El campeonato internacional de quesos más importante del mundo, World Cheese Awards, se ha celebrado este año en Bergen (Noruega). De 3.420 quesos, 1.300 eran españoles y 533 obtuvieron medalla. Eso da una idea de la buena salud del sector queso español.
Ser juez catador internacional no es fácil. Tampoco lo es que te llamen para el concurso más importante del mundo, ni mucho menos ejercer como tal. Yo tengo la suerte de haber estado en Bergen. Fui una de los 12 jueces españoles designados por la organización, de un total de 230 venidos de 29 países.
Cada panel de cata está formado por un equipo de tres personas. Cada panel se sitúa en una mesa en la que se catan 43 quesos, en esta ocasión había 78. Cada juez debe defender sus puntuaciones a cada uno de los quesos, y según la puntuación total el queso obtiene medalla de bronce, de plata, de oro, o ninguna, en caso de que el jurado no lo considere relevante.
Cada mesa elige un queso que recibe el nombre de “supergold” y este queso lo cata un jurado de super jueces, 16 expertos. Cada uno debe elegir un queso de los 78 que le presentan y que cata. De modo que son 16 quesos (1 elegido por cada juez) los que llegan a la gran final, donde se elige el mejor queso del mundo. En esta ocasión un tipo gouda viejo noruego, de leche pasteurizada, de un pastor que solo tiene 12 vacas… Pero esta es otra historia.
Tim Johnston Photography
En el panel número cuarenta y tres: un ingeniero agrónomo noruego, un chef inglés y yo misma, defiendo los quesos españoles a capa y espada. El nivel general de la “armada quesera española” es muy alto y conquistó Bergen con una lluvia de medallas.
Se presentaron unos 3.420 quesos de todo el mundo. Aclaremos que se presentan los quesos que quieren, no hay una selección previa. Cada quesería manda sus quesos, y allá van a probar suerte. Unos llegan en buenas condiciones y otros no tanto.
Según datos de la organización, la presencia de España ronda el 40 %, digamos unos 1.300 quesos aproximadamente. Nos hemos traído la escalofriante cifra de 533 medallas ¿Nada mal verdad?
Hablando de redondeces. Si en España pensamos que todo queso redondo es Manchego (bendito Manchego que nos ha abierto las puertas de muchos países) ¿cómo no van a pensar lo mismo fuera de nuestras fronteras?
En mi mesa tuve que hacerles entender que varios quesos redondos no eran manchegos. Para mis compañeros, en principio, por su forma parecían manchegos, pero entre ellos había, por ejemplo, un tipo Payoyo denominado emborrao, con salvado de trigo en la corteza. Nadie sabe lo complicado que es describir en inglés a dos personas que no conocen este queso cómo se pone el salvado en la corteza.
El mayor reto fue explicar un queso de oveja, también redondo ¡cómo no! Untado con manteca de cerdo. Había que ver la cara del noruego mientras me escuchaba. Por cierto, bendito san Google porque en la academia de idiomas no me enseñaron a decir “manteca de cerdo”. Conseguirlo y que te entiendan es todo un logro.
Un queso majorero canario entró en la gran final, entre los mejores dieciséis del mundo. Al final el semicurado de Maxorata obtuvo un honorable décimo lugar. Por cierto, también fue mejor queso de España en el año 2017 en su versión de curado.
Algunas cifras marean como por ejemplo las sesenta y seis medallas del País Vasco. Otras se echan de menos. Asturias se ha llevado solamente cinco galardones siendo la mancha quesera más extensa de Europa. Baleares brilló con trece.
Pero si hay una comunidad que destaca son las Islas Canarias. Los queseros canarios han conseguido nada más y nada menos que treinta y ocho galardones. Aunque en la península no se sepa, Canarias es la provincia que más queso consume de todo el país con diferencia. Lo llevan en el ADN: siempre hay un trozo de queso en sus mesas y cada vez más en sus platos.
Debido a su singular orografía y su propia idiosincrasia, los quesos canarios tienen identidad propia y son un ejemplo a seguir. Pequeñas producciones que algunas veces no llegan a la península, son un homenaje al pastor y al terruño.
Sólo hay que visitar el norte de Gran Canaria para darse cuenta la dificultad que entraña elaborar queso cuando los animales apenas tienen para comer.
Es allí donde la trashumancia aún perdura y los medios faltan en muchas ocasiones. Por esta y muchas razones más, cada medalla obtenida es un triunfo a la constancia, al trabajo arduo pero excelentemente ejecutado y a la lucha diaria de hombres y mujeres.
Es sin duda la mejor manera de demostrar que los valores siguen vigentes y somos nosotros los que debemos rendirle homenaje. Y qué mejor modo para hacerlo que degustar y conocer su producto. Si lo hacen los noruegos, con más razón nosotros.
Excelente trabajo de todos y cada uno de los queseros de España. ¡Enhorabuena a todos!
¡Larga vida al queso! Gracias a todos por tanto.
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