Trufforum: éxito rotundo del primer encuentro europeo de la trufa negra

¡No me eches aceite de trufa, rállamela! ¡Un revuelto de trufa cuesta menos que uno de gambas! podrían ser  los eslóganes de la concurrida reunión que se ha celebrado en Zaragoza.  Para defender y potenciar el consumo de trufa fresca, de la que España es primer productor mundial, los expertos arremetieron contra el mal uso que la hostelería hace del aceite de trufa (con aromas químicos) en detrimento de la trufa fresca, cuyo comercio interior se ve frenado además frenado por el tópico de que se trata de un producto caro y elitista. El precio por kilo, 800€, puede resultar disuasorio , pero ¿cuantos gramos se necesitan para aromatizar un plato? Con cinco euros de trufa negra bien rallada, el arroz o la pasta se convierten en otra cosa, por no hablar de lo deliciosa que resulta una tostada de pan con panceta de ibérico fundida y trufa rallada. Para demostrarlo tomaron la palabra el cocinero Carmelo Bosque del restaurante  oscense Lillas Pastia (1*Michelin), el investigador Pedro Marco Montori (del CITA) o el crítico gastronómico José Carlos Capel, además de representantes de los truficultores europeos. Aprender a diferenciar unas trufas de otras, a cocinarlas, a conservarlas e incluso a cultivarlas eran los objetivos del acto.

 

50.000 kilos al año de trufa negra española

Desde primeras horas del sábado, se congregó muchísimo público en el hermoso Palacio de Sástago ,atraído por las interesantes conferencias del programa y, sobre todo, por la posibilidad de probar y comprar buena trufa negra fresca (ha sido un año difícil) del que España es primer productor mundial. Sí, sí, las provincias de Teruel, Castellón, Soria, Huesca y en menor medida Lérida y Gerona, producen el grueso de la producción mundial de Tuber melanosporum de calidad, de la que se exporta el 85%, unos 50.000 kilos según los datos que aportaron ayer las asociaciones de truficultores europeos reunidas ayer en Zaragoza. La mayor parte de esta trufa española se vende en Francia, primer consumidor mundial.  Entre las opiniones que se pudieron escuchar en algunas de las mesas redondas llamó la atención la de Josep María Serentill, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas que afirmo que “cuantas más trufas se cultiven mejor, más venderemos, no somos capaces de abastecer la demanda”; o la de Julio Perales, Presidente de la Federación de Truficultores de España que afirmó “en mi pueblo se han abierto este año dos aulas nuevas en el colegio, eso significa que vuelve a haber niños en los pueblos de Teruel y es gracias a la industria de la trufa que fija la población. Es una gran noticia”. Al tiempo que Michel Tournayre, Presidente de los truficultores franceses, se felicitó porque “la pujanza del sector español está haciendo que los franceses reaccionemos”. José Carlos Capel, aprovecho para arremeter contra el uso del aceite de trufa (aromatizado con esencias químicas) en los restaurantes “Es mucho mejor que te pongan una trufa en la mesa para que la rayes y te la lleves a casa si quieres, como están haciendo en el restaurante Gayarre, gracias a una iniciativa conjunta con la empresa Trufato, la primera que trata seriamente de normalizar la venta de trufa, envasándola en cajas, por calibre y vendiéndola a precio de unidad y no por gramos, tanto en los mercados como en los restaurantes. En algunas ciudades es imposible comprar trufa de manera transparente, nunca sabes de donde viene, ni si el precio es el justo. Todo es opaco, medio clandestino, y ya está bien. Hacen falta etiquetas y facturas”.

Los asistentes pudieron ver una interesantísima exposición hongos hipogeos y en particular de las principales especies de trufas que pueden causar confusión con la auténtica trufa negra de invierno (Tubermelanosporum) como por ejemplo Tuber uncinatum, Tube rbrumale, Tuber mesentericumy o Tuber indicum, la conocida como trufa china mucho más barata y de escaso valor gastronómico debido a su falta de aroma y sabor. También se pudieron oler los aromas artificiales de trufa, que son los que están presentes en los aceites de trufa tan de moda en la hostelería, y compararlos con el aroma natural de estos diamantes negros (según los llamó Escoffier) para comprobar que nada tienen que ver. La parte de degustación (a cargo del grupo La Bastilla) y compra fue una de las más concurridas ya que se pudieron comprar ejemplares de las regiones  presentes: Huesca, Teruel, Zaragoza, Soria, Cataluña, o las zonas francesas de Perigord o Lalbenque.

Un evento pionero

Trufforum es un evento internacional ideado desde la Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute” (AECT-EMI), que surge con el objetivo de promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los consumidores sobre los distintos orígenes  y especies de las trufas europeas; la importancia de los controles de calidad para evitar fraudes; los modos de uso más adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas cualidades frente al uso absurdo de productos de síntesis como los terribles (por falsos) aceites de trufa ; y también el micoturismo vinculado a los territorios productores. Ocho fueron las regiones europeas que participaron en este primer encuentro, que quiere ser itinerante y que ha contado con el apoyo de las instituciones aragonesas (principalmente la diputación de Zaragoza) así como con el de los principales organismos de investigación de la región con el CITA a la cabeza.

Trufas negras: guía práctica

¿Qué son? ¿Dónde se producen? ¿Cómo se  recogen? ¿Cuales son las mejores?

Imagen: Trufas del nuevo mundo