Arroz de plancton

Plancton

 

1. En un vaso de batidora añadir 40 gr. de plancton tetraselmis y 600 gr. de agua mineral.
2. Dejar hidratar unos 8 minutos y con ayuda de la turmix ligar.
3. Añadir un poco de xantana para obtener una textura un poco más densa.

 Arroz

 

1. Pochar en dos cucharadas de aceite la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color.
2. Añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm. y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos.
3. Poner a fuego máximo y añadir el arroz.
4. Rehogar un poco y añadir el vino hasta que se reduzca por completo.
5. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco, el que se necesite (por eso no se indica cantidad) sin parar de mover, como si de un risotto se tratase.
6. Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que quede bien ligado.
7. Añadir el plancton líquido, cocinar unos segundos.
8. Fuera del fuego añadir un par de cucharadas de nata semimontada para darle más untuosidad y cremosidad.
9. Poner a punto de sal.

 

Ali oli tartar de calamares

1. Limpiar bien los calamares, eliminando sus interiores y  las telillas que lo recubren. Sólo se utilizará el cuerpo.
2. Meter en el congelador para que después sea más fácil de cortar.
3. Cortar en cubitos muy pequeños, de 1 x 1 mm.
4. Montar la mayonesa en la turmix. Poner en el vaso la yema, el huevo, el zumo de limón, el diente de ajo y una pizca de sal. Ir añadiendo en forma de hilo de aceite de girasol y montar hasta que adquiera consistencia. Al final terminar de montar con aceite virgen extra. Reservar.
5. Picar muy finamente el cebollino y la cebolleta fresca.
6. En un bol mezclar el tartar de calamar, el ali oli, el cebollino y la cebolleta, poner a punto de sal y meter en una manga.

 

Presentación

1. En el plato apropiado, poner el arroz y alrededor de este, con ayuda de la manga, un cordón del tartar de calamares con el ali oli.