Virgilio Martínez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo investigan los Orígenes de las cocinas latinoamericanas

“Sentíamos  la necesidad de reconocer, recuperar y conservar saberes. Preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a los alimentos de nuestro territorio, los que aún sobreviven en pequeñas comunidades. Así nació Orígenes, una idea sobre la que los tres llevábamos conversando largo tiempo” explica Virgilio Martínez a cerca de este proyecto que involucrará a otros jóvenes cocineros de América Latina.

Los tres chefs se reunieron por primera vez en Buenos Aires el pasado marzo y trazaron las líneas de actuación. “Somos conscientes –declararon ante los medios de comunicación- de que la vida es un tejido que se construye a partir de la biodiversidad en la alimentación. Es por eso que la supervivencia de estas comunidades, sus prácticas y sus territorios nos aseguran un mañana. Volver a los Orígenes es asegurarnos el futuro.

“Hay que conocer las cosas sobre el terreno  -prosigue Martínez-. Empezaremos realizando unas primeras visitas que incluirán vivir experiencias con comunidades por todo Latinoamérica. Esto implica viajes largos, mucho compromiso y respeto, y tiempo. Es un proyecto a largo plazo. Hemos planteado tres exploraciones. El primer destino será México, donde Jorge Vallejo será nuestro guía. Nos llevara a una comunidad donde veremos antiguas técnicas de cocina y toda la tradición. Después Perú, donde estaremos visitando una de las comunidades con las que trabajo desde hace dos años, y luego Argentina donde Mauro nos enseñara lugares de los que rara vez se habla y pocos conocen”. Y añade Colagreco “Se trata de ir más allá de nuestras fronteras, conocer para preservar y poner en valor una actividad que que tiene un impacto directo en nuestra vida y está vinculada a nuestros alimentos y a nuestra relación con la naturaleza. En Argentina trataremos de convivir en tribus Guaraníes que han quedado  excluidas de la civilización y que han conservado tradiciones muy antiguas. Particularmente el conservado de los alimentos por la fermentación es algo que nos interesa mucho en este caso.”

“Se trata de preservar el conocimiento de aquellos pueblos donde, desde hace siglos, ese saber se transmite de generación en generación -apostilla Vallejo- Un invalorable legado cultural que no podemos permitir que se pierda” Para el argentino Mauro Colagraco “rescatar de alguna manera saberes que seguramente, con la evolución de nuestra sociedad, tiendan a desaparecer. Con tal fin, se elaborará un documento científico donde puedan participar no sólo cocineros, sino antropólogos, historiadores, artistas, biólogos, etc. para dar la mayor profundidad, riqueza y alcance al mismo. Juntos trataremos de dar cuenta de esas comunidades, de su cultura e importancia para así colaborar a su subsistencia y quizás algún día aplicar ese conocimiento de la naturaleza y su cosmovisión en nuestra forma de tratar los alimentos y nuestro entorno. Se trata de un tema crucial para el mundo y sobre todo para Latinoamérica donde se sufren de forma muy especial las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas. En Argentina y Brasil es casi una tragedia”.

“Queremos trabajar de forma transversal –explica Virgilio Martínez-. Cada cocinero conoce su país pero tenemos mucho en común, vemos cosas fantásticas en nuestros países, así como también vemos atrocidades que se cometen, se trata de buscar soluciones compartidas a los retos que tenemos delante. Por mi parte estoy preparando un viaje con ellos dos y más gente para participar en una siembra de tubérculos y cosecha de maíces en suelos de altura de los Andes, gracias a una comunidad andina que nos abre sus puertas. Es un orgullo abrir las puertas de casa, de poder rescatar valores y trabajar juntos.