Trucos para convertirte en el Rey de la Parrilla

Como hacer una barbacoa paso a paso 

1. Lo más importante es elegir una buena carne. Una pieza jugosa y tierna. Seguro que tu carnicero te recomienda bien. Entre nuestros cortes preferidos, el lomo porque tiene más infiltración grasa. Otros menos apreciados quedan muy bien troceados e insertados en brochetas. También nos gustan las hamburguesas (caseras) y los pinchos morunos de carne de cerdo adobada. Entre nuestros proveedores favoritos, La Finca de Jiménez Barbero, por la trazabilidad de sus animales y la calidad de sus carnes.
2. Selecciona un buen carbón. La brasa aporta aroma extra, un ingrediente más con el que jugar. Si haces la parrilla con leña tardarás el doble, ya que las llamas de la leña tienen que convertirse en brasas antes de que puedas empezar a asar. El carbón de encina o el quebracho argentino, son asequibles y aportan muy buen aroma sin humos, aditivos ni productos químicos. En La carbonería (Embajadores, 158. Madrid) encontrarás todo lo que necesites, además de carbones, barbacoas, kamados, etc.
3. Con la carne y el carbón listos, hay que encender la parrilla. Es un paso muy importante para  no transmitir olores a bencenos a los alimentos. Lo mejor, hacerlo colocando papel debajo de sarmientos en forma de volcán. De este modo no hay que echar ningún acelerante ni ningún producto químico que impregne el aroma de la carne y perjudique su sabor.
4. Para que tus amigos no se encuentren con la desagradable sorpresa de una chuleta fría, es fundamental atemperar la carne. Colócala cerca de la parrilla para que vaya cogiendo temperatura ambiente.
5. Espera a que la brasa esté prendida por completo, antes de comenzar a asar, del otro modo, el carbón transmitirá un olor similar al de la gasolina y arruinará la carne.
6. El tiempo de exposición y la intensidad depende del tamaño de la pieza. Las porciones grandes necesitan más tiempo en la parrilla y menor intensidad de brasa por lo que conviene subir la parrilla para que el calor no sea excesivo. Si las brasas son muy vivas la carne se arrebatará por fuera quedando cruda en el interior. Las piezas más pequeñas precisan menos tiempo y mayor intensidad. No olvides que la cantidad del carbón es directamente proporcional a la duración de la brasa y la temperatura.  Esto es ley. A más carbón, mayor temperatura y más duración. El punto de la carne depende del gusto de cada uno. Para que quede jugosa y sabrosa cuanto menos asada mejor. Un “punto menos” es lo ideal.
7. Evita la llama directa. El fuego no debe tocar la carne, es la brasa la que asa. El carbón prende cuando le caen gotas de grasa, en ese caso, mueve la carne hacia otra parte de la parrilla para que no le den las llamas.
8. El momento de darle la vuelta a la carne, es también el de echarle sal marina gruesa por el lado de la pieza que sigue crudo, pasados unos segundos se asa por el otro lado. Así se forma una pequeña costra que encierra los jugos dentro.

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