Bao de cochinillo

Para el cochinillo

1. Salpimentar el cochinilo al gusto
2. En una fuente pondremos en la base los ajos sin pelar, el cochinillo una vez salpimentado y añadiremos el resto de ingredientes.
3. El jengibre y la naranja lo partiremos en 4
4. Confitar en horno a una temperatura de unos 90 grados durante 8 horas aproximadamente , sacar del horno deshuesar y porcinar para envasar al vacío y reservar.

Para la salsa  de ciruelas umeboshi 

1. Una vez tengamos las ciruelas fermentadas introducir en la batidora por cada 120g de ciruelas 40g almíbar base y sal a gusto
2. Añadir más o menos tpt según gusto y textura.

Para el encurtido de rabanitos 

1. Laminar los rabanitos con mandolina, introducirlos en una bolsa de vació con zumo de lima, sal, pimienta y azúcar c/s
2. Dejar macerar durante 12 horas

Para el pepino impregnado 

1. Cortar el pepino en dados y con el resto del pepino lo trituramos y colamos haciendo un caldo
2. El caldo lo envasamos al vacío con los dados de pepino unas 4 veces para que se impregne todo bien , y tendremos el pepino preparado.

Presentación

A modo decorativo en el plato utilizaremos: hierba buena fresca, cilantro y flor de pensamientos