Ingredientes
- 200 gr de nata semimontada
- 10 gr de cebollino
- 5 gr de sésamo negro
- 12,5 gr de mostaza en grano
- 250 gr de remolacha cruda
- 5 gr de cilantro
- Para la vinagreta
- 7,5 g de mostaza en grano
- 50 gr de vinagre de sidra
- 20 gr de miel de acacia
- 100 gr de aceite 0,4
- 2.5 gr sésamo negro
- 30 gr de cebolleta
- Para el tartar de remolacha
- Para la crema agria Raifort
- 2 ajos fermentados por persona
- Un yogur natural
- 1 cc de mostaza
- 1 cc de raifort rallado
- 2 cc de eneldo picado
- 1 cs de vodka
- 1 cs de sumo de limón
- 35 gr de vinagre
- Sal
- Pimienta
- Sal y pimienta negra a punto
- Para el granizado de rabanito
- Un kilo de rabanitos
- 1,2 gr de xantana
- 50 gr de vinagre de sidra
- 200 gr de licuado de ruibargo crudo (300 gr en bruto)
- 20 gr de clara de huevo en polvo (albumina en polvo)
- 50 gr de TPT (50 gr agua, 50 gr de azúcar)
- Para el pañuelo crujiente de remolacha:
- 25 gr de isomalt
- 20 gr de azúcar glass
- 150 gr de remolacha cocida
- 5 gr de glucosa
- 6 bastones de anguila ahumada por plato
- 500 gr de agua mineral
- 300 gr de licuado de remolacha cruda (550 gr en bruto)
- 20 gr de aceite de oliva
- 2 gr de sal
- Para las láminas de rabanito encurtidas con jengibre
- 40 gr de vinagre de sidra
- 16 rabanitos (90 gr)
- 6 gr de jengibre en láminas muy finas
- 10 gr de vinagre de sidra
- 10 gr de aceite de oliva V.E.
- Para las pompas de remolacha y ruibargo
- Pimienta negra
- Sal
- Brotes y flores de temporada
Para el ajo negro:
- Sacar 2 dientes de ajo por plato y extenderlos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.
Para la crema agria raifort:
- En una ensaladera montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadir todos los demás ingredientes y volver a batir hasta conseguir una textura como de nata semimontada.
Para el tartar:
- En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte más en dados finos. Sazonar.
Para la vinagreta:
- En un bol poner todos los ingredientes salvo el aceite , el cual se añadirá en forma de hilo y con ayuda de una varilla irá emulsionando.
- Al tartar de la receta ya mezclado en un bol le añadiremos 150 grs de vinagreta terminada y mezclaremos con cuidado.
Para el granizado:
- Lavar los rabanitos en abundante agua fría.
- Licuar con la piel y pasar por un chino fino.
- Agregar el aceite, la sal y el vinagre .
- Mezclar bien con varillas y colocar en un recipiente para congelar.
- Rascar con tenedor o pasar por un rallador de granizados.
Para las láminas de rabanito:
- Limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vacío.
- Agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentar y sellar la bolsa.
- Cocer en la Ronner a 85º durante 30 minutos. Sacar la bolsa y refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas láminas.
Para las pompas:
- Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada . Colarlo por un chino fino.
- En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el TPT. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien, pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire.
- Reservamos en cámara 24hs.
- Hacemos las pompas con la maquina Aquarium.
Para el pañuelo crujiente:
- En un vaso de Thermomix a 80ºC procesar todos los ingredientes durante 4 o 5 minutos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Colar por un colador de malla fina y poner a refrigerar.
- En un Silpat estirar unos lazos de grosor mínimo y deshidratar a 110ºc durante 50 minutos.
- Retirar del horno y con mucha rapidez, con ayuda de una espátula, lo levantamos y le damos forma de pañuelo (hay que hacerlo muy rápido ya que pierde elasticidad en cosa de segundos).
- Conservar en la deshidratadora a 30ºC
Para el montaje :
- Disponer todos los elementos tal y como aparecen en la fotografía.