Caballa en adobo y fermentos

Ingredientes

  • 250 g de rábanos
  • 2 cucharadas de moka de orégano fresco
  • ½ cucharada de moka de pimentón dulce
  • 500 g de aceite de girasol
  • 150 g de aceite oliva virgen extra
  • 100 g de manzanilla
  • 60 g de soja
  • 140 g de vinagre de manzana
  • 6 dientes de ajo
  • 120 g de vinagre de Jerez
  • Para el adobo de la caballa
  • c/s de sal gorda
  • 2 caballas
  • 70 g de agua
  • 2 cuchadas de moka de pimentón de la Vera dulce
  • 12 g de sal gorda
  • 5 g de remolacha
  • 15 g de sal fina
  • 250 ml de agua mineral
  • 250 ml de licuado de rábano
  • Para el rábano fermentado
  • 30 g de poso de adobo
  • 100 g de aceite del adobo
  • 300 g de aceite de girasol
  • 5 g de sal
  • 30 g de fumet
  • 1 cabeza de pescadilla
  • Para el pil-pil de su adobo
  • Para la caballa
Para la caballa
  1. Filetear las caballas y desespinar.
  2. Desangrar en agua y hielo y dejar secar.
  3. Salar durante 8 minutos.
  4. Lavar y volver a secar.
  5. Disponer en bolsas al vacío con el adobo.
Para el adobo
  1. Machacar la sal y el ajo sin germen en un mortero.
  2. Añadir orégano y volver a majar.
  3. Añadir los vinagres, la soja, los alcoholes, los aceites y los pimentones.
  4. Emulsionar bien y añadir el agua.
  5. Dejar infusionar durante 1 hora.
  6. Colar por un chino fino y envasar con la caballa.
Para el Pil-Pil
  1. Limpiar la cabeza de la pescadilla  y desangrar bien.
  2. Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
  3. Colar la gelatina (proteína) de la bolsa al vacío y disponer en vaso de Thermomix.
  4. Añadir sal y el poso de adobo.
  5. Emulsionar con los 2 aceites poco a poco a una temperatura de 50 ºC.
  6. Añadir el fumet.
Para el rábano
  1. Mezclar los ingredientes y reservar en un recipiente hermético a una temperatura de 28 ºC  durante 5 días.
  2. Reservar en nevera.
Presentación
  1. Cocer la caballa a la hora del montaje en roner a 65 ºC durante 30 segundos. Sacar de la bolsa y secar bien.
  2. Napar de forma uniforme con el pil-pil de adobo caliente.
  3. Disponer tres rabanitos sobre el plato, una salicornia salteada y la caballa.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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