Desde que su figura rebasara el contexto estrictamente gastronómico, para alcanzar un papel mediático que jamás han tenido los cocineros españoles, todo lo que atañe a la actividad de Dabiz Muñoz tiene fuerte impacto. Aún cuando son muchos más los que siguen sus peripecias vitales en las páginas de papel cuché que los que se han aventurado a probar su cocina, cada gesto, idea o capricho que surge de la profusa inventiva del chef de DiverXO es escudriñado al detalle, lo mismo da que sean foodies o meros followers de la redes sociales los que le aplauden o critican.
Como acceder a una reserva en el laureado DiverXO exige paciencia –amén de una cartera abultada– las novedades que incorpora Muñoz a StreetXO, su propuesta más informal, tienen probablemente mayor trascendencia. Al fin y al cabo, con sus pros y sus contras, el concepto más canalla y callejero que ha parido el chef –y que representa también una punta de lanza para conquistar otros mercados, desde la apertura del StreetXO londinense– es el que permite a propios y extraños debatir sobre la cocina de Dabiz con conocimiento de causa, sin excederse en el presupuesto: al menos en Madrid, por 40 o 50 euros se puede vivir la experiencia en propias carnes, antes de santificar, lapidar o lo que pida el cuerpo.
Todo ello viene a cuento del estreno de la nueva carta de cócteles que acaba de ver la luz en el StreetXO madrileño, que aunque no supone una innovación en toda regla –siempre ha habido cócteles en este local–, al menos sirve para evaluar las intenciones y cariz creativo que gastan en estos días el chef Dabiz y sus secuaces.
Negroni XO
La flamante propuesta llega precedida con un ambicioso enunciado –«Vanguardia líquida»– y, como cabe esperar, no admite comparaciones en el escenario coctelero vernáculo. Principalmente, porque está concebida desde un punto de vista más culinario que mixológico: los trece ingenios que componen la carta funcionan más como platos bebibles que como alquimias espirituosas. De hecho, muchos de ellos no son otra cosa que interpretaciones líquidas de recetas de cocina. Es el caso del Ceviche Sour, que integra pisco, leche de tigre, jengibre, cilantro, coco y kikos y llega a la mesa –o la barra– engalanado con piel de salmón suflada. También tiene una clara inspiración cocinera el cóctel bautizado como Pato Pekín, elaborado con mezcal, hoisin, lima, vino japonés y soda de pepino.
Ceviche Sour
Lo mismo puede decirse el Smoker USA, con matices ahumados y profundos, preparado con ron añejo con «cola sin cola», BBQ de bacon, chocolates, chipotle, pimienta de Jamaica, arándanos y especias. Aunque el mejor de la serie de platos líquidos quizá sea el Pibil Ibérica, suerte de bloody mary intensamente acidulado, con tequila infusionado con panceta y chiles mexicanos, sour de piña, salsa de cochinita pibil y bomba de salmorejo con achiote.
Pibil Ibérica
No falta en la propuesta el DiverXO Líquido que creara hace ya unos años Carlos Moreno (hoy en Catarsis), ni tampoco otras composiciones de inspiración global y variopinta, tan propia del chef Muñoz, como el Negroni XO (con ginebra Brockmans, vermut y Campari, infusionados en mermelada de moras y ajo negro) o el Japo-Jerez (soda de té ahumado Lapsang Souchong, sisho, miso, yuzu, sake y palo cortado, acompañado de sashimi de gamba blanca de Huelva a la llama).
Japo-Jerez
Sin desestimar la ambición y el riesgo con los que han sido concebidos, hay que decir que todos estos cócteles –desarrollados por el bartender Carlos Pérez, en colaboración con el equipo de cocina, siempre bajo los mandatos de Dabiz Muñoz– funcionan mejor como aperitivos y digestivos, antes o después de las comidas, que como alternativa de maridaje para los platos de StreetXO, ya que por regla general pecan del mismo defecto que la propia cocina del establecimiento. Al igual que el concentradísimo Cocido Madrid-Hong Kong, las croquettes La Pedroche –con kimchi, leche de oveja, Lapsang Souchong y atún rojo– el Dumpling Pekinés –de oreja de cerdo con hoisin de fresa y ali-oli– o el sabrosísimo Laksa de Singapur –cremosa sopa de coco con carabineros asados en robata–, que superponen sabores intensos, ácidos, picantes, dulces... los nuevos cócteles de StreetXO son tan complejos y contundentes que se aprecian mejor si se los aísla de otras sensaciones. Conviene no enlazar uno tras otro. Y la armonía con los platos no convence: la combinación resulta a todas luces excesiva y confunde al paladar.
En cualquier caso, bien vale la pena probarlos, aunque más no sea por experimentar el carácter mestizo, radical y rotundo que define a StreetXO, ahora también en formato líquido.
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