Bacalao confitado con puré de calabaza anisado, ensalada de algas y crujiente de remolacha

Ingredientes

  • aceite de oliva
  • 90 gr de harina de tempura
  • 100 ml de licuado de remolacha
  • Para el bacalao
  • 1 lomo de bacalao desalado
  • aceite de sesamo
  • Para la crema de calabaza anisada
  • 150 gr de calabaza
  • 1-2 estrellas de anís
  • sal
  • pimienta
  • Para la ensalada de algas
  • Alga wakame
  • aceite de sesamo
  • vinagre de arroz
  • salsa de soja
  • Para el coral de remolacha
  • sal

Para la crema de calabaza anisada

  1. Asar en el horno la calabaza junto al anis, envueltos en papel de aluminio,  a 170º durante 40 minutos.
  2. Retirar los anises, triturar la calabaza y reservar
Para la ensalada de algas
  1. Poner todos los ingredientes en un bol  y aliñar al gusto
Para el coral de remolacha
  1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Meter en un biberón.
  2. Sobre un papel de horno dibujamos ramas de coral.
  3. Hornear a 170ºC durante 5 minutos. Debe quedar crujiente pero no tostarse. Reservar en un lugar seco.

Para el bacalao

 

  1. Cortar los lomos de bacalao en porciones de unos 5 cm de lado. Desalar en agua durante varias horas hasta coseguir el punto adecuado (depende del grosor del bacalao de 36 a 72 horas cambiando el agua cada 8 horas. Se puede utilizar bacalao desalado) y cocinar en el ronner 15 min a 50 grados, o pochar en aceite de oliva uno 10 minutos (depende del grosor del bacalao). Reservar.  L
Montaje
  1. Colocar en el fondo del plato un poco de crema de calabaza y sobre ella el bacalao confitado.
  2. Terminarcon las algas y el crujiente de remolacha
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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