¡Vaya huevos!

Este año se celebra el XXV aniversario del Día mundial del huevo, efemérides de carácter internacional que viene festejándose desde hace un cuarto de siglo el segundo viernes de octubre. Y es que seguramente hay pocos productos que conciten tanto interés en todo el planeta, independientemente de las culturas o cocinas de que se trate.

Las razones son evidentes. Empezando porque es un alimento lleno de nutrientes, muy proteico, que posee casi todas las vitaminas –excepto la C-, muchos minerales y pocas calorías. Desterrada la leyenda de que su contenido en colesterol (unos 200 mg. por unidad) eleva el riesgos cardiovascular- como se encarga de desmentir en su web el Instituto del huevo aludiendo a estudios científicos recientes-, todo lo que aporta son ventajas. Y no sólo nutricionales. 

Es difícil encontrar un producto tan versátil en la cocina, tanto que si no existiera habría que inventarlo. Da igual que hablemos de la cocina dulce que de la salada, de los helados o la coctelería (sí, la clara es imprescindible, por ejemplo, en los combinados tipo sour).

Sin huevos no existirían salsas tan deliciosas como la mayonesa, la holandesa o la bearnesa, no se harían bizcochos, tartas, pasteles, galletas…. masas de todo tipo; no habría flanes, tocino de cielo, natillas, merengues, crema inglesa o suflés. El recetario goloso a partir de los huevos es amplísimo porque dan estructura, aportan humedad, emulsionan,  dan textura y, por supuesto, sabor.

Y si hablamos de la cocina salada, ¿cuántos platos nos vienen a la cabeza donde los huevos sean protagonistas? Muchos. Muchísimos, algunos imprescindibles en el recetario tradicional español: en tortilla (de patatas, francesa, vaga), revueltos, al plato, rotos, en cazuela, en sartén, rellenos, escalfados o poché (en sus versiones a baja temperatura), al horno… y por supuesto, fritos, para mojar pan y relamerse.

Los buenos, claro, frescos y recientes, de gallinas criadas en libertad, bien cuidadas y alimentadas. Por eso hemos elegido cómo y dónde comerlos en cinco restaurantes donde se convierten en auténticos protagonistas.

Tortilla de patatas

Con o sin cebolla. Muy cuajada, jugosa o con el huevo que se desparrama nada más cortarla, al estilo de Betanzos. Aquí, en GastroActitud, hemos hablado –y recomendado- nuestras tortillas preferidas en varias ocasiones. Tortillas tabernarias y tortillas ilustradas. Al estilo madrileño o de gallego. Tortillas de premios, con aceite de oliva virgen, con aceite de girasol, sí, o con manteca de cerdo. Hoy nuestra propuesta es doble. Por un lado es la tortilla de  una cocinera, Cirina González, que lleva más de 30 años haciéndolas a diario en su establecimiento de La Encina (Palencia). Patata Kennebec, cebolla y aceite de oliva. Sin más. Y van ya cuatro las veces que consigue el galardón a la mejor tortilla de patatas de España, la última en la reciente edición este pasado mes de septiembre en el certamen Alicante Gastronómica. El premio ex aequo lo compartió con Pedro José Román del restaurante Cañadío (Santander). Su secreto, en este caso, es dejar la patata reposar, y tanto patata con cebolla deben estar casi caramelizadas. Además todos los ingredientes son cántabros. Y las tortillas, emblemas de todos los restaurantes del grupo Cañadío (Madrid y Santander) son francamente buenas.

Huevos fritos

Abuñuelados, recogidos, con la preceptiva puntilla…. Coger un trozo de pan (mejor un buen candeal) y mojar en la yema caliente de un huevo recién frito es un placer incomparable. Ya hemos hablado en otras ocasiones de cómo nos gustan los del hostal Landa en Burgos, con morcilla; los que prepara Oriol Rovira en Els Casals –de sus propias gallinas, con pan payés y una porción de sobrasada-, pero hoy nos quedamos en el Foro y elegimos los que cocina Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid). Son huevos gallegos de Campo Mayor, fritos en abundante aceite de oliva virgen extra –variedad picual-, que Juanjo viste con su toque personal (ajo frito, un toque de pimentón de la Vera y unas gotas de vinagre de Jerez, ¡qué castizo!). También son habituales en una versión que incorpora boquerones rebozados en pasta Orly. Difícil decidirse entre una u otra propuesta.

En sartén

Más de 35 años lleva el cocinero manchego Abraham García preparando sus célebres –y copiados- huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos con trufa negra, uno de los platos más solicitados e identificativos de su restaurante madrileño, Viriadiana. Esta receta histórica lleva, además de huevos, foie de pato fresco (mejor que micuit, apunta su artífice), boletus edulis y trufa negra o de verano –según la estación-, un chorrito de vino dulce Pedro Ximénez y un toque de nata. Plato calórico, gustoso y un punto vintage que sigue haciendo las delicias de muchos comensales.

Rotos o estrellados

Los huevos de Lucio, rotos sobre patatas fritas recién salidas de la sartén y cubiertos de jamón ibérico, son un emblema de Madrid tan castizo como la Cibeles. Pero no queremos repetirnos. Hay mil y un versiones de los huevos estrellados, receta que admite montones de ingredientes porque, los huevos con patatas, sí, van con casi todo. Combinación ganadora que puede ir del jamón al picadillo de chorizo, las gambas, las setas,  el atún rojo o la chistorra. Encontramos elaboraciones de chuparse los dedos y, también desafortunadamente, platos que mejor olvidar (huevos resecos, patatas grasientas, en fin….) Pero hoy nos acordamos de los que sirven en Hevia, en Madrid que, llevan jamón ibérico de Los Pedroches, patatas de Segovia y huevos camperos gallegos. Ah, y cuando llega la temporada también los hacen con trufa negra.

El más moderno: trampantojo de unos huevos con jamón

Moderno, fashion y pintón. Pero, sobre todo, rico. Y diferente. Lo hace Sergio Manzano en A’Barra (Madrid) a partir de la grasa de los jamones de Joselito –ahí es nada-. Con esa grasa licuada consigue una esencia que, situada convenientemente en el centro del plato, funciona como una especie de cama. Encima  sitúa una yema de huevo atemperada de gallina de Mos, y alrededor de todo el conjunto coloca la clara del huevo, hecha en bolitas, que antes ha frito en aceite virgen. Es la puntilla a un plato que contiene todo el sabor de los huevos fritos y el jamón ibérico. Play food divertido y sabroso.

Y para terminar os dejamos una vídeo-receta (son tres vídeos cortitos que merecen mucho la pena) con una propuesta singular. Los huevos merengados que, en exclusiva para Gastroactitud, nos prepara la cocinera Iolanda Bustos (Hotel restaurante del Teatre, Regencós, Gerona). Son sencillos, fáciles, distintos y resultones, con ese toque personal de las flores y las hierbas que tanto caracterizan a la cocinera gerundense. No dejéis de probarlos. Y celebrar hoy y cualquier otro día, lo ricos que son los huevos.