Verán, el aceite de oliva es un producto magnífico (no como los superalimentos, porque no existen, pero casi). Eso ya lo sabían, lo que no sé si sabían es que no todos los aceites que compramos son iguales (y no me refiero sólo al tipo de aceituna que les cuento al final) sino que es posible que estemos eligiendo una botella que pone “aceite de oliva” pensando que es un producto que en realidad no es. Les cuento.
Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Esto no tiene nada que ver con la percepción de lo ácido. La acidez en el aceite es un parámetro que mide su estado sanitario, no su sabor. El mayor o menor grado de acidez es debido a que los triglicéridos por los que está formada la aceituna aún no están liberados, están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre. Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.
Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento. Es lo mismo que ocurrirá en el proceso de molturación para hacer el aceite. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán. Esta reacción sigue ocurriendo en los depósitos una vez se ha exprimido el jugo de la aceituna, así que se suele eliminar el aire introduciendo nitrógeno para evitar la oxidación, con eso se consigue que el aceite se conserve correctamente. En nitrógeno es un gas inerte que no afecta al producto.
Y hasta aquí el proceso de hacer aceite. Cogemos aceitunas y las molturamos. Ya está, zumo de oliva. Claro, que no es tan sencillo. Sigan, sigan.
En el mercado podemos encontrar varios tipos de aceite:
El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0, 8º. Ahora ya saben por qué: las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Para que un aceite se considere virgen extra, además de este dato de acidez y otros valores fisicoquímicos, necesita cumplir varias características organolépticas. Un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Esos vasos que ven en la foto no son casualidad, son azules para que a los catadores no les influye el color.
El segundo tipo de aceite que se obtiene es el aceite de oliva virgen (sin apellido). Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que siempre se intente hacer un virgen extra, si luego las características no son excelentes pasará a virgen “sin extra”. Eso significa que ambos tendrás similares características.
El aceite de oliva, así a secas, es el tercer tipo, y con él es cuando deja de ser oro todo lo que reluce. Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el intenso sabor del aceite, pero esto es falso. Nada más lejos de la realidad.
La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay presentes en el aceite y los ácidos grasos no tienen sabor. Si la presencia de estos ácidos es baja, la acidez no es alta por lo que la calidad del aceite será muy buena y su sabor puede ser realmente intenso.
Esta idea errónea puede ser debida a que la industria ha aprovechado que hemos asociado los términos calidad y acidez. Aprovechando esta relación decidieron poner bien grande “0,4º” o “1º” en las etiquetas de los envases de “Aceite de Oliva” (sin virgen y sin extra). En estos casos lo que estamos comprando en realidad es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen.
Ahora indica sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Un aceite refinado no tiene ni sabor ni acidez, ni “ná de ná”. Cuanta menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.
De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor (ayuda un poco que lo pongan más grande, ¿verdad?). Lo peor es que además nos conformamos, los datos son aplastantes: la mitad del aceite de oliva que consumimos “no tiene apellido”.
Pero ¿qué son estos aceites refinados? Verán, cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º, ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante y se denomina así porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite (no les digo más). Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a varios procesos: añadiendo varios compuestos químicos, calentando y destilando, hasta conseguir un aceite apto para el consumo, pero sin color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Incluso a veces lo hidrogenan (lo que se hace con la margarina) para que tenga un aspecto más denso y que nos parezca “mejor”. Vamos, que es grasa; no aporta nada más que calorías.
Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, usted. Lo compra esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y oigan, NO.
No hay duda de que este aceite de oliva “sin apellido” es más económico, y para ciertos usos nos planteamos usar esta mezcla de aceite refinado. La realidad es que nos engañamos a nosotros mismos, compramos grasa mezclada con aceite bueno pensando que “algo quedará”, pero al final lo barato sale caro. Y más aún para nuestra salud.
El último tipo de aceite es el de orujo de oliva, que se obtiene de los restos que quedan después de haber extraído el virgen extra. Ocurre lo mismo que con el tercer tipo, no es apto para el consumo. Se obtiene utilizando disolventes químicos y tampoco tiene olor ni sabor, por eso también se mezcla con aceite de oliva virgen para ponerlo en el lineal a buen precio. Últimamente están surgiendo estudios que le atribuyen ciertos beneficios, no tanto como sus amigos anteriores, pero habrá que seguir mirando.
Tampoco todo el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es igual porque las variedades de aceitunas tampoco lo son.
Tenemos el aceite más cultivado del mundo, el de la mayoría del sur de España. El aceite de oliva Picual. Estos olivos se adaptan con facilidad a los cambios del clima y tiene alto contenido en ácido oleico. Su color el verde y el sabor es intenso y amargo. Picará un poco al final.
El aceite de oliva arbequina está en la zona noreste de España. El aceite requiere una conservación estricta. En general, lo mejor para el aceite es que esté en botellas oscuras para que la luz no le dañe, pero en este tipo de aceite es más crítico aún. Es un poco más amarillento que el picual, con un sabor más suave que el picual (aunque también pica un poco al final). Vayan a comprobar cuál tienen. Espero.
¿Ya? Si es arbequina disfruten del toque afrutado de plátano maduro. Ahora que se lo he dicho lo captarán más fácil. Venga, prueben otra vez, yo lo haría.
La verdad es que los dos tipos de aceite se pueden se pueden usar indistintamente, aunque hay que recalcar que el picual aguanta mejor la fritura (ya les he dicho arriba que el de arbequina es más delicado) y es ideal para marinados. En cambio, el de arbequina es fantástico para alimentos crudos, en salsas o cremas, en aliño de ensaladas…
También pueden disfrutar de la forma que más me gusta a mí: en un platito con un poco (y otro poco, y otro poco) de pan.
Nada mejor que disfrutar de un desayuno con esa tostada de pan integral y su chorrito de aceite. Pura delicia.
Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.
El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, celebrado Almagro, deja sobre la mesa interesantes iniciativas…
David Solana se ha proclamado vencedor del Campeonato Mejor Pan de Madrid 2024 que convoca…
La pastelera Noelia Tomoshige nos guía a través de locales increíbles y nos descubre dulces…
Después de la catástrofe, de la rabia y el dolor ha llegado el momento de…
Herederos del Marqués de Riscal lidera el listado que presenta World's Best Vineyards 2024.
Con motivo del I Congreso Internacional de Cocina Cinegética pasamos revista a las mejores recetas…