Corte de manzana con mousse de chocolate blanco

Ingredientes

  • Espuma de Sidra
  • 1 huevo
  • 200 g de harina
  • 3 g de levadura
  • Piel de naranja
  • Sal
  • 100 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar moscovado
  • 50 g de azúcar moreno
  • Para los espéculos de naranja
  • 650 ml de almíbar al 50%
  • 7 ml de leche
  • Para la compota de manzana reineta
  • 350 ml de sidra natural
  • 2 colas de gelatina
  • 50 g de queso de cabra
  • 500 ml de nata líquida
  • 300 g de chocolate blanco
  • 450 g de queso untable tipo Philadelphia
  • Mousse de chocolate blanco y queso de cabra
  • 15 gr de Marie Brizard
  • 150 gr de azúcar
  • 1 k de manzana reineta
  • 4 colas de gelatina
Para los espéculos de naranja
  1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa.
  2. Dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
  3. Estiramos sobre una lámina de silicona (silpat) y cocer a 160º C unos 5 min.
  4. Enfríar y reservar.
Para la compota de manzana reineta
  1. Asar la mitad de las manzanas con el azucar y el anís. Triturar con la Thermomix.
  2. Cortar el resto de las manzanas en cubos y las saltear con un poco de mantequilla.
Mousse de chocolate blanco y queso de cabra
  1. Montar la nata. Reservar.
  2. Fundir el chocolate blanco. Reservar.
  3. Remojar la gelatina en agua fría y escurrir.
  4. Mezclar los quesos, añadir el chocolate blanco fundido, la gelatina y la nata montada. Reservar en la nevera.
Espuma de Sidra
  1. Mezclar el almíbar con la sidra  y añadir las hojas de gelatinas, previamente remojadas y escurridas.
  2. Dejar enfriar y rtrabajar con la Thermomix hasta convertir la gelatina en un puré.
  3. Meter en el sifón y dejar reposar.
Montaje y presentación
  1. En el fondo de cada plato poner un poco de compota de manzana.
  2. Encima la mousse de chocolate blanco y queso.
  3. Cortar la base de spéculos de naranja en triángulos y colocarlos  rodeando la compota y la mouse.
  4. Acompañar con 3 esferas de yogur (opcional)
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano

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