Croqueta de Jamón Ibérico
Alejandro Salcedo finalista de la primera edición del Campeonato Internacional de Croquetas de Jamón Ibérico Joselito durante Madrid Fusión 2015
Ingredientes
- 1 L de leche de caserío
- Sal
- 1 puntita de jamón joselito
- 4 huevos ecológicos
- 100 gr de pan rallado
- 9 gr de gelatina en láminas
- 40 gr de grasa del jamón
- 40 gr de harina
- 60 gr de mantequilla
- 160 gr de jamón ibérico joselito
- Pimienta blanca
Preparación
- Maceramos la leche de caserío con la punta de jamón durante 12 horas. Cortamos 4 o 5 lonchas del jamón, le retiramos la parte grasa, lo deshidratamos y reservamos hasta el final de la elaboración.
- A fuego medio, en una cazuela, atemperamos la grasa de jamón durante 3-4 minutos, añadimos la mantequilla y bajamos el fuego al mínimo, mantenemos infusionando 10 minutos.
- Retiramos la grasa del jamón y subimos el fuego al máximo. Añadimos la mantequilla y cocinamos la Roux hasta que quede dorada/tostada. Añadimos la leche en tres etapas y junto a la última añadimos el jamón ibérico cortado a cuchillo.
- Ponemos a punto de sal y pimienta blanca y añadimos la gelatina. Esperamos a que hierva y vertemos nuestra bechamel en un tupper, lo filmamos y reservamos en cámara frigorífica hasta que gelifique.
- Boleamos las croquetas y las rebozamos con pan rallado, huevo y por último con pan rallado mezclado con polvo de jamón de las lonchas que hemos deshidratado anteriormente.
- Reservamos en cámara frigorífica.
- Freímos a 160 o C y terminamos con un golpe de horno seco a 100oC, de tal manera que quede un textura semilíquida con todo el sabor del jamón ibérico Joselito.
