El 2020, año de la pandemia, ha supuesto un cambio radical en los comportamiento de los consumidores. En 2019 GastroActitud puso el foco en la importancia del consumidor consciente. Cuando analizamos las tendencias en gastronomía 2020 señalamos la entrada en escena del pensamiento ético referido a la alimentación. Las tendencias gastronómicas 2021 siguen marcadas por la polarización y se centran en los dos factores que marcan la nueva realidad: salud y economía. Frente al interés de una parte de la sociedad por aumentar el bienestar a través de la alimentación, las grandes cadenas de comida rápida experimentan crecimientos vertiginosos, como señala Kim Severson del New York Times, al tiempo que los restaurantes independientes no son capaces de sobrevivir a la debacle del sector.
No es fácil vislumbrar qué comeremos en 2021, ni cómo comeremos. Son muchos los factores que están en juego. ¿Volverá la hostelería tal y cómo la conocimos? ¿Arraigarán los nuevos modelos de negocio? ¿Cómo combatirá la sociedad el hambre en las grandes ciudades? ¿Servirá la pandemia para transformar a los cocineros en gestores? ¿Queda espacio para la creatividad y la innovación? La sociedad debe responder muchas interrogantes en un tiempo repleto de cambios, marcado por la incertidumbre.
Un alto porcentaje de consumidores están preocupados por la calidad de los alimentos que consumen y su relación con la salud y el bienestar. Sobre todo desde que estudios científicos señalan que una buena alimentación influye favorablemente en la calidad de nuestro sistema inmune. Según el informe anual de la empresa británica Waitrose «la mitad de los consumidores planifican mejor la comida y el 70% de los consumidores (británicos) se esfuerza por cocinar platos diferentes durante el fin de semana».
No hay alimentos milagrosos pero sí hay hábitos alimentarios beneficiosos. La dieta y la forma en que comemos influyen en nuestro bienestar mental y corporal. No es extraño el auge de los alimentos funcionales, formulados para resolver carencias; los superalimentos; los probióticos, que gracias a sus bacterias ayudan a nuestro organismo; ni la predilección de los consumidores por productos a los que se atribuyen cualidades saludables como el jengibre, los cítricos o el ajo.
También se han modificado otros hábitos: beber sí, pero beber mejor. Salen reforzadas nuevas bebidas que ya no son isotónicas, ni energéticas, sino saludables.
Las llamadas cocinas fantasma o dark kitchen son cocinas sin restaurante. Trabajan para marcas gastronómicas que solo existen en las plataformas de delivery. En ellas cocineros anónimos preparan cientos de raciones que identifican con las pegatinas de las marcas correspondientes y que el usuario recibe en su casa como si hubiera salido de un restaurante, pero el restaurante no existe, solo la cocina. Travis Kalanick, el destituido cofundador de Uber, ha sabido ver la oportunidad y ha invertido 130 millones de dólares en CloudKitchens, una empresa que alquila espacios comerciales y los convierte en cocinas compartidas para marcas de delivery. Nextbite es un portal de marcas de restaurantes exclusivamente para envío a domicilio y que sólo existen en UberEats, DoorDash y Postmates, plataformas de reparto que funcionan en Estados Unidos.
El fenómeno de las cocinas fantasma es una de las tendencias gastronómicas 2021 más importantes. Afectará al sector de hostelería a corto y medio plazo, a pesar de que en España el mercado de la comida a domicilio (delivery y take away) está mucho menos desarrollado que en otros países occidentales y su crecimiento se contrae cuando cesan las restricciones de movilidad y horario, según confirma Kantar en su informe sobre hostelería y consumo.
La globalización ha impulsado la profesionalización de la hostelería en multitud de países, entre ellos España. La restauración se ha convertido en un gran negocio multinacional dominado por cadenas internacionales (no solo de fastfood), los fondos de inversión y los medios anglosajones que apoyan su expansión y crean tendencias adecuadas que son asimiladas por el resto del mundo como propias. Algunas de las que se recogen en este artículo responden a ese patrón. Es un nuevo tipo de colonialismo alimentario, disfrazado de sostenibilidad, solidaridad y otras palabras hermosas.
Resulta significativo que en el entorno occidental, los países en los que la comida ha tendido históricamente relevancia social (Francia, Italia, España…) están siendo relegados. Sus antiguas costumbres alimentarias (cocinar en casa, respetar las temporadas, utilizar productos de cercanía, etc) se presentan como descubrimientos de países gastronómicos emergentes (EEUU, UK, Australia), que son los que dirigen la industria alimentaria y la hostelería internacional. La penetración de las palabras en inglés porque molan más, el ascenso de determinados cocineros avalados por plataformas de comunicación, el impulso de alimentos concretos (el aguacate, la quinua, etc), la asimilación de modelos de negocio (bares de cereales), etc, son elementos que apuntan a una nueva y sofisticada forma de manipulación social basada en el control de los datos y la información, que hasta ahora no había mostrado interés por ámbito gastronómico.
La pandemia nos ha hecho ser conscientes de que la globalización quizá no es tan buena como pensábamos. El desabastecimiento de bienes imprescindibles para la supervivencia en momentos críticos (mascarillas, respiradores, vacunas), las dificultades logísticas, los cierres de fronteras, etc, han hecho reflexionar a la sociedad sobre la necesidad de potenciar el consumo local. Este sentimiento también se extiende a la alimentación. Según el Barómetro COVID-19 de Kantar “El 65% de los consumidores prefieren comprar productos y servicios de su país” . Esto supone una oportunidad para que productores, industriales y artesanos vuelvan a conectar con sus mercados nacionales. Este punto también lo recoge el informe Mintel Tendencias 2021
También se han reforzado otros sentimientos de identidad, no solo el nacional. Grupos minoritarios como los veganos crecen con fuerza, amparados en actitudes propias de la sociedad de los ofendidos. La industria se fija en ellos y aprovecha sus reclamaciones para crecer. Burger King ha incluido una hamburguesa vegana y Taco Bel, tacos vegetales. Según el informe de previsiones del Mercado Global de Alimentos Veganos se prevé que el mercado global de la comida vegana mantenga una tasa anual de crecimiento compuesto del 9% entre 2021 y 2026.
El primer confinamiento nos hizo expertos en Zoom y desde entonces le hemos cogido el gusto a la pantalla, del teléfono o del ordenador. No moverse de casa tiene algunas ventajas que también se han trasladado a la gastronomía. Nunca antes asistimos a más clases de cocina, participamos en más catas o estuvimos pendientes de tantos congresos… Hemos salido un poco empachados, pero hemos descubierto la comodidad de dar clase online y todas las ventajas que nos ofrece el mundo virtual. Nada de esto era nuevo, pero la aceleración ha sido tal que según todos los consultores se ha convertido en tendencia para el año que acabamos de estrenar. La formación virtual se acelera y las escuelas de cocina se apuntan a las clases a distancia.
La preocupación por las dietas saludables llevó a la irrupción y auge de las dietas plant based: opciones alimentarias basadas en un mayor consumo, aunque no exclusivo de alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, granos, frutos secos, legumbres, aceites). Ahora este concepto se amplía al mundo del mar y el plant based fish o acuicultura se convierte en una potente alternativa. Otra tendencia que la industria se ocupará de explotar para acercarse a todos los consumidores que están preocupados por la sostenibilidad de la alimentación. Sin embargo ni todos los alimentos de origen vegetal son sostenibles (ni si quiera los que muestran etiquetas ecológicas), ni todos los pescados de acuicultura saludables y respetuosos con el medio ambiente. Debajo de estas etiquetas a menudo se esconden realidades contradictorias. El consumidor debe ser precavido y no dejarse confundir por los cantos de sirenas.
En esta línea, Ángel León, con sus ojos siempre puestos en los océanos, se anticipó y ya está cultivando un «cereal marino» en la bahía de Cádiz. Ojalá que este proyecto marque tendencia de sostenibilidad verdadera.
Con sus restaurantes cerrados por la pandemia, cocineros de todo el mundo han visto en los envíos de comida a domicilio una forma de salvar sus negocios. Este año en lugar de innovar en las cartas habrá que hacerlo en los envíos. ¿Qué mandar y cómo mandarlo? La alta cocina resiste mal el transporte, por eso algunos han optado por meter en una caja los platos más tradicionales de su oferta. Nacho Manzano ha empaquetado su famoso arroz con pitu para que el consumidor acabe de montarlo siguiendo unas sencillas instrucciones. Marcos Morán manda también su fabada a toda la península. Mario Sandoval ha hecho lo propio con su famoso cochinillo que llega perfecto con un envase de lujo. Los hermanos Torres han preparado kits que simulan bandejas de avión pero con la calidad por bandera. Dabiz Muñoz ha reventado el mercado de Madrid y Barcelona con su Gotxo. Y Ricard Camarena ha sido el primero en inaugurar la semana pasada el epígrafe alta cocina de la plataforma Glovo. El camino está claro.
Nacho Manzano con una caja de envío a domicilio
La obsesión por reducir los desperdicios sigue presente en cocineros y consumidores. No se trata ya de reducir envases, eliminar el plástico o reciclarlo todo. El reto es comer los alimentos completos, no desperdiciar nada. Aprovechar pieles, espinas, huesos, grasa. Los despieces de animales se hacen exhaustivos, la ponencia de Josh Niland y Dani García en Madrid Fusión 2020 marcó un antes y un después. Pero ahora se extienden al mundo vegetal aprovechando pieles, hojas y tallos, pero también las frutas y hortalizas feas que la gran distribución rechaza porque no se ajusta a su canon de «belleza comercial». Rafael Monge, agricultor de Sanlucar de Barrameda (Cultivo Desterrado) ha lanzado el hashtag #verdurasfeas para llamar la atención sobre este fenómeno. Trabaja mano a mano con el cocinero Luiti Callealta del restaurante Ciclo en un proyecto de aprovechamiento total de los vegetales. Para empezar un plato que es una declaración de intenciones: verduras de navazo sanluqueño en sobrehusa.
Poner una foto del instagram de cultivo desterrado Verduras feas
La digitalización de la hostelería y el comercio crece a velocidad vertiginosa. No solo reservamos mesa a través de una aplicación o pedimos comida a domicilio de desde otra. También pagamos con el móvil, leemos la carta, compramos alimentos y bebidas y poco a poco nos vamos acostumbrando a utilizar los dispositivos como si fueran una extensión de nosotros mismos: el transhumanismo está cada vez más cerca.
El fenómeno de la comida a domicilio ha acercado los restaurantes a los hogares, pero ¿ha distanciado al cliente del local? El delivery es un sector emergente en Europa. En países como Corea del Sur el 99% de los menores de 50 años lo utilizan a diario, mientras que en España apenas llega al 36%. Según el estudio realizado por Kantar, «las entregas de comida a domicilio han crecido especialmente en las tiendas de comida para llevar, donde las ventas se han multiplicado por tres. En los entornos urbanos de España, solo el 45% de los consumidores ha utilizado un servicio de entrega de comida a domicilio en el último año, y solo el 7% lo hace una vez a la semana, lo que demuestra que el delivery tiene espacio para ampliar su oferta».
Lo que también ha crecido es el envío de alimentos frescos directamente desde los productores. Queseros, agricultores, pescadores, ganaderos seguirán esforzándose en 2021 para romper los canales de distribución tradicionales y llegar directamente al consumidor. El reto será la organización del transporte y la logística sector que se encuentra en plena reconversión. Las posibilidades de negocio son tales que Correos despertó de su secular letargo y montó un market place. Según el informe de Morgan Stanley, Tendencias en restaurantes en la época del coronavirus, «el negocio total de envíos de comida a domicilio a través de plataformas online y envíos de restaurantes ascenderá a 45.000 millones de dólares en 2020 frente a nuestra estimación anterior de 41.000 millones de dólares en 2021, llegando al 13% de la cuota de mercado este año y al 16% en 2022 frente a 2025 en nuestra anterior estimación. Esto significa que el gasto de los consumidores se ha adelantado casi tres años, impulsado por el crecimiento acelerado de las plataformas de envío a domicilio».
Otro de los campos de innovación del 2021 serán los recipientes que se utilizan para los envíos de comida a domicilio. Algunas empresas como la madrileña Klimer que trabaja con Dabiz Muñoz y otros cocineros de prestigio ya se han puesto manos a la obra. Más allá de las tarteras herméticas de plástico, la llegada a los canales de delivery de negocios alejados del fastfood hace que se busque no solo transportar la comida sino también la experiencia, y la vajilla es una parte importante. Se potencian los materiales compostables y los envases eficientes, pero también el diseño, el color y la posibilidad de personalizarlo todo. En suma, trasladar el restaurante a casa.
Envases para servicio a domicilio de Klimer
No importa si hace sol o caen chuzos de punta, las terrazas se han adueñado de la situación. Se extienden por aceras, bulevares, jardines, azoteas, balcones… lo que sea con tal de comer ventilados, la única garantía cuando nos bajamos las mascarillas. No hay visos de cambio, más bien al contrario, los Ayuntamientos continúan facilitando licencias. En el frío invierno mesetario, los restaurantes han levantado cortavientos, han instalado estufas, no han escatimado en plantas y algunos hasta ofrecen mantitas desinfectadas a la clientela ¿Quién nos iba a decir que acabaríamos comiendo -que no cantando- bajo la lluvia?
Terraza de Bulbiza en Madrid
Según el informe de tendencias Mintel, los consumidores buscan alimentos que tengan asociado un ritual de consumo. En el caso de los chinos la cifra llega al 77%. Preparar el alimento de una determinada manera y consumirlo siguiendo un protocolo les hace sentir seguros y protegidos. En realidad es una forma de desconexión, dejar de pensar en el exterior para dedicarnos unos minutos cada día a nosotros mismos, da igual que sea preparando un café, un té o
El ritual del café turco
Aunque parece increíble, las colas del hambre han vuelto cincuenta años después de la posguerra. Algo que pensábamos que no volveríamos a ver. Con las arcas del estado vacías, una respuesta social solidaria es la única forma de ayudar a los más vulnerables a superar esta crisis que no solo es sanitaria sino también alimentaria. Desde el principio de la pandemia los cocineros se han volcado en dar de comer a los demás. Los consumidores no han parado de llenar carros de comida con destino a las organizaciones dedicadas a
Es la legumbre de moda. Conocida en Europa desde tiempo de los romanos (Cicerón, deriva de cicero, garbanzo y fue el apellido que pusieron a uno de los antepasados del orador por tener una protuberancia en la nariz parecida a un garbanzo), ha dado lugar a recetas maravillosas en todo el mediterráneo desde el cocido madrileño al hummus libanés. El garbanzo es muy saludable ya que tiene lo que se conoce como proteínas completas, al igual que la soja, es decir, las que incluyen todos los aminoácidos esenciales. Los garbanzos son excelentes en guisos, cremas y también ensaladas.
Garbanzos secos y brotes con garbanzos verdes
Si la Revolución Francesa lanzó a muchos cocineros de familias nobles a montar su propio restaurante tras perder el empleo por culpa de la guillotina, el COVID19 ha hecho que muchos chefs, perdido el restaurante vuelvan a las casas particulares. De manera personal o através de plataformas organizadas como Take a Chef los profesionales se postulan para cocinar en domicilios particulares. Lo mismo da que sea una cena entre amigos o una velada romántica: hay menús y presupuestos para todos los gustos.
Iván Muñoz del restaurante Chirón, miembro de Take a Chef
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