Tercera jornada de MadridFusión: Robuchon habla… pero dice poco

Cuando Joël Robuchon aparece en una cumbre gastronómica parece que el resto no tiene importancia. Retirado de las cocinas hace casi dos décadas (para eso tiene equipo), es el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, 26, una detrás de otra. Fue entrevistado en el escenario de MadridFusión por el presidente de la Real Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, y demostró que su retiro no ha hecho que deje de tener las cosas claras, al menos en lo que a gastronomía se refiere.

Saltó a la fama por un puré de patata y es muy difícil ser magistral con algo tan simple, pero el chef francés, que pasa mucho tiempo en la que considera su segunda patria, España, hace tiempo que dijo lo que tenía que decir sobre la cocina años atrás: “Solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala”.

Y sí, cree en la intuición  y la suerte, pero apuntó que “la casualidad favorece a los espíritus preparados”, por ello cuando le preguntaron por el clave de su éxito no dudó: “No hay ningún tipo de secreto o fórmula mágica: alto nivel de exigencia y rodearse de un equipo excelente”. Luego le pusieron en un aprieto, al pedirle que dijera cual era la mejor paella de España y se mojó, la de Paco Gandía en Pinoso, con unos sarmientos que la hacen inmejorable. También, como no quiere la cosa, arremetió contra los 50 Best y la posibilidad que tienen algunos jurados de votar restaurantes sin visitarlos.

Como no podía ser de otra manera, le pidieron su opinión de  la cocina española en el mundo y corrigió a los que piensan que la marca España funcionará con la alta gastronomía, para él lo que mejor pueden vender los españoles son las tapas, después de todo el montó sus Ateliers inspirado en estos bares y los de sushi japonés. Terminó su intervención con un aviso para navegantes de la restauración: “Solo se puede dar lo mejor con el mejor producto. Por eso siempre doy el mejor producto, pago rápido y discuto poco con el proveedor”.

Antes de su llegada al escenario, había pasado por el Rodrigo de la Calle, “el cocinero que susurraba a las plantas” que con varios proyectos en cartera como abrir en Pekín y un nuevo restaurante gastronómico, acaba de fichar como asesor de Robuchon. Aunque en su ponencia de lo que trató es de la fermentación de vegetales y cómo a través del calcio lactato ha logrado que las verduras en proceso de fermentado o enlatado mantengan un punto crocante. Tras él llegó la colombiana Leonor Espinosa, que a través de un vídeo y la presentación de sus platos hizo un alegato de la nueva cocina siempre basada en la tradición, algo por lo que ella lucha a través de una fundación. Un concepto que enganchaba perfectamente con el puré de patata de Robuchon: versarse en lo clásico para poder avanzar.

Y aunque el francés deslumbró, un joven cocinero británico Tom Sellers, del restaurante londinense Story, consiguió llegar al público con su renovada cocina de presentaciones extrañas, pero que guardan, como bien dice el nombre de su establecimiento, “una historia”. Sacó al escenario con una vela sobre una palmatoria que según se deshace se convertirá en una grasita y el comensal podrá mojar pan (como si fuera mantequilla) y con la que trata, según explicó, de volver a su infancia, a la familia a esa grasa que comían, eso sí rediseñada y adaptada a los tiempos. Robuchon rememoraría más tarde como su infancia, una constante en cualquier proceso creativo como contó días atrás Aduriz, estuvo marcada por una madre apoyando una hogaza de pan sobre su pecho, haciendo sobre ella la señal de la cruz y repartiendo rebanadas antes de comer.

Han seguido otros ponentes: Yoshihiro Narasawa, que en una delicada presentación reivindicó una gastronomía sostenible; Timo Siitonen y Kasper Solomaki que mostraron como han conseguido que las cuatro estaciones en Finlandia se fundan con sus menús y cócteles, Daniel Patterson que entiende que la gastronomía le ha dado tanto que ahora tiene que devolver lo que ha recibido ayudando a extender la comida sana en EEUU; Dani García que impresionó con sus texturas heladas una vez más; el peruano Mitsuharu Tsumura que ha llevado a los asistentes en un viaje al nacimiento de la cocina nikkei y Ricard Camarena que ha traído sus famosos caldos sin agua, ponencia que encandiló a los asistentes. 

Pero hubo tiempo para más, como la subasta solidaría de trufa que terminó con una venta de una de 400 gramos para un restaurador chino, por 5.000 euros, y otra de 600 gramos por 6.200 euros que pagó Andrea Tumbarello de Don Gionvanni. Un rato antes se había desvelado los ocho finalistas del IV Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia  que se celebrará el próximo 24 de febrero en el Mercat Municipal de Dénia y en la tarde Diego Fernández del Restaurante Regueiro ganó el I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo y Xanty Elías consiguió el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra.  

En la úlitma tarde de Saborea España destacó la ponencia de Marcos Morán, resultado de su ultimo trabajo de investigación, quien explicó cómo cocinar las angulas vivas, acabando con el mito de que hay que matarlas en una infusión de tabaco para que pierdan la mucosidad que las rodea. Morán para emplearlas en ensalada las mata directamente con limón y para cocinarlas al pilpil, las usa vivas, atontándolas primero con hielo y pasándolas una vez escurridas a la sartén,  donde su propia baba ayuda a ligar un sedoso pil-pil. Innovación y tradición no son incompatibles.

Uno de los talleres finales fue el que ofreció Carles Tejedor sobre las "Temperaturas del aceite" y su proyecto Oillab con la Universidad de Harvard, importante para los amantes de este producto que descubrieron un universo desconocido. También estuvieron en los talleres Andreu Genestra de nuevo con sus especias, Sergi Arola con un interesante taller de curries indios, fruto de su experiencia en aquel subcontinente,  los Hermanos Torres hablando de fondos y bases de cocina o José María Guerola hablando del chocolate como origen de creaciones. Hubo mucho más en MadridFusión y habrá mucho más, eso seguro en la próxima edición, la decimocuarta el próximo año.