Ceviche de corvina

Ingredientes

  • sal
  • Ceviche 500 gramos
  • Fumet de pescado
  • Espinas de corvina: 1
  • Jengibre: 1 bulbo
  • Rama de apio: 1
  • Cebolla blanca: 1
  • 10 limas exprimidas
  • Zanahorias: 2
  • Leche de tigre
  • 2 litros de agua
  • 1 litro de fumet de pescado
  • 1/2 bulbo de jengibre
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 manojo de cilantro
  • 2 cebollas moradas
  • 2 ramas de apio
  • 2 cucharadas de pasta de aji amarillo
  • Maíz

El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.

Fumet de pescado

  1. En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva.
  2. A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos.
  3. Colamos y reservamos en frio.
  4. Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.

Leche de tigre

  1. Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet.
  2. Trituramos con la batidora o thermomix y colamos.
  3. Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).

Emplatado y presentación:

  1. En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maíz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos.
  2. Lo marinamos unos minutos, presentándolo en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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