Ahumado de Presa Ibérica, fréjoles y garbanzo.

Ingredientes

  • Presa Ibérica 150g
  • Hueso de jamón ibérico 2Kg
  • Morcilla ibérica 1kg
  • Chorizo ibérico 1Kg
  • Serrín de encina 20g
  • Serrín de haya 20g
  • Manteca Ibérica 20g
  • Fréjoles 150g
  • Almendra tierna 3
  • Pistacho 3
  • Yema de huevo 70g
  • Garbanzo Pedrosillano 100g
  • Uva 1
  • Cebolla 100g
  • AOVE Picual Temprano 20g
  • Goma Xantana
  • Azucar glass 10g
  • Cremor tartar 1,4g
  • Flor de fréjol 3
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • Enebrinas
  • Pimienta de Jamaica en grano
  • Romero fresco

Ahumado de Presa Ibérica

  1. Cortamos la Presa Ibérica en piezas rectangulares de 1.5cm de grosor para obtener un corte de 70 g y ahumamos en frío, durante dos minutos, con maderas de encina y de haya.
  2. Mezclamos 500g de sal, 15g de pimienta negra en grano, 10g bayas de enebro, 5g de pimienta de Jamaica y una ramita de romero.
  3. Curamos la Presa Ibérica ahumada en la mezcla 60 minutos.
  4. Pasado este tiempo, aclaramos bien en agua y secamos. Reservamos.

Reducción de Presa Ibérica, cebolla y Jamón Ibérico

  1. A los recortes sobrantes de Presa Ibérica le añadimos los huesos de Jamón Ibérico (que habremos desalado tres días en cámara, cambiando el agua a diario) y la cebolla tostada en el horno.
  2. Dejamos cocer a fuego lento durante cuatro horas, colamos, dejamos enfriar y desengrasamos.
  3. Reducimos hasta obtener un jugo untuoso y potente. Reservamos.

Licuado de fréjoles

  1. Escaldamos los fréjoles en agua hirviendo con sal durante un minuto y enfriamos en agua y hielo.
  2. Desgranamos los fréjoles reservando sus habichuelas y licuamos las vainas cocidas por un extractor de zumos en frío.
  3. Pasamos por un colador fino.
  4. Ponemos a punto de sal y texturizamos con goma xantana.
  5. Reservamos.

Merengue salado de garbanzo

  1. Cocemos los garbanzos, remojados doce horas, en 500g de caldo de morcilla y chorizo que habremos tenido cociendo durante cuatro horas y tendremos perfectamente desgrasado.
  2. Cuando estén cocidos colamos y reducimos el caldo, si es necesario hasta que adquiera una textura semigelatinosa.
  3. Colamos, salamos y dejamos enfriar en cámara.
  4. Montamos 130g de caldo con 10g de azúcar glass y 1,4g de crémor tartar, hasta obtener un merengue.
  5. Reservamos.

Yema cuajada

  1. Envasamos las yemas, con un 1,5g de sal en una bolsa de cocción y metemos al baño maría caliente durante 12 minutos a 70ºC.
  2. Enfriamos en agua y hielo y reservamos en cámara.

Uva

  1. Deshuesamos y pelamos la uva y la cortamos en gajos.
  2. Reservamos.

Presentación

  1. Atemperamos todas las preparaciones.
  2. Marcamos la Presa Ibérica, por un solo lado, en la manteca de cerdo Ibérico a alta temperatura, dejando ese lado tostado y llevando la cocción sólo hasta mitad del corte, dejando el otro lado, curado pero “crudo”.
  3. Disponemos en el plato junto a una cucharada de licuado de fréjoles.
  4. Dibujamos una línea con la yema de huevo, sobre ella colocamos cuatro lonchas de presa.
  5. Sobre el huevo y a ambos lados de la presa unos trozos de pistacho troceado.
  6. Colocamos sobre el pistacho, a ambos lados de la presa el desgranado de judía, tres puntos de la reducción de jamón, una lámina de almendra, un brote de hierbabuena y dos gajos de uva.
  7. Junto a un punto de reducción de jamón y sobre la hierbabuena una pequeña cantidad de merengue de garbanzo.
  8. Acabamos aliñando el conjunto con AOVE Picual temprano y con unas flores de fréjol.

 

III Foro Ibérico. Salamanca. 2021. Martes 28 de septiembre.

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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