La sociedad del siglo XXI se construye sobre opuestos. Las tendencias gastronómicas para 2019 se polarizan y se confabulan en pos de una esquizofrenia total. Veganos y carnívoros; global y local; industrial y artesano; rápido y nutritivo… La gastronomía ya no se entiende desvinculada de la nutrición o de la alimentación global. Ahora que el big data controla nuestros deseos, impulsos y decisiones – las profecías de Orwell y Asimov se van cumpliendo- emerge la figura del consumidor consciente. ¿Otro holograma creado por el sistema para hacernos creer que somos libres? Tal vez.
En medio de tanta confusión y tanto ruido, empresas, organismos y observatorios de todo tipo publican informes sobre tendencias en consumo, alimentación, restauración… que dan carta de ley a cuanto les conviene. Según Rob Collins, Managing Director de Waitrose, la cadena de supermercados británica que más me gusta, “En la medida que tomamos conciencia sobre nuestra salud, el bienestar de nuestra familia y el del planeta, recomponemos nuestra forma de comprar, cocinar y comer”. Esto parece cierto ¿pero lo es? Cuidar de nosotros mismos y del medioambiente se antoja un objetivo demasiado hermoso –y demasiado desinteresado- para ser verdad… salvo que se convierta en negocio.
Al final el sentido común, sigue siendo la guía más fiable para permanecer a salvo de las modas impuestas y las tendencias extremas, que se avecinan. Reflexión, equilibrio y ponderación, las herramientas para salir indemnes.
Parece que, al fin, ha llegado el momento de que estos especialistas, que se ocupan de mucho más que de ponernos a dieta, tengan el lugar que les corresponde. La sociedad camina sin remedio hacia la obesidad con todas sus enfermedades asociadas. Según un estudio del Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas de Barcelona, el cambio de dieta y estilo de vida hará que en 2030 ocho de cada diez hombres tengan sobrepeso en España y el 55% de las mujeres.
Para evitarlo no hace falta volverse vegano radical (aunque el verde gana puntos), solo es necesario recomponer el patrón alimentario con la ayuda de los especialistas. Algunos restaurantes han comenzado a incorporar nutricionistas a sus equipos de cocina. Uno de los primeros en hacerlo fue Martín Berasategui. El equipo de A’barra presenta ahora un estudio realizado con el CSIC que aplicarán a sus nuevos menús. La hostelería tiene que tomar conciencia y reaccionar, desde los establecimientos de menú de los que depende la dieta de buena parte de la población a los llamados de “alta cocina”, que deberían ser un referente.
El impacto de la agricultura, la ganadería y la distribución, actividades básicas para la alimentación en la sociedad moderna, atentan contra el futuro del planeta. Sostenibilidad es la palabra clave. No nos queda más remedio que cuidar el planeta porque no tenemos otro. Las sociedades avanzadas han tomado conciencia de la importancia de limitar el uso del plástico (bolsas, envases… los microplásticos están ya en nuestro intestino) o de disminuir la huella de carbono, por poner dos ejemplos.
El agua del grifo –osmotizada o no- gana terreno a la mineral; los envases reutilizables a los de un solo uso; se apuesta por la venta a granel para evitar empaquetados innecesarios… Al final descubrimos que lo más eco es lo que tienes más cerca. Por ejemplo, el aumento del consumo en Europa y USA de quinua importada de Perú y otros países andinos, además de ser poco ecológico (huella de carbono), también es poco solidario: el precio ha subido tanto que los indígenas no pueden consumirla. Un capricho de ricos que está afectando seriamente a los más vulnerables.
La mala fama lastra a los alimentos procesados. Llega el turno del vending de kits de productos frescos para cocinar (en Inglaterra hace años que existe). El caso es ahorrar tiempo sin renunciar al placer de comer bien. Los supermercados también han detectado ya la demanda y le están dando solución. Basta con darse una vuelta por Mercadona. Aumentan los lineales con barquetas en las que se combina pescado, carne o pollo con verduras o legumbres para componer un plato. También las que mezclan ingredientes para componer ensaladas. Por no hablar de las máquinas para hacer zumos o las barras de degustación.
Sólo caben soluciones rápidas y saludables. El fast good se extiende también a la comida preparada en cocina centrales que se reparte a domicilio. Un negocio, el del tuppercatering que no deja de crecer. En España ya son numerosas las empresas que ofrecen tarteras a domicilio con dietas específicas: celíacos, vegetarianos, diabéticos… La tecnología también añade su granito de arena: electrodomésticos inteligentes que componen recetas con los ingredientes que detectan en la nevera o la despensa y además avisan de su reposición, para que tengas las lista de la compra al día (algo que también hace Amazon).
Alimentos de, con, sin, para… Los alimentos funcionales ya son historia es el momento de los smart food o alimentos alternativos. Producir leche sin vacas, carne de pollo a partir de la soja (como hace Food for Tomorrow), o mayonesa a partir del agua de cocer legumbres (algo en lo que Miguel Ángel de la Cruz lleva tiempo trabajando) puede ser beneficioso para muchos, pero intrascendente para otros, aunque lo consuman por puro postureo. Los nutricionistas vuelven a recalcar que estos alimentos alternativos solo son necesarios para las personas que sufren problemas digestivos o tienen algún tipo de limitación alimentaria ya sea por razones físicas o filosóficas, por ejemplo los vegetarianos. Sin embargo la industria ha visto en ellos un nuevo filón y le ha faltado tiempo para convertirlos en tendencia.
Lo que más avanza es todo lo que recuerde a la carne sin serlo. Productos pensados para vegetarianos que añoran el chuletón. Una paradoja más de estos tiempos. A las principales empresas de embutidos les ha faltado tiempo para llenar los supermercados de mortadelas «veggy». ¿Pero lo sano no era comer real food, en qué quedamos? Al mismo tiempo, las grandes empresas norteamericanas que antes adquirían fincas para criar ganado, hoy invierten en I+D para producir carnes de laboratorio, que serán la salvación del planeta en el futuro…
Nadie va a un restaurante para comer. El comensal busca algo más. Quiere vivir una experiencia. Hacer en el restaurante lo que no hace en casa. Explorar, descubrir, divertirse, socializar y sí, de paso también comer. Todos los estudios realizados entre clientes de restaurantes coinciden en que sobre todo para los más jóvenes -millenials y generación X- ir a un restaurante es como acudir a un espectáculo. Al placer de comer se suma el disfrute de todo cuanto rodea a lo estrictamente culinario.
No es de extrañar que sigan teniendo vigencia los efectos especiales (humos, burbujas, petazetas) y los trampantojos (miméticos, esferificaciones), categorías amortizadas por la alta cocina que se consideraban superadas… pero, no. La sorpresa, el humor, lo exótico, son factores que están en alza. Comer a ciegas, solos, desnudos, tumbados, con desconocidos… Probar insectos o alimentos fermentados, descubrir sabores extraños o realizar una cata seguida de una clase de cocina se convierten en reclamos excitantes para un público ávido de novedades.
“Harto ya de estar harto, ya me cansé” decía Joan Manuel Serrat en una canción… Como respuesta a tanta innovación, a tanto experimento, a tanta mezcolanza, muchos cocineros vuelven la vista a los orígenes. “Llámame clásico” es el eslogan de una conocida bodega y sin duda ese es el adjetivo que mejor le va a esta cocina que despunta de la mano de Juanlu Fernández (Lú cocina y alma), Joaquín Serrano (Efímero). Hay una recuperación de lo afrancesado en cocina, con las salsas de mantequilla como bandera, pero también de las tradiciones locales, de los recetarios regionales, de lo autóctono. No es más que la lógica dinámica del péndulo.
También afecta a los productos, por ejemplo, la demanda creciente de cervezas artesanas españolas frente a las de importación; el interés que suscitan los quesos españoles respecto a los franceses; o la reivindicación de las razas de carne autóctonas –muchas en riesgo de extinción- como reacción al consumo masivo de Angus, Simmental o Charolais. El trabajo que desde hace décadas desarrolla Raza Nostra y se ve ahora reforzado por una campaña de Ministerio de Agricultura.
Por mucho filtro que pongas, para fotografiar comida y que den ganas de hincarle el diente, no hay nada como la luz natural. Ese es uno de los secretos de las fotografías de foodporn. Frente a la penumbra, la luz. A pesar de que en los restaurantes guays haya que entrar con un casco de minero, el alumbrar los platos para poderlos fotografiar se va a acabar.
La buena iluminación es esencial para que la comida sea atractiva a través de las RRSS. Una imagen vale más que mil palabras, solo si está bien iluminada. Las malas fotos en Instagram son un lastre para la reputación de los locales, y los hosteleros han empezado a darse cuenta. Ahora falta que se conciencien los interioristas, más preocupados por lucirse que porque el comensal vea –y fotografíe- lo que come. Aviso para navegantes: las luces vintage, esas amarillas que están de moda, destrozan la comida en las fotos.
Cada año algún producto acapara la atención de los consumidores. Los estudios coinciden en que 2019 será el año del té y el queso. No por separado, que también, sino juntos. Sí, sí, aunque suene raro. El cheese tea es una mezcla que tiene su origen en Taiwan: un té con espuma de queso que hace furor entre los asiáticos. Yo la he probado y… no repetiría. Pero claro tampoco soy fan de los frappés de Starbucks, ni de cosas parecidas. Veremos que ocurre en Occidente con el invento…
En España, Quesería Cultivo y la Tetera Azul, le han dado una vuelta de tuerca a esta insólita combinación y han creado todo un muestrario de armonías para combinar queso y té, pero no en el mismo recipiente, sino como ingredientes diferentes, es decir, tés para beber con el queso. Para dar a conocer el producto realizan catas. Una de ellas tendrá lugar en el Foro Internacional del Queso-Gran Canaria Cheese Meeting que se celebrará en Las Palmas el próximo mes de abril.
Otros alimentos que sonarán con fuerza este año: las aguas saborizadas y por extensión todas las bebidas no alcohólicas (agua de coco y otras aguas de fruta; combuchas, infusiones…) que pasarán a ser ingredientes esenciales de los cócteles sin alcohol, otro producto en alza.
También los helados, en sus versiones más inverosímiles: plancha, roll, taco… Nosotros nos quedamos con los de Fernando Helado y Rocambolesc.
Y las algas, sobre todo en forma de snacks saludables. Otra tendencia importada de Asia para sustituir a las patatas fritas, los ganchitos y chucherías por el estilo. Ojo, también la fruta (deshidratada, seca, etc) comienza a ocupar el espacio de los tentempiés beneficiosos.
El consumidor consciente quiere saber, tener información para poder decidir. Por eso ahora va a exigir saber ¿De dónde viene este alimento? ¿Cómo se ha producido? ¿De qué forma se ha transportado? ¿Quién lo ha preparado? Pero no solo se trata de presionar para que las etiquetas sean cada vez más transparentes, algo que los gobiernos se están viendo obligados a favorecer (véase el tema del pan en España, por ejemplo), también los restaurantes deberán responder a estas preguntas facilitando datos sobre los proveedores y el origen de los ingredientes que entran en sus cocinas. Por ejemplo si el pollo es campero, los huevos ecológicos o los pescados de acuicultura. Conceptos como el comercio justo empiezan a calar hondo, también los relacionados con el bienestar animal o el trabajo infantil.
En Madrid Fusión veremos como un androide diseñado por IBM prepara recetas con el mismo desparpajo que Dabiz Muñoz. Pero no solo eso, los algoritmos están dispuestos para asaltar la despensa y decirnos qué debemos comer y cuando lo debemos comer. Una ecuación, de salud y placer resuelta en algún lugar del infinito que se hará visible en el móvil, en el ordenador o en el reloj, en forma de dieta personalizada y recetario custumizado.
Claro que nada es gratis, si esto es posible es porque antes hemos vendido nuestra alma al diablo cibernético que sabe todo sobre nosotros, por eso cuando tecleamos en Google la palabra restaurante los primeros que aparecen son aquellos que coinciden con nuestras preferencias, lo mismo que cuando abres Instagram te salen los anuncios de los productos que te gustan. ¿Quién dijo que ya no hay hechiceros?
Informes consultados: The food People, Waitrose, Whole Foods Innova Market Insights
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