¿Qué comeremos este año? Básicamente lo mismo que en 2017, aunque Internet está lleno de aprendices de gurú gastronómico que predicen grandes cambios. Lo divertido es que todos ellos echan mano de los mismos informes –sin citarlos ¡claro! hasta ahí podíamos llegar- y acaban por adjudicar categoría de tendencia a lo que en su mayoría solo son estrategias de marketing de las grandes corporaciones alimentarias. Así está el patio.
Desde que en 2014 comenzamos a editar GastroActitud, hemos intentado escudriñar el futuro y ofrecer a nuestros lectores pautas que ayuden a interpretar los cambios vertiginosos que se producen en el mundo de la alimentación y la hostelería. Listados en clave de humor que surgen de los continuos viajes, la observación de conductas y la lectura cruzada de decenas de dossiers.
Muchas de estas nuevas actitudes que apuntábamos se han consolidado y continúan imparables; otras se han quedado en meras modas pasajeras.
Las cazuelas se han colado en las aulas de las mejores facultades de historia del mundo. Sobre todo del mundo anglosajón. En EEUU decenas de personas se dedican a estudiar la historia de la gastronomía. También en Europa. Si Heston Blumenthal abrió brecha con Dinner (asesorado por los mejores historiadores británicos), Paco Morales (Noor. Córdoba) y Albert Raurich (Dos Pebrots. Barcelona) hacen lo que pueden en España. En Mallorca, Santi Taura (Dins) y Tomeu Arbona (El Fornet de la Soca) sacan a la luz la mejor tradición de cocina judía, cristiana y mora, y recuperan empanadas que recuerdan a los pastelones de Martínez Montiño. Por su parte la hispanista Vicky Hayward reivindica la insultante modernidad del Nuevo Arte de cocina de Juan de Altamiras y adapta sus recetas para cocinarlas en casa ¡No fallan!
De repente unos cuantos sumilleres iluminados empiezan a rescatar botellas olvidadas en las bodegas de Jerez. Es el segundo estadio de la revolución que están viviendo los vinos del Marco. Si antes la consigna era beber los finos en el año –como los albariños- ahora es recuperar los viejos, descorcharlos, y celebrar que están vivitos y coleando. El primero al que yo vi hacer saltar los candados fue Valerio Carrera, sumiller de A`Barra. Pero en El corral de la Morería -que cuenta con una bodega impresionante de viejos jereces-, Aponiente o Surtopía, también cunde el ejemplo. Sin embargo en el estudio realizado por los supermercados Waitrose lo que ahora prefieren los británicos ya no es el Sherry sino los vermuts españoles.
Según un estudio de la Escuela de Hostelería de Laussane (presentado en Madrid Fusión por el profesor Ian Millar), la irrupción del teléfono móvil también ha cambiado la forma en nos relacionamos en los restaurantes y cómo nos comportamos en la mesa. Es más importante sacar la foto del helado que comerlo antes de que se deshaga. También es habitual encontrar mesas que en las que los comensales no hablan, solo instagramean. Todo gira en torno al móvil. Queridos hosteleros, más vale cuidar las luces, los recipientes, etc, para que todo salga perfecto en la foto.
La reacción lógica a los excesos de la fusión es volver la mirada a lo autóctono, reivindicar lo propio tal y como es, sin mezclas. Se impone una vuelta al origen. Muchos cocineros jóvenes han entendido el mensaje. Basta ya de lentejas bastardas: ni con foie-gras, ni con kimchi. ¡Las lentejas con chorizo! Los recetarios regionales, fuente inagotable de inspiración, fortaleza inmensa de la cocina española –como me dijo Michel Bras en una entrevista en uno de los primeros Madrid Fusión- son un patrimonio cultural que se debe proteger. Mestizaje, sí. Exterminio, no.
Lentejas con chorizo
Frente a la tiranía de los cocineros y la imposición del menú degustación, las cartas ganan terreno, también en los restaurantes gastronómicos. Algunos profesionales –como Dani García o Ricard Camarena– lo han visto claro. Sobre todo en las ciudades, donde la clientela repite con asiduidad, el comensal vuelve a tomar el mando y exige comer como mejor le parezca. ¿Por qué soportar largos menús degustación cuando lo que nos pide el cuerpo es volver a los dos platos? Buscar fórmulas no es un problema: las cantidades se reducen, las raciones se comparten, los menús se hacen a medida… La palabra clave es LIBERTAD.
Ricard Camarena
Se calcula que para más del 65% de las personas que salen a cenar fuera de casa, la comida es solo una excusa para pasarlo bien, quedar con los amigos y divertirse. Por eso no hay que extrañarse de que triunfen locales de cocina mediocre y servicio infame que no alcanzan los mínimos exigidos por cualquier buen aficionado a la gastronomía. Esta es una tendencia que lejos de remitir crece. Un vistoso ejercicio de interiorismo, buen ambiente y hábiles relaciones públicas es todo lo que se necesita para triunfar. La lista de locales en grandes ciudades que cumplen estos requisitos crece sin parar.
En la era de las RRSS es más rentable subir un buen comentario a Tripadvisor o una foto a Instagram que dejar 20 euros de propina, aunque no se los pueda repartir el personal. El agradecimiento digital, es un reconocimiento por el buen servicio. Se trata de concepto de marketing gastronómico que ha sido divulgado en España por Diego Coquillat. Estas propinas virtuales son una contribución a la reputación del establecimiento, pero se puede volver en su contra en el caso de que el usuario no tenga una experiencia satisfactoria. Un juego entre hostelero y cliente que va a ir en aumento y que los empresarios deben aprender a manejar ya.
Mesas para uno, envases monodosis, vajillas unipersonales, lavavajillas pequeños… Aumentan las personas que viven solas, comen solas, salen solas… hasta se divierten solas. Es un rasgo de los tiempos. Quien favorezca el desarrollo de los single ganará puntos. Muchas empresas de alimentación empiezan a darse cuenta que no pueden vender los yogures en packs de ocho, ni las zanahorias por kilos. Los restaurantes también tienen que respetar a quienes deciden comer solos y no condenarlos a la «pequeña mesa del fondo».
El cerdo se ha colado en la alta cocina, como hace unos años hiciera el pollo. Y de todos los cerdos, el más gastronómico es el ibérico, o sea, el nuestro. Las exportaciones de carne fresca de ibérico se han disparado (aunque en el cómputo total del comercio del porcino son anecdóticas) y es posible encontrar piezas de ibérico en los mejores restaurantes de Europa, Asia y México. Una tendencia que favorece a la industria y al paladar porque pocas cosas hay tan ricas como el cerdo, sobre todo si es ibérico de bellota.
Todos los estudios coinciden en el cambio de actitud de los consumidores: cada vez son más responsables y exigen más información. También están mas concienciados con temas tan importantes como el despilfarro alimentario. La transformación de los hábitos de consumo y la presión de los legisladores van obligando a las empresas a modificar sus políticas, aunque lentamente. Para comprar el consumidor quiere saber. Los milenials lo tienen clarísimo. Se imponen claridad en el etiquetado, nuevos métodos de empaquetado, veracidad en las fechas de consumo preferente y caducidad… Quien mienta, ganará batallas pero perderá la guerra, lo mismo da que sean fabricantes o distribuidores. Y ojo con las campañas de marketing engañosas…
Se ha invertido la tendencia, por primera vez en las aulas de las escuelas de hostelería hay más mujeres que hombres, o al menos están a la par. Nos lo confirmaba la directora de la escuela de Leioa (Bilbao). Eso quiere decir que empezarán a salir al mercado laboral más chicas. Confiemos en que la hostilidad del ambiente laboral propio de hostelería no las achante y les haga perder confianza. Solo así las mujeres ocuparán el lugar que les corresponde en la alta cocina. Es el momento de gritar el lema de Obama ¡Yes, we can! O lo que es lo mismo ¡Vosotras podéis! El futuro es vuestro.
El cambio de los hábitos de consumo de miles de ciudadanos europeos, que no compran huevos de gallinas estabuladas está provocando que las grandes granjas se replanteen los sistemas de producción (lo publicaba El País en sus páginas naranjas). El concepto de bienestar animal va calando. Aunque no hay evidencias científicas de que nutricionalmente estos huevos sean mejores, el consumidor los prefiere. En España, según el Huevómetro (encuesta que realiza el sector), el precio sigue mandando, pero hay señales de cambio. Las grandes empresas apuestan por reformar las granjas. Evidencias científicas aparte, los huevos camperos a mi saben mejor, será una cuestión de sugestión o fé, pero los que vende Higinio Gómez (mercado de Vallehermoso), el pollero más famoso de Madrid, producidos en Segovia son para no parar de mojar pan.
Ningún alimento, ni siquiera los refinados (azúcar, sal, harina y leche) deben ser demonizados, basta con consumirlos con moderación. Es evidente que hay productos más saludables que otros, pero no siempre son sustituibles. Sin embargo los cocineros, panaderos y pasteleros más concienciados ya reducen las cantidades de sal y azúcar o buscan sustitutos como la muera o salmuria (si se trata de salar) o las mieles y siropes (para endulzar). Las harinas integrales –y las pastas- ganan terreno y la leche de vaca se combina con otras de origen vegetal. Evitar los alimentos refinados, como los procesados, garantiza una alimentación más saludable y también más responsable con el medio ambiente, ya que los procesos de refinado suelen dejar una enorme huella en forma de subproductos, residuos, etc.
Harina integral
Existe en twitter una cuenta muy divertida bajo el Nick @wewantplates que se dedica a denunciar los soportes inverosímiles en los que cocineros de todos el mundo presentan sus recetas. Frente a los artefactos y los inventos estrafalarios se imponen platos, vasos y cubiertos útiles y hermosos. Piezas diseñadas para comer confortablemente y convertir la mesa en un espacio bello y singular. Desde las míticas porcelanas de Meissen o Limoges, pasando por Sargadelos y Vistalegre hasta llegar a las piezas únicas de los ceramistas como Pedro León o los delicados maestros japoneses importados por Acme, las opciones se multiplican y la nueva distribución las acerca al consumidor.
Ya no basta con que nos traigan la cena del restaurante de la esquina para recalentarla antes de ser devorada. Ahora lo que mola es que el mensajero nos acerque los ingredientes de algún local guay para que nosotros cocinemos al momento un menú de chuparse los dedos. Experiencia Kirei fueron de los primeros, pero no son los únicos…
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