Cochinillo confitado con terrina de ajos y membrillo

En 2003, el cocinero Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca publicó un libro fundamental: Cocina a baja temperatura (Ed. Montagud). En él explicaba las bases de esta forma de cocinar que ya había sido explorada en Francia por Georges Pralus (fallecido en 2014) considerado el padre de la técnica

 

Para el cochinillo

1. Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares)  salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.

Para la terrina de ajos y membrillo

1. Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.
2. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.
3. Cortar las dos gelatinas en  rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.

Presentación

1. Salsear el plato con la reducción de cochinillo.
2. En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
3. Decorar con perifollo.