El término dim sum es el nombre por el que los occidentales conocemos esta especialidad de origen supuestamente Cantonés, cuya historia se pierde en el tiempo y la geografía de la gran madre China. Si sobre el origen no hay certeza, tampoco hay acuerdo sobre el significado de la palabra. Se trata de un término polisémico que puede sugerir «bocado» «satisfacción» o ambos juntos «bocados que satisfacen» o «bocados que llegan al corazón». En chino mandarín refieren a estas pequeñas porciones de comida como diǎn xīn. En fin, un pequeño galimatías que se complica aún más cuando se empiezan a conocer las decenas de variedades locales a las que se aplican nombres en diferentes dialectos ¡Bienvenidos al laberinto dim sum!
Dim sum no es lo mismo que dumpling. Aunque a veces ambos términos se usen como sinónimos, no lo son. Dumpling o yiao-zi –de donde deriva el término japonés gyoza – es un tipo concreto de bocadito (lo veremos a lo largo del artículo), una de las diferentes piezas que engloban lo que se llama dim sum. ¿Pero qué caracteriza al dim sum? Se trata de un enorme muestrario con diferentes formas todas ellas elaboradas con masas distintas que se rellenan con ingredientes variados y se preparan con técnicas diversas. De ahí que tengan diferentes nombres. No hay una sola receta para cada uno de ellos, la diversidad es enorme (texturas, colores, sabores…) y la dificultad de comprensión también.
Los cestillos de vapor son característicos de los locales de dim sum
Los dim sum se pueden elaborar con masa de trigo, de arroz, de tapioca; rellenarse de carne, verdura, pescado o marisco, o de una mezcla. Cada especialidad tiene un nombre diferente en función del tipo de masa relleno, cierre y la manera en la que se cocina: al vapor, fritos, hervidos, pasados por la plancha… Se sirven secos o con caldo. También los hay que se rellenan con caldo, como los famosos xiao long bao de Shanghai que veremos a continuación. Un aspecto importante, que para muchos define la calidad de la pieza es el pliegue de la masa: su grosor, la forma en que está hecho, el número… Sutilezas que por regla general escapan al ojo y al paladar del occidental poco familiarizado con esta cocina.
Se sabe que estas pequeñas porciones de comida proceden del sur de China (Cantón, Shanghai) donde se consumían tradicionalmente acompañadas de té sobre todo en el desayuno o por la mañana en un ritual matutino que se llama Yum cha y que significa literalmente beber té. Se cree que comenzaron a popularizarse a raíz de la Ruta de la Seda. En la actualidad, los locales especializados abren todo el día y se han convertido en los favoritos para las celebraciones y las reuniones familiares del fin de semana. Una versión oriental del bruch que dura varias horas y en la que toda la familia disfruta junta. Para terminar de complicarlo, no solo sirven dim sum sino que en estos locales añaden otras especialidades que van desde la casquería a los guisos de carne.
El popular Royal Queen en Flushing Meadows (Nueva York)
En la actualidad los cocineros más famosos por cómo preparan el dim sum son los cantoneses, aunque hemos probado excelentes repertorios en Hong Kong, Taiwan, Shanghai y Singapur. En Hong Kong y Guangzhou los establecimientos de dim sum tienen una enorme reputación y en ellos se dan cita los hombres de negocios para arreglar sus asuntos. Allí, las especialidades al vapor son las más populares. Es habitual ver legiones de cocineros preparando empanadillas mientras que las camareras empujan carritos repletos de cestos de vapor en los que se cocinan las empanadillas.
Dumpling de masa de arroz al vapor
Es una lástima que en España haya muy pocos locales en los que se sirva dim sum de calidad. Exceptuando las piezas concretas que algunos cocineros incluyen en sus menús. Por poner algunos ejemplos: Dabiz Muñoz en DiverXo (Madrid), Julio en Soy Kitchen (Madrid), Marcelo Tejedor en Casa Marcelo (Santiago de Compostela).
En casi todos los restaurantes chinos ofrecen piezas congeladas, bastas y rústicas, que nada tienen que ver con la finura de algunas de las elaboraciones que se sirven en China, Hong Kong, Taiwan, Singapur, Londres o Nueva York en el barrio chino de Flushing Meadows (Queens), convertido desde hace años en el nuevo China Town.
El grupo China Crown anuncia la apertura de un nuevo local en Madrid dedicado al Dim sum, tradicional y creativo. Mientras, Felipe Bao, chef ejecutivo del grupo ensaya un brunch en local del barrio de Salamanca. «La variedad de dim sum en China es enorme -explica Felipe Bao, cocinero de origen chino nacido en Aranjuez (Madrid). Nosotros hemos introducido unos cuantos tipos, los más populares y hemos hecho versiones contemporáneas añadiendo ingredientes españoles».
Felipe Bao con la propuesta de dim sum tradicional y creativo de China Crown
Los más populares son los dumpling, que podríamos emparentar con las empanadillas o los tortellini puestos a buscarles parientes en las cocina occidentales. Los hay con forma de saquito, de media luna, etc.
Es el tipo de dim sum más popular en occidente. Son más conocidos como dumplings o gyozas, una variante japonesa creada a partir de un tipo de Jiao Zi. Su receta tradicional consiste en una masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre. En china se suelen servir hervidos mientras que en Japón se hierven y después se pasan por la plancha para darles un toque crujiente.
Dumplings antes de hervirse
Jiao zi de foie gras
Dumpling cocinado al vapor y pasado por la plancha
Jiaozi de ternera, jengibre y cebolleta china
Es una especie de recipiente o cuenco hecho con la propia masa, que se ajusta con pliegues y en su interior se coloca una mezcla de carne picada de cerdo o pollo mezclada con setas. Por lo general se le pone un puntito naranja en el centro que suele ser zanahoria o huevas. Se cocinan al vapor. Son muy populares en todos los locales de dim sum.
Siu mai de cerdo ibérico y langostinos con trufa de China Crown
Es una de las piezas más difíciles de preparar debido a la elasticidad de la masa elaborada con harina de almidón de trigo y tapioca. El relleno es carne de gamba envuelta en una delgada cobertura translúcida cuajada de pliegues, como si fuera una empanadilla, hacia un lado. Ver cómo las preparan es un espectáculo, son verdaderos artistas.
Hakao
Es un saquito de harina de tapioca cocido al vapor y relleno de gambas. La masa es algo gomosa, traslúcida y elástica y es una de las más difíciles de preparar por su finura y elasticidad.
Ha gao
También conocidas como empanadillas de sopa de Shanghai. La receta tradicional del Xiao Long Bao, hecha con masa de trigo, guarda en su interior caldo y un relleno de panceta y carne de cangrejo. La forma de comerlo es, primero, bebiendo el caldo de su interior haciendo un agujero con el palillo y, después, comiendo la masa. Din Tai Fung es una cadena de restaurantes famosa por sus xiao long bao. Originaria de Taiwan, tiene establecimientos en todo el mundo, desde Shanghai hasta Londres.
Xiao Long Bao tradicional en un local de Shanghai
Xiao long bao de hot pot picante en China Crown
Se trata de una masa de trigo con un punto en el centro consistente en carne y/o gambas. Suele servirse hervido junto a sopas y ramen o frito con salsa agridulce de acompañamiento. Cuando está frito suele ser más pesado. Lo ideal es servirlo con sopa, un caldo ligero y translúcido con cero grasa. En España, Alberto Chicote hizo una receta mítica partiendo de esta especialidad china, su wonton de pil-pil que sirvió en el restaurante Nodo (Madrid) a finales del siglo XX.
Wanton en caldo de pollo
Son rollitos de harina de arroz cocinados al vapor, una especie de pasta gruesa rellena que admite muchísimas combinaciones: carne de cerdo o ternera, verduras, setas, gambas… se sirven con abundante salsa de soja y son muy populares.
Vendedora de baos en Shanghai
Se trata de un tipo de bollito, baozi, bao o bun en inglés (los términos autóctonos se mezclan con los ingleses lo que aumenta la confusión). También se los conoce como Roast Pork Bun o Char siu baau. La masa es esponjosa con un toque dulce. Suele estar relleno de lomo de cerdo asado con salsa barbacoa al estilo cantonés previamente marinado en una mezcla de soja, vinagre y salsa de ostras. Se puede hacer al vapor o al horno. Los que se hacen al vapor tienen el exterior blanco y su textura es ligeramente densa pero suave mientras que, al horno, se sirven tostados y están crujientes. Tienen un delicado punto dulzón, son muy golosos.
Char Siu bao de lomo adobado (char siu en chino)
Son bollos dulces que guardan en su interior natillas. Están hechos al vapor y su masa es una mezcla de huevos, azúcar, mantequilla, leche condensada y polvo de crema. La clave para que este bao sea perfecto es que el centro esté caliente.
Lai wong bao de durian (fruta asiática)
Bao creativo con huevas de salmón en China Crown
Es un saquito hecho con hojas de loto secas y rehidratadas que guarda en su interior un saquito de arroz glutinoso al vapor acompañado de pollo o cerdo marinado, champiñones y otras verduras. La hoja no se come pero le aporta aroma al arroz cocido.
Lo mai gai
Son parecidos a las croquetas españolas. Se trata de una masa hecha con carne de cerdo molida y verduras que se envuelve en taro, un tubérculo em taro (Colocasia esculenta), que hace que se hinche. Así se logra un recubrimiento ligero y crujiente y un centro de masa caliente. Es uno de los bocados fritos más populares.
Wu gok
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