Ceviche de corvinata

Ingredientes

  • 15 granos maiz choclo
  • 6 grs obulato
  • Para la leche de tigre
  • 50 grs agua
  • 2,5 grs plancton
  • 10 grs Camaron deshidratado
  • Maiz lio: 50 grs
  • Para el taco de plancton
  • Troceado de corvinata: 250 grs
  • 100 grs zumo de lima
  • 25 grs troceado de corvinata
  • 15 granos maiz cancha
  • 50 grs de cebolla roja
  • 10 hojas de Cilantro
  • Para la presentación
  • Sal
  • 15 grs aceite oliva
  • 5 grs habanero chile
  • 25 grs apio blanci
  • Para la corvinata

Para la corvinata

  1. Cortar la corvinata en dados de 2 cm de lado, intentando ser lo mas preciso posible.

Para el taco de plancton

  1. Trabajar todos los ingredientes en el mortero hasta obtener una masa los mas uniforme posible.
  2. Estirar la masa entre papel transparente y moldear con un cortapastas.

Para la leche de tigre

  1. Trituramos todos los ingredientes menos el aceite y colamos por fino, rectificamos de sal y emulsionamos con el aceite de oliva.

Presentación

  1. Osmotizamos el pescado en la leche de tigre al menos 10 minutos antes de emplatar.
  2. Marcamos las minitortillas en antiadherente hasta que queden doradas.
  3. Cortamos la cebolla roja en juliana lo mas fina posible y la sumergimos en zumo de lima.
  4. Freimos la cancha y cocemos el choclo.
  5. Emplatamos los trozos de pescado y napamos bien generoso con la leche de tigre.
  6. El resto de ingredientes los colocamos por encima alternando.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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