Burguer Toro

Ingredientes

  • 60 g de mostaza de Dijon
  • 5 g de pimentón dulce
  • Medio litro de vino tinto
  • 6 g de laurel (2 hojas)
  • 600 g de cebolla
  • 330 g de pimiento verde
  • 350 g de pimiento rojo
  • 300 g de puerro
  • 50 g de zanahoria
  • 1 kg de rabo de toro
  • Para la hamburguesa
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 30 g de ajos
  • Para la mostaza de cerveza Gran Reserva
  • c/s sal
  • 200 ml de vino blanco
  • 150 g de cebolla
  • Para el puré de cebolla
  • 50 g de azúcar glass
  • 100 g de tomate cherry
  • Para el tomate
  • c/s de sal
  • 6 g de Gellan
  • 33 cl de cerveza Gran Reserva
Para la carne
  1. Enharinar el rabo de toro y sofreír.
  2. En el mismo aceite, rehogar s la verdura, añadir el laurel, el ajo y el pimentón. Cuando esté hecha la verdura, añadimos, el rabo.
  3. Cubrir con vino y cocer durante 3 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.
  4. Desmenuzar y añadimos Gellan. Guardar en un molde con film y enfriar durante 6 horas.
Para la mostaza
  1. Reducir la cerveza Gran Reserva con el azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel.
  2. Añadir, cuado esté fría, la mostaza. Emulsionar.
Para el tomate
  1. Escaldar los tomates cherry y enfriar en baño María invertido.
  2. Secar el tomate del agua, espolvorear con azúcar glass y hornear durante aproximadamente dos horas a 60 ºC.
Para el puré de cebolla
  1. Triturar la cebolla en la túrmix o Thermomix hasta que quede casi líquida. Freír con poco aceite y añadir un poco de vino blanco, hasta que quede color oro.
Presentación
  1. Hacer la hamburguesa en la plancha crujiente por fuera y jugosa por dentro.
  2. Montar la hamburguesa en el pan de cristalina, y acompañar con brotes de mezclum y el tomate confitado, queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
  3. En la tapadera del pan, agregar un poco de puré de cebolla.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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