Jerez
Por fin, aquella oscura etapa en la que la restauración española ignoró las virtudes de las joyas vinícolas más singulares de este país parece haber concluido. Prueba de ello es la proliferación de locales donde finos, manzanillas, amontillados, palo cortados… han adquirido especial protagonismo. Como estos diez que seleccionamos en Gastroactitud.com: bares, tabernas y restaurantes que rinden culto a los vinos de Jerez, Sanlúcar, Montilla y demás rincones del viñedo andaluz.
El restaurante de José Calleja es una de las grandes embajadas de la cocina gaditana en Madrid. Amén de la buena mano del chef para presentar una versión estilizada de la culinaria del Estrecho (¡atención a las tortillitas de camarones y a la ensaladilla de carabineros con alga nori y mahonesa de escabeche!), en Surtopía destaca una selección de vinos del Marco de Jerez sin parangón en la capital de España. Aunque el fuerte de la carta es la oferta de una veintena de manzanillas (empezando por la 11540 que embotella la bodega Sánchez Ayala expresamente para esta casa), los apartados de olorosos, amontillados, creams y demás especialidades vinícolas de la región también reservan emocionantes sorpresas a los forofos del velo en flor y las crianzas oxidativas.
Juan Manuel del Rey lleva ya unas cuantas temporadas empeñado en devolver el brillo al tablao más célebre de Madrid, y no sólo apuntalando la calidad de su cartel artístico, sino también dando lustre a su oferta enogastronómica. Así es como hoy en el Corral de la Morería se come y se bebe tan bien como se baila. Si en plano culinario ha reforzado su equipo con la incorporación del chef David García (el mismo que consiguió la estrella Michelin para Álbora), en el capítulo líquido ha cogido Jerez por bandera para presentar una selección enciclopédica de vinos del Marco, con más 340 referencias y 3.000 botellas, entre las que no faltan auténticas joyas: palo cortados de añada de González Byass, los centenarios Reliquia de Barbadillo, una cincuentena de botas del Equipo Navazos… Lo más difícil es elegir el tesoro que echar en la copa…
La intensa actividad que desarrolla el inquieto Armando Guerra en todos los frentes vinícolas del Marco –bien programando catas o como inspirador de la sección de «Alta Enología» de bodegas Barbadillo– ha incrementado la fama de la taberna que en 1978 fundó su padre, Manuel Guerra, El Guerrita. Antiguo empleado de la vecina bodega Delgado Zuleta y buen conocedor del vino, don Manuel siempre cuidó que en su casa se beba bien, seleccionando las botas especiales (las «botas gordas») de manzanilla en rama, compleja como ninguna, que aquí se sirven. Y su mujer, Mercedes, se ocupa desde siempre de preparar una sabrosa cocina casera (¡impagables las tagarninas con huevo!). Con el relevo generacional y el empuje de Armando, Er Guerrita amplió sus instalaciones en el año 2008 para incorporar una moderna sala de catas, una tienda de vinos y un pequeño comedor privado donde previa reserva se puede dar rienda suelta a la pasión por las manzanillas, finos, amontillados…
En apenas un año, la taberna que regentan el chef Manu Urbano y su socio, Aarón Guerrero, se ha convertido en una de las revelaciones de la restauración madrileña. Además de una brillante embajada de la cocina cordobesa. De disfruta por igual pidiendo unas croquetas de choco o un revoltillo de ajetes al estilo de Baena en la barra o zampándose un estofado de verdinas con vaca vieja y tuétano asado en las mesas. Para beber, el sumiller de La Malaje huye de lo fácil proponiendo una selección de más de 40 generosos, sin entregar el protagonismo a Jerez. Aquí pueden probarse vinos de las ocho provincias andaluzas, desde pálidos del Condado de Huelva hasta alguna rareza almeriense o un impresionante VORS Tejares Viejo 1918. También hay interesantes vinos tranquilos.
En su nueva ubicación, la taberna de Paqui Espinosa hace honor a su nombre con una selección de más de dos centenares de referencias del Marco, de marcas variadas y bien escogidas. Para comer, platos sencillos, de sabor casero con una clara querencia andaluza: carne mechada, papas aliñás, rabo de toro al oloroso… Para terminar, nada mejor que un viejo PX, más dulce (y complejo) que cualquier postre sólido.
Entre los numerosos atractivos que atesora el restaurante más flamante y espectacular del Grupo Álbora se cuenta la Barra Joselito, un estilizado santuario consagrado al jamón ibérico –¡cómo no! Al fin y al cabo, José Gómez, Joselito, es uno de los propietarios del local–, al champagne y a los vinos de Jerez. En la larga mesada de madera cruda que se encuentra junto a la entrada se puede probar, por copas, hasta 75 referencias del Marco. Y en el comedor del local se oferta un menú armonizado con ocho vinos jerezanos (cinco de ellos, de categoría VORS, que identifica a los generosos con más de 30 años de crianza media), seleccionados por el sumiller Valerio Carrera, primer sumiller en empezar a trabajar con jereces viejos, botellas únicas que rescata del olvido.
En este Top 10 no puede faltar el más veterano entre los templos de los generosos jerezanos de la capital: un local ya centenario, en el que el tiempo parece haberse detenido. Que nadie busque marcas en La Venencia, donde fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso se sirven directamente de la bota, sin revelar su procedencia. Para entretener al estómago, apenas unas almendras, aceitunas, hueva en salazón, mojama y poco más. Ni falta que hace: este es un sitio de culto, sin parangón ni siquiera en Jerez de la Frontera.
El más enófilo de los locales que atiborran la calle que se ha convertido en la nueva Meca de las neotabernas de Madrid también reserva a los generosos del Marco jerezano un sitio de privilegio. Entre las más de ¡quinientas! referencias que ofrece Averías, unas 70 proceden del mágico triángulo vinícola gaditano. Gracias a las virtudes del sistema Coravin –que permite extraer el vino de las botellas sin descorcharlas–, incluso los jereces más raros y exclusivos que atesora esta casa se ofrecen también por copa. Para saciar el apetito, una escueta y tentadora carta de tapas y raciones concebida bajo la asesoría de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente): gildas, ensaladilla rusa, callos…
Nacido como enoteca en Manresa, El Petit Celler cuenta ya con un local notable en la zona alta de Barcelona. Una suerte de multiespacio con sala de catas, tienda y un wine bar de ambiente desenfadado donde se puede disfrutar de más de 200 vinos por copas. Destaca especialmente la selección de generosos de Jerez, seguramente la más nutrida e interesante que puede encontrarse en la capital catalana.
El club privado creado por los responsables de la revista Matador es un santuario hedonista que cuenta –entre otras cosas– con una barra consagrada exclusivamente a los vinos de Jerez. Su responsable, la sumiller (y bartender) argentina Federica Famoso, sabe aconsejar a los socios para acertar en la elección de una gama que ya supera las 180 etiquetas, sacándose de la manga alguna solera incunable: Fino de Añada 2006 (William Humbert), Moscatel Dorado (Gaspar Florido), Amontillado Piñero (Juan Piñero), Fino 3 en Rama (Lustau), Fino Tres Palmas (González Byass)… La oferta se completa con cócteles de acento jerezano: sherry sour (con palo cortado, vodka, zumo de limón, sirope de manzana), gin sherry (manzanilla, lima Roses, ginebra), black negroni (vermut, campari, oloroso). El único problema es que hay que ser socio del Club Matador para disfrutar de este fabuloso sherry bar (O ser invitado por algún socio…)
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