Coca de hígado de pato y verduras

Verdura escalivada

Salar y untar con aceite las verduras.

Ponerlas en una bandeja y hacerlas al horno a 160ºC durante una hora.

Dejar que se enfríen un poco, pelarlas y sacar las pepitas al pimiento rojo y al verde y cortarlos en tiras de 1 cm de ancho por 4cm de largo.

Pelar la berenjena y picarla bien fina.

Compota de cebolla

Pelar y cortar la cebolla muy fina.

1. Ponerla en un cazo con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que se dore.
2. Ir añadiendo agua poco a poco para que se vaya cociendo.
3. Cocer durante 1 hora hasta que tome la textura de la mermelada.

Puré de tomate

1. Abrir los tomates por la mitad y quitarles las semillas.
2. Ponerlos en una bandeja al horno, salpimentar y añadir las hierbas aromáticas; meterlos en el horno y cocerlos a 180 ºC durante media hora.
3. Escurrirlos y pasarlos por un pasapurés, añadir el azúcar y volver a ponerlos en el horno a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.

Reducción de vinagre

1. Poner el vinagre con el azúcar a fuego medio.
2. Ir reduciendo hasta que alcance los 107 ºC .
3. Reservar fuera de la nevera.

Las cocas

1. Estirar la masa hasta que quede bien fina.
2. Hacer 4 rectángulos de 6,5 cm de ancho por 21 cm de largo.
3. Pinchar los rectángulos con un tenedor para que no suba la masa.
4. Juntar la masa que sobra y volver a estirar para luego cortarla en barritas de la misma medida que los rectángulos, que servirán para adornar el borde de las cocas.
5. Con la yema de huevo y con la ayuda de un pincel, pintar los bordes de la coca para colocar encima las barritas.
6. Con la yema restante pintar las barritas.
7. Cocer las cocas a 180 ºC durante 8 minutos.

Terrina de hígado de pato

1. Abrir el hígado de pato por la mitad y quitarle todas las venas.
2. Desmenuzarlo con los dedos y ponerlo en una sartén antiadherente a fuego muy suave.
3. Trabajarlos con las manos hasta que empiecen a soltar la grasa.
4. Retirar del fuego y extender la masa resultante sobre un papel sulfurizado; salpimentarla, darle un golpe de congelador de 2 minutos para cortarle la temperatura y ponerla en un molde de terrina.
5. Dejarla reposar durante 12 horas.
6. Una vez transcurrido ese tiempo, desmoldarla y cortarla en barritas de unos 2 cm de alto por 4 de largo y 2 de ancho.
7. Reservarlas en la nevera.

Presentación

1. Untar la masa  de coca con el puré de tomate. Verter por encima la compota de cebolla y sobre ésta la berenjena asada.
2. Colocar las barritas de hígado de pato dejando espacio suficiente para situar entre éstas las tiras de pimiento verde y pimiento rojo alternativamente.
3. En el momento de servir la coca, espolvorear con azúcar las barritas de hígado de pato y quemarlas con una pala de quemar o un soplete.
4. Rociar con la reducción de vinagre y el aceite de oliva.
5. Introducir la coca en el horno a 190 ºC durante 2 minutos y espolvorear el cebollino picado por encima.
6. Poner una punta de puré de tomate en el centro del plato y sobre ella la coca.