Ingredientes
- 1 cebolla
- un chorrito de vinagre de vino balnco
- 12 hojas de pasta de lasaña
- 100 g de panceta para torreznos
- 200 g de chorizo riojano
- Ajo y perejil majados
- 1 pimiento choricero
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo con piel
- 500 g de berza
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de miga de pan
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 300 g de delgadillas de Haro
- Harina
- 1 guindilla seca
- 1 diente de ajo picado
- 3 hojas de gelatina
- 500 g de caparrones
Crema de caparrones
- Poner a cocer los caparrones cubiertos con agua con 3 dientes de ajo con piel, la cebolla entera y pelada, la zanhoria y el pimiento choricero.
- Cuando hayan cocido unos minutos, añadir el laurel, el chorizo y un chorrito de aceite crudo.
- Agregar el majado de ajo y perejil y un chorrito de vinagre.
- Romper el hervor (asustar) durante la cocción varias veces, añadiéndo un poco de agua fría. Debe cocinarse a fuego muy lento para que no se suelten los hollejos de la legumbre.
- Cuando los caparrones estén casi cocidos por completo añadir el pimentón refrito. Hay que poner mucho cuidado para que no se queme.
- Retirar la cebolla, la zanahoria, el chorizo, el laurel y los ajos. Triturar las alubias con su caldo y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar.
Raviolis fluidos de berza
- Cocer la berza en agua con el hueso de jamón y una miga de pan empapada en leche para que no huela toda la casa a berza.
- Escurrir, reservando un poco de caldo.
- Rehogar con ajo picado, guindilla y un poco de harina. Cuando esta se haya tostado, mojar con un poquito de caldo. Triturar y pasar por el chino fino.
- Incorporar las láminas de gelatina previamente remojadas en agua y escurridas. Esperar a que se solidifique.
- Cortar porciones de la gelatina de berza del tamaño de la pasta de los raviolis, poner en el centro de la misma y formar los raviolis.
- Calentarlos ligeramente en el microondas con cuidado de que la gelatina no se licue.
Presentación
- Colocar en el fondo de cada plato unos raviolis calientes, una porción de delgadilla de Haro, previamente asada y los torreznos de panceta.
- Finalmente verter la crema de caparrones por encima.
Nota. Francis Paniego prefiere utilizar para elaborar esta receta berza de la variedad asa de cántaro.