Tres menús de leyenda

La casa de champagne Mumm estrecha lazos con la gastronomía  y refuerza su compromiso al convertir Maison Mumm en una oportunidad única de acercamiento a la culinaria contemporánea. El año pasado tres cocineros españoles (Joan Roca, David Muñoz y Angel León) interpretaron tres menús históricos de tres leyendas de la historia de la cocina (Carême, Vattel y Escoffier). En esta ocasión y en la sede habitual de Maison Mumm, el AC Santo Mauro tres chefs del top five mundial han construido su propio menú de leyenda: Joan Roca (Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)  y Andoni Aduriz (Mugaritz). Tres retrospectivas únicas creadas especialmente para el evento que se está celebrando en Madrid y que en palabras de Aduriz “supone un reto, un desafío para un cocinero”

Para dar forma a su menú, Roca ha buscado la afinidad con las uvas de los champagnes; Bottura lo ha hecho a través de un viaje imaginario y poético por la geografía y la cocina Italiana y  Andoni en base a la esencialidad del producto, lo que les ha permitido reflexionar en el trabajo hecho por Mugaritz a lo largo de los años.

 

 

Menú Joan Roca

1.Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Ostra al Chardonnay (2006)
candis de miel de Acacias, champignones, destilado de tierra, manzana e hinojo

 

Royal de Alcachofa (1996)

foie gras, naranja y aceite de trufa

 

 

2. G.H. Mumm Le Millesimé 2006

Escudella de bacalao (1999)
ñoquis de patata, terrina de brandada, col y tripita de bacalao

 

 

3. Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay

Steak Tartar con helado de mostaza (2000)

tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, mantequilla de cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera, curry y hojas de mostaza

 

 

4. Cuvée Prestige R. Lalou

 

Oca a la Royal (1998)
alfombra de castaña a la brasa, limón, estragón, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu

 

 

5. G.H. Mumm Le Rosé

Cromatismo Naranja (2002)
zanahoria, pasión, quindim, naranja, mandarina y clavo

 

Láctico (2004)
Recuit, guayaba, yogur de oveja y dulce de leche

 

Menú Massimo Bottura

 

1.G.H. Mumm Cordon Rouge

Sicilia (2010)

Una travesía por el Mediterráneo desde Pantelleria hasta el Golfo de Nápoles en la que se funden dulce y salado: macarons con ostra y tartar de anchoas servidos con una deliciosa granita siciliana preparada con almendras de Noto, alcaparras silvestres de Pantelleria, gelatina de café, orégano y bergamota caramelizada.

 

2. Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Campania (2009)

Los emilianos llevansirviendo bacalao salado o baccalà desde el siglo XIV. Un filete de bacalao nadando en el Golfo de Nápoles como si la naturaleza deseara regalarle unas aguas más cálidas. La esencia del Golfo se refleja en un caldo de verduras a base de tomates del Vesuvio y aceitunas verdes condimentado con limones, orégano silvestre y aceite de oliva extra virgen Villa Manodori. Sabores que trasladan al mar Mediterráneo al chef emiliano…

 

3. G.H. Mumm Millesimé 2006

Emilia-Romaña (2005)

Una anguila del mar Adriático laqueadaal estilo Saba, acompañada de cremosa polenta y compota de manzanas Campanine que evoca el viaje de la familia Estensi, que en el siglo XVI se vio obligada a abandonar Ferrara para reconstruir su reino en Módena. Y es que la cocina no es solo un lugar para la innovación, también lo es para la reflexión y el recuerdo.

 

4. Blanc de Blancs, Mumm de Verzenay

Piamonte (2013)

Losravioli, un plato perfecto para rellenar de ideas. Ingredientes procedentes de la legendaria despensa francesa combinados con la tradicional pasta de huevo emiliana hecha a mano. Puerros, foie gras y trufas negras matizados con una salsa ligeramente agria reúnen en un mismo plato las tradiciones culinarias de los dos países vecinos.

 

5. Cuvée Prestige R. Lalou

Toscana (2007)

Este chuletón de ternera teñido de rojo, blanco y verde es el máximo exponente de la tradicional carne a la parrilla toscana preparada sin llama. La ternera se cocina al vacío para que conserven todas sus proteínas antes de cubrirla de cenizas y darle un toque de color y sabor patriótico con clorofila, puré de patatas, zumo de remolacha y vinagre balsámico Villa Manodori.

 

6. G.H. Mumm Le Rosé

La Poesía (2012)

Un puñado de hojas que lleva la magia de la poesía a la cocina de todos los días: hojas secas y caramelizadas entre capas de champiñones, trufas, castañas, chocolate, vin brulè y crema de calabaza.

El Sur (2011)

Una tarta de limón deconstruida en la que lo esperado y lo inesperado van de la mano. Capas de zabaione de limón, merengue y sorbete combinadas con sabrosas alcaparras, bergamota caramelizada y aceite picante que recrean en el paladar los sabores cítricos tradicionales de la Italia meridional.

 

Menú de Andoni L.Aduriz

 

1.Blanc de Blancs, Mumm de Cramant

Piedras comestibles. (2005)

Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental. (2002)

 

2. G.H. Mumm Cordon Rouge

Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. (2008)

Cocido de morros y tripas de bacalao sopakos, tomates y pistou picante de perejil. (2004)

 

 

3. G.H. Mumm Le Millesimé 2006

Escalope de foie gras asado a la parrilla de carbón, cerezas templadas con esencia de piel de lima. Consomé translucido de bonito curado. (2002)

 

4. Blanc de Noirs, Mumm de Verzenay

Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras, ligado con sus hígados. (2007)

 

5. Cuvée Prestige R. Lalou

Pieza de vaca guisada a 70 grados y cortada al momento.  Lágrimas de verdura asada. Mezcla de “pimientas de los mundos”. (2001)

Tradición,  mar y dehesa: rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota. (2006)

 

6. G.H. Mumm Le Rosé

Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac. (2009)

Torrija caramelizada “hecha a la antigua” con su crema helada  de leche y piel de limón confitada. (1998)