Arroz Margarita

Arroz premarcado          

1. Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 7 minutos y estirándolo en bandejas y enfriándolo rápidamente sin que llegue a congelar. Si se dispone de abatidor, utilizarlo para enfriar el arroz. Reservar.       

Para el caldo           

1. Dorar los huesos de ternera y poner junto al resto de ingredientes ya pochados en la olla exprés.
2. Cocer a fuego medio durante 2 horas.
3. Enfriar la olla, colar por superbag o por una estameña finísima.
4. Texturizar el caldo, es dcir espesarlo a razón de: 1000 gr de caldo, 5 gr de xantana y 6 gr emulsionante en pasta

Cremoso de tomate

1. Hornear los tomates a 125º Cdurante 2 horas.
2. Triturar en la termomix  junto con el agua que arrastren, colar y reservar.

Pesto de albahaca

1. Poner todos los ingredientes menos el aceite en un mortero y machacar integrandolos bien hasta conseguir un puré homogéneo, ir añadiendo el aceite en hilo para montar el pesto, reservar.      

Presentación

1. Pasar el arroz a una cacerola y sobre el fuego Ir mojandolo con el caldo de ternera caliente.
2. Cuando esté a punto añadir el pesto de albahaca, remover bien y rectificar de sal.
3. Poner el arroz en la base del plato, espolvorear con el polvo de tomate, poner unos gajos de  tomate cherry  y unos puntos de cremoso de tomate.
4. Espolvorear el queso roto, los germinados y un chorro de aceite de oliva virgen extra.