Ingredientes
- Para la salmuera:
- 500g. de agua
- 40g de sal
- Para el rulo de gambas:
- 1kg. de gamba roja de Palamós grande
- 500g. de salmuera (elaboración anterior)
- Para el carpaccio de gambas:
- 1 rulo de gamba (elaboración anterior)
- Para el aceite de limón y cebollino fresco:
- 250 g. de aceite de oliva virgen extra
- 50g. de aceite de girasol
- 1 limón
- 7g. de cebollino fresco picado
- Para el montaje y acabado del plato:
- Flores de ajo de oso
- Cebollino picado
- Brotes de perifollo
- Sal en escamas
Esta receta de carpaccio de gambas pertenece a El Libro de la Gamba Roja, de la colección «Cocina Temática». Un libro firmado por los famosos cocineros Joan Roca, y Quique Dacosta y coordinado por el periodista Benjamín Lana.
El carpaccio de gambas es un plato que destaca por su sabor fresco y delicado que aprovecha la dulzura natural de las gambas. La textura del carpaccio de gambas también juega un papel importante. Debido al corte fino de las gambas, la boca experimenta una sensación suave y delicada. La frescura de los ingredientes contribuye a resaltar los sabores naturales de las gambas. Y la receta que facilita El Libro de la Gamba Roja es una completa exquisitez.
Para la salmuera
- En un recipiente mezcla el agua y la sal hasta disolver la totalidad de la sal.
- Reserva.
Elaboración del rulo de gambas
- Pela las colas de gambas y sepáralas de la cabeza, reservando estas últimas para otra elaboración.
- Con la ayuda de un palillo retira el intestino de las colas de la gamba y sumérgelas en un recipiente con la salmuera durante cuatro minutos.
- Pasado este tiempo retíralas y sécalas con papel absorbente de cocina. Coloca las colas de gamba sobre papel film superponiendo unas con otras, pero procurando que queden bien estiradas, y forma un rulo bien prensado de unos 4 o 5 cm de diámetro. Congela rulo y reserva.
Para el carpaccio de gambas
- Retira el papel film del rulo de gamba y con finas láminas de 1 milímetro de grosor ayudándote con una máquina corta fiambres.
- Dispón sobre un plato de los discos de rulo de gamba a medida que vayas cortando, superponiendo los bordes de unos con otros hasta cubrir el plato formando un círculo, y deja descongelar.
- Reserva.
Aceite de limón y cebollino fresco
- Con la ayuda de una puntilla retira la piel del limón sin nada de parte blanca.
- Coloca las pieles de limón en un recipiente junto con los aceites y deja infusionar durante una semana en nevera tapado herméticamente.
- Pasado este tiempo y justo antes de utilizar, agrega el cebollino picado fresco, remueve y cuela.
Montaje ya acabado del plato
- Reserva para el momento del emplatado.
- Aliña el carpaccio de gamba con algunas escamas de sal, el aceite perfumado al limón, el cebollino finamente picado, unos brotes de perifollo fresco y 3 flores de ajo de oso.
Armonía
Las crianzas biológicas más ligeras y los vinos de pasto son ideales para acompañar la textura fina, delicada y punzante.