A pesar de la controversia y de que sabemos que es necesario reducir el consumo de carne si queremos cuidar nuestra salud y la del planeta, la carne vende y los asadores llenan. El comensal está cada vez más informado y exige. Con la ayuda de algunos de los participantes en la segunda edición de #carnivoros, curso de verano organizado por Gastroactitud en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid con el auspicio del Grupo Norteños-Central de Carne, pasamos revista a las razas de vacas que triunfan en los asadores españoles y te damos las claves para reconocerlas y distinguirlas.
El fotógrafo José Barea junto a varias fotos de su libro Bestiarium
Existen alrededor de 900 razas de vacuno en el mundo, que descienden del uro euroasiático (Bos primigenius), el antepasado de todas las vacas y toros que habitan nuestro planeta.
De él derivan los dos grandes tipos de razas que se producen en los cinco continentes, y que se clasifican por su origen en Bos taurus, o ganado de procedencia europea, y el Bos indicus, de origen indico-paquistaní. A partir de estos troncos se han ido generando cientos de razas, consecuencia de cruces que reflejan la capacidad de adaptación a ambientes, climas y necesidades de producción.
En EEUU, Australia, Argentina o Brasil la mayoría de la carne de vacuno se produce a partir de razas seleccionadas y criadas en intensivo en granjas de enormes extensiones y miles de reses, mientras que en Europa las explotaciones son mucho más pequeñas y la obtención de carne está vinculada a la leche y a la cría en extensivo.
De este modo, otra clasificación del vacuno bastante habitual está en función de su aptitud, es decir, razas de leche, de carne y de doble aptitud, lechera y cárnica.
En España se dan 45 razas de bovino, 38 de ellas son vacas autóctonas, y de estas últimas el 90% están en peligro de extinción. Según Carlos Rodríguez, propietario de la carnicería Raza Nostra, que lleva muchos años innovando en el tema de la carne y defendiendo el patrimonio genético de las razas autóctonas, el problema es la rentabilidad. “Su rendimiento es mucho menor, incluso de un 52 o 54% menos, de ahí que en los últimos años el sector ganadero haya invertido en razas productoras de carne como la Limousina o la Charolesa. Crecen más rápido que las razas españolas, aunque no tienen esa adaptación al medio, ni poseen la vinculación paisajística, cultural ni gastronómica de las nuestras, que además forman parte de una producción más sostenible, mantienen los ecosistemas y fijan la población rural”.
Las ventajas son evidentes, pero también las carencias, que en su opinión, pasan por “programas de mejora genética, mejora de la alimentación del animal o la sensibilización del consumidor” junto a otra serie de actuaciones que hay que abordar. Mientras, las razas foráneas ganan terreno en el mercado cárnico, tanto si hablamos de carnes destinadas al consumo doméstico como en el ámbito de las carnes gourmet de alta calidad. Y en este sentido hay razas como la Angus que cada vez se ve más en asadores y restaurantes, pero también en las carnicerías como Raza Nostra. O la de que detenta Ferrán Sivill en El Vendrell (Tarragona), quien además de carnicero es criador de vacas Angus.
Sivil es partidario de hablar de vacuno desde otra perspectiva, quitando importancia a las razas, una terminología que en su opinión está sobrevalorada y no se corresponde con la realidad. “Las razas son invenciones humanas, evoluciones del bos taurus e indicus que se han ido adaptando a los climas, pero nunca pensando en la carne; la carne es fruto de la casualidad. En la carne es mucho más concluyente la alimentación del animal que el que pertenezca a una raza determinada. Atribuir la calidad de la carne a una raza concreta es un insensatez mastodóntica”. Y continúa: “la raza es una referencia, pero hasta que no tienes el animal en tus manos no puedes ponerle un nombre a esa carne, es absurdo”. Y ahí intervienen las clasificaciones que tanto japoneses –con su complejo sistema de valoración de la carne de wagyu– como los norteamericanos hacen de la calidad.
El Departamento de agricultura de EEUU (USDA, por sus siglas en inglés) cuenta un sistema de tipificación de carnes cuyos orígenes están más de 100 años atrás. Allí se valora en función del marmoleado, la cantidad de fibras de infiltración grasa en el músculo, dando lugar a las categorías Prime (la máxima), Choice y Select. En Europa no existe esta clasificación.
Ferrán Sivill es un firme defensor de esta forma de categorizar la carne porque la calidad de una canal “obedece a múltiples factores más importantes que la genética”. De idéntica opinión es Cuco Álvarez, propietario del Asador la Bolera, en Gijón. “Los estándares americanos son un modelo a imitar”, sentencia. “Ser Angus no te garantiza la calidad, el mamorlado. Todo pasa por la nutrición, que es lo que hace las carnes mejorables. El plan de nutrición norteamericano, como el que hace Ferrán Sivil con sus vacas, es el mejor; no hay nada por encima de eso. Y él lo ha adaptado a pequeños grupos: es una carne de joyería”.
Como experto parrillero asador de carnes rojas, no nos resistimos a preguntarle por cuáles son sus razas preferidas a la hora de pasar por la brasa: “si me preguntas por relación calidad-precio, me quedo con la Jersey, que es calidad extrema, y si es calidad diseñada, el kobe japonés. Pero si exceptúas ésta, la carne con más prestigio a nivel mundial es el Black Angus Prime. Yo como restaurador, tengo que hablar de calidad”. Y la calidad, obviamente, se cotiza. Fuera del rango del wagyu, que tiene un precio desorbitado si es auténtico (por encima de los 250 euros), el Angus Prime se paga en torno a los 60-75 euros el kilo, dependiendo de los orígenes.
Hechas todas estas precisiones, ¿cuáles y cómo son las razas y carnes más valoradas y consumidas del mundo?
Su origen está en los condados de Aberdeenshire y Angusshire, en Escocia, en donde ya se criaba en el siglo XVII. Es una vaca de tamaño mediano, acorne (es decir, carece de cuernos, una característica interesante para los ganaderos), que puede tener un pelaje (capa) rojizo o negro (el conocido como black angus, que es el más habitual).
Es un animal que se adapta muy bien a distintos climas, no acumula grasa bajo la piel, se reproduce precozmente y tiene facilidad para el parto. Todo son ventajas para el ganadero con esta raza. Pero es que además, gana peso con facilidad, de ahí el gran rendimiento de su canal. Su carne es jugosa y suave, con marmoleado, una grasa “buena, que no satura y te da digestibilidad, no es agresiva”, apunta Ferrán Sivill, aunque matizando que “siempre que el ganado tenga la alimentación adecuada, con forraje hasta el final, además de grano”.
Su magnífica aptitud cárnica la han convertido en la raza estrella de asadores y restaurantes en todo el mundo. Es la vaca predominante en EEUU, donde se cría en explotaciones superintensivas, y también en países como Canadá, Brasil o Argentina.
Una carne “que se está haciendo con el mercado no sólo en la hostelería, sino también en carnicerías en cortes Premium, y que en el caso de Europa llega desde Alemania, Austria y Francia”, apunta Carlos Rodríguez. En su opinión, “es una raza que lo tiene prácticamente todo, calidad de carne, buena conformación, sin grasa excesiva, pero de sabor y textura elegante, no pastosa, que no cansa, muy tierna; casi no necesita maduración”.
En España también hay ganaderos que apuestan por el Angus, como el propio Sivill, que compatibiliza su profesión de carnicero con la de criador de reses de esta raza, que comercializa con la marca Nostra angus. Comenzó en 1999 a importar carne americana, entonces completamente desconocida, y como la demanda fue creciendo finalmente se decidió a criarla él, con su propio sistema, “con una filosofía de carne grasa como la americana, pero respetando al animal y dándole una alimentación en la que nunca deja de comer hierba, además de grano cosechado en la propia finca ganadera, y de esta forma conseguimos la calidad de carne que queremos, que te da placer y salud”.
Es la joya de la corona de la carne, la más reconocida internacionalmente. Todos los expertos coinciden en señalar que es la más prestigiosa a nivel mundial y la única, junto a las carnes americanas, que responde a una clasificación que determina los estándares máximos de calidad, que la ha convertido en uno de los productos japoneses más exportados.
Wagyu (de wa, que significa Japón y gyu, que quiere decir vaca) son un tipo de reses nacidas y criadas con unos costosos métodos de producción, casi individualizados, que hacen de ella una carne escasa y muy cara (en España la auténtica, importada, puede encontrarse entre 250 y 300 euros el kilo el entrecot).
Viven toda su vida estabuladas y se alimentan de cereales, con el objetivo de lograr una carne con mucha fibra muscular marmoleada, con vetas de grasa muy característica que recuerdan al cerdo ibérico, de ahí que resulte suave, tierna y mantecosa, con un aroma dulce que cuando se somete al calor recuerda al coco.
Al Wagyu también se del denomina equivocadamente Kobe, pero es un inexactitud. Porque el sello Wagyu Japanesse Beef, certifica que la res es nipona y pertenece a razas reconocidas por el lábel (cuatro principales, con sus cruces) con cerca de 50 marcas diferentes, un símil de nuestras denominaciones de origen que en muchas ocasiones coincide con el nombre de las localidades donde se crían y producen. Kobe es una de ellas, donde la exigencia de calidad es muy alta, la máxima posible. Y es que, además, existe un complejo sistema que valora cada ejemplar en base a una calificación cuya categoría top es la A (de tres), con una puntuación de 1 a 5 según sea el marmoleado, color y brillo de la carne. El Wagyu A5 es la crème de la crème.
Se puede encontrar Wagyu nacido y criado fuera de Japón (EEUU, Chile, etc.), aunque no puede decirse que en puridad lo sea. En realidad se trata de ejemplares que han sido cruzados con otras razas, como la Angus, y su textura y sabor son diferentes. Aquí en España hay explotaciones en Burgos, Galicia o el País Vasco.
En cualquier caso la carne de Wagyu nunca va a ser una popular ni apta para el consumo doméstico, tanto por el precio (es materialmente imposible comer una hamburguesa de auténtico Wagyu a 20 euros; como cuenta Julia Pérez en Verdades y mentiras del buey de Kobe), como por su particular grasa, que sacia mucho: sólo se puede comer en muy pequeñas cantidades, como puedes suceder con el foie gras o el caviar.
Proveniente del condado escocés homónimo, es una vaca de clarísima aptitud cárnica, muy valorada por su buen carácter, fácil manejo e infiltración grasa. De pelaje característico (es la clásica roja y blanca de las películas del Oeste), bien conformada, ancha de tórax y abdomen, es una raza prolífica que se exportó a Sudamérica en los años 60, donde se desarrolló muy bien en los sistemas extensivos de La Pampla, Uruguay y Paraguay.
También está muy extendida en EEUU, pero con un sistema intensivo, donde viven estabuladas y comiendo cereal y maíz. Crece rápido y ofrece el característico marmoleado que tanto valoran los consumidores norteamericanos. Junto al Angus, la Hereford Prime (máxima categoría) es muy habitual en restaurantes y steaks house.
En nuestro país es difícil de encontrar porque se comercializa a muy pequeña escala.
Es la vaca lechera por excelencia, reconocible por sus típicas manchas blancas y negras. Procede de la región de Frisia, en Holanda, y de Baja Sajonia, en Alemania, pero hoy en día es la raza más común en todo el mundo, incluyendo España. Es muy productiva, en el sentido de que cuando ya se deja de utilizar para leche se emplea para carne. Tiene poca producción cárnica, y de hecho, como señala Carlos Rodríguez, “la conformación de sus lomos es mediocre, y en el matadero va destinada a la producción de hamburguesas y mercados de baja calidad, porque son pequeños y con poca grasa. Pero si se alimentan bien hay una parte de la frisona de alta calidad, con más grasa y una textura muy agradable”.
Su origen está en la isla británica del mismo nombre, ubicada en el Canal de la Mancha, cerca de la costa francesa, aunque aparece muy extendida en Dinamarca y EEUU. Magnífica lechera, de pequeño tamaño, da menos leche que la Frisona, pero de mucha calidad para el consumo humano, con una grasa más amarillenta que la de otras razas. Pequeña, de capa marrón castaño, con ojos perfilados en negro, Cuco Álvarez dice de ella que “es una vaca guapa”. El restaurador asturiano es un firme defensor de su carne “suave, sutil y muy tierna con una regularidad de calidad tremenda”. A nuestro país llegan escasos ejemplares de unos chuleteros muy valorados en Norteamérica, que han estado en el top cinco de las mejores carnes. Los que sirve en su asador gijonés son daneses.
El primero es el nombre suizo; el segundo el alemán. Pero ambos se refieren a la misma raza, muy extendida por toda Centroeuropa, y reina de las denominadas de doble aptitud, esto es, leche y carne. Es una vaca de rápido crecimiento y muy buena conformación, con patas y cabeza pequeña y tronco cilíndrico. Su piel, a manchas blancas y rojizas, envuelve una canal con una excelente relación peso-grasa-hueso, sin exceso de grasa y adecuado rendimiento. Estos son los motivos por los que según el gerente de Raza Nostra, “es una carne que junto al Angus se está haciendo con el mercado en asadores y en cortes Premium en carnicerías, aunque en España hay muy poco producción, básicamente porque las vacas madres son razas autóctonas”. En opinión de Cuco Álvarez, “tiene calidad y buen rendimiento. Otra cosa es que comprometa la terneza; creo que es algo más dura”.
El Catálogo oficial de razas de ganado en España editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, recoge junto a las razas de vacuno autóctonas las que denomina razas integradas, es decir,” aquellas que se han incorporado plenamente al patrimonio ganadero español, con más de veinte años en nuestro país”. Y menciona hasta siete como la Blonda de Aquitania (potentísima y voluminosa vaca originariamente de trabajo), las ya citadas Simmental y Frisona, o la Parda y Parda de Montaña. Pero en este grupo se incluyen, además, dos vacas muy conocidas como son la Charolesa (de color pardo) y la Limousina (capa colorada), reses francesas de gran masa muscular (también fueron de trabajo en su momento), alta capacidad de engorde y mucho rendimiento de canal.
Son cilíndricas, corpulentas (especialmente la charolesa) y grandes productoras de carne. Ambas son razas muy utilizadas para el cruce con otras, no sólo en Europa, sino también países latinoamericanos –sobre todo con Angus-.
El objetivo de estas razas es cruzarlas con vacas autóctonas para conseguir volumen cárnico, algo de lo que carecen la mayoría de nuestras reses.”Van muy bien porque las madre de las razas autóctonas tienen facilidad de parto, resistencia al calor y las enfermedades, están perfectamente adaptadas y al mezclarse con las francesas adquieren una conformación de canal muy buena, que es justo lo que les falta”, comenta Carlos Rodríguez. “Normalmente los carniceros piden a los ganaderos cruces con Charolés, que da un poquito más de grasa infiltrada”.
Y añade, “la Limousina pura no te dice nada, aunque les encanta en Francia porque está acostumbrados a ella, un país en donde la ganadería es mucho más relevante que aquí. Estas razas, con determinadas alimentaciones, de determinados productores son para los franceses lo más, porque están acostumbrados a esa carne. Todo es muy relativo, pero en mi opinión les falta infiltración”.
Cuco Álvarez tiene claro que con las razas integradas se busca rentabilidad. “Hablamos de rendimiento, no de calidad, de más kilos. Si mezclas una Avileña con una Limousina, por ejemplo, no hay mejoramiento de calidad, sino de cantidad.
La calidad la tienen las vacas primitivas, las razas autóctonas. Pero habría que hacer con ellas como con el Kobe, alimentarlas de la manera adecuada, porque lo difícil es que la grasa esté dentro del músculo, en el chuletero del lomo, que es el último lugar donde se deposita”.
Fuera de Europa existen vacas que son el resultado de cruces de reses europeas con otras provenientes del tronco índico. Brahman, Nelore, Brangus, Beefmaster, Sta. Gertrudis y otras muchas han logrado adaptarse a climatologías adversas, a la humedad, el calor y las enfermedades tropicales, que ejemplares europeos puros no hubieran conseguido en sitios como Brasil, Colombia o Venezuela.
Una de las más conocidas es la Brahman, desarrollada en EEUU a expensas de animales traídos de la India. Un cebú considerado una superraza dentro del bovino, de gran longevidad, muy adaptable. De pelaje grisáceo, gran porte, y papada colgante, es fácilmente reconocible por su considerable joroba de grasa. Su carne es tierna y jugosa, aunque los cebuínos “no son de mucha calidad para determinados mercados. En Europa esas razas no tienen salida comercial”, concluye Carlos Rodríguez.
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