y su proliferación parece no tener fin. Un neoromanticismo cervecero que lejos de afectar a las grandes marcas, despiertan la pasión por esta bebida y difunden su cultura. Su número, que no deja de crecer, supera ya las 200 marcas. Sin embargo, la cuota de mercado apenas alcanza el 1,5 % del total. La distribución es local y su consumo reservado a bares de proximidad o ámbitos caseros. Ocupan naves en polígonos industriales o castillos, como el de Iscar, en el corazón de Castilla. Sus instalaciones se controlan de un vistazo. Maquinaria industrial e hipermoderna pero en versión XS. Con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, algunas marcas consiguen cervezas notables. Tipo lager, de color amarillo pajizo, suavemente amargas, con notas cítricas y florales o de alta fermentación, tostadas y profundas, con dejes a regaliz y a frutas caramelizadas. Entre las favoritas La Virgen y La Loca Juana.